Хлеб нового урожая появлялся в Самаре в конце августа, подвоз продолжался и зимой по санному пути, кроме того, хлебный район южного Поволжья был соединен тремя линиями железной дороги. В основном хлеб в Санкт-Петербург поставлялся в весеннюю навигацию.
На этом снимке изображены хлебные амбары на берегу Волги в Самаре. 1902 год. Отсюда самарскую муку и пшеницу развозили по России и отправляли за границу. Дом с балконом - дом Самарского губернатора. Сегодня балкона нет, дом перестроен.
Весь зерновой хлеб Санкт-Петербург получал из Волжского понизовья. Узлом всех водных путей, по которым его везли в столицу, служил Рыбинск. В Рыбинске хлеб с больших волжских судов перегружался на малые суда, приспособленные к плаванию по каналам. Ежегодно направлялось в Санкт-Петербург по Вышневолоцкому водному пути, Тихвинской и Мариинской системе каналов до 35 млн. пудов хлеба при посредничестве 150 оптовых хлебных торговцев. Наиболее крупными из них были Овсянников, Калашников, Блинов и Овчинников. Хлебные товары доставлялись не только водой, но и по железной дороге, а также на лошадях.
Хлебные грузы в Санкт-Петербург прибывали преимущественно на Калашниковскую пристань, где сгружались в амбары, принадлежавшие Александро-Невской лавре. Амбары были каменные, с двумя выходами - на Неву и к железнодорожной линии, соединявшей Калашниковскую пристань с Николаевской железной дорогой. Монастырские амбары для сдачи в аренду хлеботорговцам были построены еще в период с 1841 по 1851 на территории непроходимого болота.
На Калитниковской пристани находилась Санкт-Петербургская городская исполнительная комиссия по заведыванию хлебной пристанью, которая взимала с каждого куля за «причалку к берегу» двухкопеечный сбор в пользу города. Караван с хлебом в Рыбинске. 1910 год. Фотограф С. М. Прокудин-Горский.
По экспорту хлеба за границу Санкт-Петербург до конца XIX века занимал первое место среди всех портовых городов России. Только к началу 1890-х он уступил пальму первенства Одессе. Отправка хлеба за границу происходила обычно в первую половину лета. В столице насчитывалось до 30 контор, занимавшихся экспортом хлеба. Самые крупные - конторы Брандта, Губарта и Леона. Закупка хлеба для потребностей самой столицы производилась в Барановском трактире на Калашниковской пристани, куда стекались лабазники, мелочники, булочники и пекари со всего Санкт-Петербурга. Сюда же приезжали хлеботорговцы из Финляндии для закупки хлеба для местных потребностей: ежегодно из Санкт-Петербурга по Финляндской железной дороге отправлялось до 2000 пудов разного хлеба.
Лучшее мукомольное производство в России было сосредоточено преимущественно в Самаре, Саратове и Нижнем Новгороде. В Санкт-Петербурге лишь в 1911-1912 годах был построен механизированный элеватор ёмкостью 11 тысяч тонн. Были также проложены железнодорожные пути, связавшие мельницу с Николаевской и Финляндской железными дорогами. В 1914 на мельницу было проведено электричество. Она положила начало развитию крупной мукомольной промышленности в столице. На мельнице трудились около 800 человек. На снимках мукомольный элеватор "Мельница Мордуха". Шлиссельбургский проспект, ныне пр. Обуховской Обороны, 7.
В 1913 году в Санкт-Петербурге употреблялось в год 200 кг (около 550 г на день) хлеба на душу, причём ржаного хлеба потреблялось в три раза больше, чем пшеничного. Выпекались три сорта ржаного хлеба: из обыкновенной ржаной муки, из обдирной и пеклеванной, развеской до 8 кг, и два сорта пшеничного хлеба: ситники из крупчатки и из «первача» (или подрукавной муки). Ржаное тесто готовилось на закваске или квасной гуще. Хлеб смазывался, во избежание пузырей, не водой, а мучной квасной болтушкой. Все булочные изделия готовились на прессованных дрожжах, изготовляемых дрожжевыми заводами.
Петербургские пекари нередко забирали муку в кредит, расплачиваясь по понедельникам. В некоторых пекарнях ежедневно использовалось до 25 мешков муки. Приготовлением хлеба в мелочных лавках занимались преимущественно жёны лавочников или подмастерья. Антисанитарная обстановка пекарен приводила к частым попаданиям в хлеб посторонних предметов. Иногда прибегали к фальсификации, получая, например, пышный хлеб прибавлением поташа или квасцов для кислотности, практиковалось также освежение чёрствого хлеба подогревом и т.д. Занимая монопольное положение в производстве ходовых сортов хлеба, мелочные лавочники мало обращали внимания на жалобы потребителей и штрафы, изредка налагаемые на них полицейским надзором. Небольшие налоговые пошлины, отсутствие санитарного контроля содействовали быстрому обогащению лавочников. Занимаясь выпечкой не только ржаного, но и пшеничного хлеба, мелочные индивидуальные лавочники являлись конкурентами для владельцев булочных и пекарен, состоявших в цехах. Кроме универсальных мелочных лавок в Санкт-Петербурге было немало специальных хлебопекарных предприятий - булочных, пекарен и куреней. Хлебная пекарня Филипповых, Санкт-Петербург, 1913 год.
Булочная - это пекарня с магазином для розничной продажи. Вплоть до 1917 года, она оставалась самым распространённым типом хлебопекарного заведения. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Встречались, но очень редко, и так называемые холодные булочные, то есть магазины, куда доставлялись булочные изделия со стороны.
Большинство булочных предприятий в Санкт-Петербурге было иностранного происхождения, в основном немецкого. Немецкое булочное цеховое объединение было организовано ещё в конце XVIII века. Русские булочники организовались в цех значительно позднее - в 1820 году.
В начале XIX века цех немецких булочников не допускал возникновения новой булочной мастерской на близком расстоянии от уже существующей. Желавшему завести новую пекарню, нужно было отыскать место для размещения лавки не ближе 600 м от пекарен других булочных. В булочных немецкого типа выпекались преимущественно сдобные изделия из пшеничной муки, а также пеклеванный хлеб. Весь ассортимент пшеничных изделий делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся друг от друга количеством масла и сахара. Сдобное тесто (на 100 кг муки - 7-8 кг масла, 50 яиц и 9 кг сахара) шло на приготовление так называемого венского товара - плюшек, штруделей, а также лимонного, шафранного хлеба.
На снимке фрагмент фасада дома на углу Стремянной улицы и Дмитровского переулка. Петроград, Россия, 1918–1919 года.
