Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение
Забавная и вкусная русская выпечка
Пироги - гордость русской кулинарии. Праздничные кулебяки и свадебные курники, сытные накрепки или рачительные векошники, а так же рыбники, мясники, потроховники, губники, ягодники, сметанники и медовики. Для того, чтобы перечислить все виды и названия статьи не хватит.
Русский праздничный каравай
Плотнее всех изучением нашего вкусного феномена занимался Вильям Васильевич Похлебкин. К нему за эти изыскания предъявляется масса претензий. Но именно он смог найти исторические документы и безоговорочно подтвердить сроки возникновения рецептов.
Похлебкин пишет, что впервые о пирогах, схожих с современными, упоминается в 17-ом веке в книге немецкого ученого и путешественника Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». Есть по этой теме заметки подъячего Посольского приказа Григория Карпова Кошихина.
В так называемом «Обиходнике», представляющем полный перечень блюд знати, готовящихся в царских, боярских и монастырских поварнях и составленном по поручению патриарха Адриана в 1694 г, упоминается значительный перечень пирогов подовых и пряженых.
Сдобный ягодный пирог.
Вильям Васильевич писал и о том, что имеются подтверждения о приготовлении монахами пирогов из теста для хлебов 1193 года. Готовились эти пироги из хлебного теста «кислого ржаного черного и белого». Ни рецептура, ни внешний вид не известны.
Первое упоминание белой пшеничной муки (крупитчатой) относится к 1282г. Скорее всего, мука эта была полбяной.
Про белые крупитчатые калачики есть строки в «Домострое». А он 1550 года издания. Упоминание помола пшеницы для монастырского хлеба и пирогов имеется в монастырских записях 16-го века. И снова в монастырских записях 1637 года: пироги крупитчатые с сыром.
Первые пшеничные пироги были по карману лишь богатой знати. В домах простого люда они выпекались по особым праздникам.
На именины выпекали круглый пирог с капустой. На крестины - пирог в форме креста.
По тому, пирог с какой начинкой вам поднесла хозяйка, можно было определить не только степень родства, но и ее отношение к гостю. Сладкими пирогами одаривали самых близких и родных. Для приглашенных посторонних гостей подавались пироги с соленой начинкой. Виновнику торжества дарили празднично украшенный каравай, который символизировал удачу и благосостояние.
Русский пирог "Курник"
Русские пироги входили в троицу главных застольных блюд вместе с блюдами из крупы и квашеными овощами. Матери обучали своих дочерей искусству печь пироги с самого раннего возраста, передавая им по наследству важные навыки и семейные секреты.
Со временем хозяйки занялись модернизацией этого блюда и изменили и конфигурацию пирогов, и их размер. Стало понятно, что в дорогу или в поле гораздо удобней брать не крупный пирог, а небольшую порционную выпечку, которую стали называть пирожками. Такой выпечкой и торговать было удобно.
И если большим пирогам чаще всего давали название по начинке, то мелкие пирожки именовали так, как подсказывала ситуация.
От некоторых старинных названий русских пирожков у многих сегодня возникает когнитивный диссонанс. Но наши предки, хоть и были людьми с хорошим чувством юмора, просто так названиями не разбрасывались. В основе каждого лежит вполне понятная причина.
Расскажем про историю возникновения этих забавных названий, но и узнаем рецепты иэ приготовления.
Посикунчики или посекунчики
Оказывается, можно и так называть эти замечательные уральские пирожки, и по другому. Современная версия названия пирожков звучит как посИкинучики, с явным намеком на тот факт, что пирожки эти, извините, сикают. Радует то, что делают они это ароматным мясным соком. Ведь по большей части такие пирожки начиняют мясным фаршем.
Посекунчкик с начинкой из куриного мяса
Исследователи русской кухни считают, что пирожки нужно именовать посЕкунчики. Логический смысл названия заключен в способе приготовления начинки. В старину ее секли сечкой - особым ножом в виде топорика. Да и начинка в пирожках не всегда брызжет соком. Взять хотя бы популярную у уральских коми начинку из пистиков.
Молодые побеги хвоща "пистики"
Нож "сечка" и корыто с пистиками и варными яйцами
Пистики - настоящий уральский деликатес. Посекунчики с пистиками готовят по весне, потому что пистики - это молодые побеги хвоща. Собирают их в течение нескольких весенних дней.
Мясистые и сочные весенние побеги хвоща срезают и, освобождая от оболочек, используют в пищу. Начинка из пистиков по вкусу напоминает начинку из печенки. К тому же пистики богаты микроэлементами, полисахаридами, белками, витамином С и каротином. Эти побеги способствуют очищению крови, выделению из организма лишней жидкости и вредных веществ, в том числе свинца.
Тесто для посекунчиков берется пресное. По виду и смыслу пирожки напоминают мини-чебуреки. Их такими делают для удобства поедания. На один укус.
Любимая всеми начинка для посекунчиков готовится из мясного фарша. Кто-то готовит пирожки с сырым фаршем, другим больше по вкусу отварное мясо. Есть достойные рецепты пирожков с начинкой из жареной со шкварками или пареной в меду редьки, с печеной репой, с картошкой и грибами. Всего и не перечесть.
К посекунчикам обязательно готовят дополнительно соус. В старину его называли «макало». Так что теперь у вас имеется замечательная возможность удивить своих близких и родных истинно русским блюдом - посекунчиками с пистиками с тремя макалами.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная - 400 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., сметана 20% - 100 мл, вода питьевая - 100 мл, соль - по вкусу.
Растительное масло для жарки - опционно.
Яйца смешайте с солью, сметаной и водой до полной однородности. Добавьте в полученную смесь муку и замесите мягкое и не липкое тесто. Тесто нужно вымесить до гладкости и убрать на 30 минут в сторону, чтобы оно отдохнуло. Емкость с тестом затяните пищевой пленкой.
Начинка из фарша
Фарш свинина+говядина - 500 г, репчатый лук - 100 г, рассол или маринад от овощей - 150 мл, перец черный молотый - 1/2 ч. ложки, соль - по вкусу.
Репчатый лук нашинкуйте очень мелким кубиком и смешайте с фаршем. Добавьте рассол, перец и соль и вымешайте фарш до полной однородности. Дайте фаршу настояться минут 30-40.
Начинка из пистиков
Пистики - 500 г, яйцо куриное сваренное вкрутую - 3 шт., сметана 20% - 70 г, соль - по вкусу.
Молодые побеги пистиков промывают в проточной воде, очищают, рубят и соединяют с измельченными яйцами, сметаной и солью.
Лепка и жарка посекунчиков.
Разделите тесто на две части. Скатайте каждую часть в колбаску и нарежьте на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек подкатайте в шарик. Накройте заготовки пленкой, чтобы тесто не подсохло.
Каждый шарик раскатывайте скалкой в сочень толщиной 2-3 мм. Выложите начинку и слепите пирожок в виде крупного вареника. Край каждого посекунчика закрепите косичкой или прижмите зубчиками вилки.
В сотейнике разогрейте растительное масло. Обжаривайте посекунчики до зарумянивания с двух сторон.
Сметанное макало
Тертый хрен - 25 г, сметана 25% - 150 г, лимонный сок - 20 мл, цедра лимона - 1/3 ч. ложки, соль и перец - по вкусу.
Смешайте все ингредиенты и дайте настояться минут 20 перед подачей.
Чесночное макало
Кипяток - 50 мл, уксус 6% - по вкусу, чеснок — 6 крупных зубчиков.
Чеснок измельчите в чесночном прессе и сложите в небольшую емкость. Залейте чеснок кипятком и добавьте к нему уксус по вкусу, соль и сахар для вкусового баланса.
Можно так же добавить пряности и рубленную зелень. Готовый соус остудите и подавайте к горячим пирожкам.
Макало горчичное
Желтки куриные - 2 шт., горчица - 20 г, горчичное масло - 50 мл, мед - 10 г, соль и перец по вкусу.
Желтки от сваренных вкрутую яиц растереть с горчицей и медом и по - немногу вливая масло, все вымешать до однородной массы. В полученную массу вы можете добавлять по своему вкусу рубленную зелень, зеленый лук или чеснок. Если масса получится густоватой, можете развести ее квасом или рассолом.
Левашники с левашнем
В названии этих пряженых пирожков один корень со знаковой русской сладостью - пастилой левашнем. В некоторых современных изданиях фруктово-ягодную пастилу ошибочно называют левашником. Более объемное определение дает словарь В. И. Даля: «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».
Печёные левашники с ягодным джемом
Пастила "Леваш" из яблок и абрикосов
Здесь же поясняется значение слова «левашник» - «…род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде». Смущает это пояснение. Что значит начинка в одном углу? Как такое в принципе возможно? Допустим, положили начинку в один угол. Затем пирожок попал в раскаленное масло, и…Учитывая, что левашники готовят с фруктовой начинкой, в том числе и с левашнем, она растечется внутри пирожка по всем его »углам». Так что, скорее всего, слово угол здесь заменяет понятие начинка.
Взять ту же кулебяку на 4 угла, что по умолчанию значит - 4 начинки, которые совсем не обязательно по углам раскладывают. Может, в данном случае правильней будет сказать: "в один угол". И тогда становится понятно, что это пирожок с моно-начинкой.
И если в старину левашники пряжили, то сегодня хозяйки чаще пекут их в духовке. Причем рецепты выпечных левашников были им переданы их бабушками и даже прабабушками. Оно и понятно. Жарить в масле - дело не только недешевое, но и хлопотное. Чего проще - в печи по - быстрому. Она-то всегда разогрета.
Чаще всего встречается вариант левашников на постном дрожжевом тесте. Но есть и те, кто любит их жарить в масле. Для пряженых левашников используют тесто как для лапши или постное дрожжевое.
В старинных изданиях упоминается вариант «теста сдобного, но не кислого». Такое тесто больше похоже на быстрое слоеное. Левашники на этом тесте гораздо нежней тех, что готовят на тонком пресном. Оно и понятно. Чебуреки ведь делают тесто мягче за счет сока от фарша. А в случае с тонкой и сухой пастилой мы получаем изделие, напоминающее жареный "хворост". В такой выпечке тоже своя прелесть имеется. Но сдобное тесто все же и на вкус приятней, и по структуре.
Вот три варианта теста. Готовьте то, что вам на душу ляжет. Только учтите, что жидкая начинка точно вырвется наружу. Поэтому берите или левашни, или густое повидло.
Левашники печеные на сковороде по старинному рецепту
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная - 400 / 450 г, масло сливочное или маргарин - 125 г, сметана самой высокой жирности - 125 г, желток куриного яйца - 1 шт., сахарный песок - 30 г, соль - по вкусу, сода пищевая 1/4 чайной ложки или пару щепоток аммония.
Смешайте 400 г муки с холодным сливочным маслом. Масло предварительно нарубите небольшими кусочками. Перетрите муку руками до состояния крошки.
Сметану смешайте с желтком, сахарным песком и содой и все хорошо перемешайте. Полученную смесь добавьте в масляно-мучную крошку и замесите тесто.
Если тесто получится слишком липким, можете добавить к нему немного муки.
Готовое тесто уберите на холод на 30 минут. Затем разделайте тесто на 16 частей и каждую часть подкатайте в шар. Накройте заготовки пищевой пленкой и дайте им постоять в покое минут 5-10. Каждую заготовку раскатывайте в круглый сочень толщиной не более 2 мм. Положите на сочень начинку и слепите пирожок сначала в виде небольшого чебурека. Затем придайте ему форму полумесяца.
Левашники на сдобном тесте жареные в масле
Жарьте пирожок на раскаленной сковороде. Можно с небольшим количеством растительного масла. Но лучше совсем без масла до зарумянивания с обеих сторон.
Левашники выпечные на постном тесте
Для приготовления вам понадобится:
Мука пшеничная - 500 г, вода питьевая - 330 мл, масло растительное - 125 г, дрожжи прессованные - 20 г, сахар коричневый - 120 г, пастила тонкая без сахара - 1 пласт 30х40 см, чайная заварка - 1 ч ложка, соль - 5 г.
На самом деле левашники на таком тесте можно выпекать и со свежими ягодами, и с загущенным фруктовым пюре. Только начинку добавляйте умеренно, иначе она вытечет наружу.
Половину муки смешайте с водой и дрожжами. Полученную смесь поставьте в теплое место на 30-40 минут. Когда опара подойдет, добавьте к ней оставшуюся муку и растительное масло. Замесите тесто и хорошо его вымесите. Оно должно после замеса оставаться слегка липковатым, но отставать от рабочей поверхности и рук. Готовое тесто поставьте в теплое место для подъема на 2 часа. Через каждые 40 минут производите его обминку.
Чайную заварку заварите 100 мл кипятка и остудите.
Тесто разделайте на кусочки величиной со средний абрикос. Подкатайте каждый кусочек теста в шар и сложите заготовки на рабочем столе, накрыв их пищевой пленкой. Каждый ком теста разомните руками в круглую лепешку толщиной в 1 см. Положите начинку и плотно слепите края пирожка. Сложите пирожки на противень, застеленный пергаментом, и дайте им расстаться минут 15 перед посадкой в духовку. Накройте пирожки полотенцем или пленкой.
Перед выпечкой смажьте каждый пирожок чайной заваркой и посыпьте сахарным песком.
Выпекайте в разогретой до 180 ºС духовке 25 минут.
Готовые пирожки остудите и подавайте к столу.
Левашники пряженые (жареные во фритюре)
Для приготовления вам понадобится:
Тесто
Мука пшеничная - 400 г, вода питьевая - 120 мл, масло растительное - 25 мл, яйцо куриное С0 - 2 шт., сахарный песок - 20 г, ром или водка - 75 мл, соль - щепотка.
Масло для фритюра - 350 мл. Начинка - леваш или повидло - 350 г.
Муку просейте. Смешайте яйца с сахаром и солью. Добавьте воду и все перемешайте до полной однородности. Добавьте масло и ром. Все быстро перемешайте и влейте в муку. Замесите крутое тесто и вымесите его до гладкости. Затем соберите тесто в ком и заверните в пакет или пленку. Дайте тесту отлежаться 40 минут.
Разделите тесто на 3 части. Каждую часть скатайте в колбаску и разделите на кусочки величиной с грецкий орех.
Сложите заготовки под пленку, предварительно подкатав каждую в шарик. Дайте отлежаться минут 15, иначе их будет сложно раскатывать.
Каждый шарик раскатайте в очень тонкий круглый пласт. Положите на него начинку и сверните в виде небольшого чебурека. Для того чтобы края теста не разошлись в процессе жарки, перед тем как слепить левашники, смажьте края водой или взбитым белком.
Обжаривайте пирожки в разогретом до 140 ºС растительном масле до зарумянивания.
Готовые левашники переложите на бумажные салфетки для удаления лишнего масла.
