Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

В курс хороших манер начала XX века входили не только правила приличия и поведения за столом, но и руководство по подаче спиртных напитков. Правильно подобранное вино или что-то покрепче могло спасти не слишком удачный обед. Ведь все правила сервировки спиртного выросли не из обычаев, а из здравого смысла - годами специалисты подбирали лучшие сочетания еды и напитков, чтобы максимально полно раскрывать вкус и того, и другого.

Сейчас все лучшие сочетания уже известны, однако их больше не преподают ни в институтах, ни на курсах домоводства. Учиться приходится самостоятельно. Поэкспериментируй на кухне и удиви гостей, а эта памятка поможет идеально подобрать алкоголь и не мучиться потом неприятными последствиями.

Аперитив



Прежде чем приступить к трапезе, хорошая компания заряжается энергией и возбуждает аппетит при помощи алкоголя. В ход идут спиртные напитки, которые заставляют вкусовые рецепторы проснуться и быть во всеоружии. Это либо самый нежный и слабый алкоголь, либо, напротив, крепкий.

Во втором случае аперитив употребляется в небольшом количестве - крошечная рюмка, а если за столом больше спиртного не предусмотрено, то две. Такой же набор алкоголя можно использовать для вечеринки с легкими закусками, где нет цели плотно покушать или хорошенько выпить. При этом горькие напитки лучше сочетать с острыми закусками, а крепкие вина - с неострыми.

Водка



Знаток мировой кулинарии Вильям Похлёбкин считал, что единственно возможные напарники для водки - блюда национальной русской кухни. Традиции закусочного стола в России окончательно сложились к XVIII веку - как раз в период расцвета домашнего винокурения, так что водка и многочисленные варианты закуски буквально были созданы друг для друга.

Идеально подойдут мясные, мясо-мучные и рыбные блюда, жирное, острое и солёное только приветствуется. Похлёбкин отмечал, что водка способствует усвоению подобной тяжёлой пищи, производя своего рода освежающий эффект: вы и не переедите, и не выйдете из строя раньше времени.

Из мясных блюд имеет смысл выбрать пельмени, холодец, отварной язык, заливную телятину, солёное сало или ветчину. Среди супов лучшего компаньона для водки, чем солянка, кажется, не найти.

Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.

Рыбные закуски - это, конечно, традиционная селёдка с подсолнечным маслом и луком, икра (если ещё и с блинами, то вообще красота), заливная осетрина и копчёные корюшка, муксун, омуль и горбуша.

С овощами всё очевидно: солёные огурцы и помидоры, квашеная капуста и грибы - солёные или маринованные. К водке прекрасно подходят винегрет (Похлёбкин предлагал вариант с рубленым яйцом и небольшим количеством сельди) и даже отварной картофель, если его сопровождает селёдка с луком и маслом.

Закуски для водки: пельмени, солянка, сельдь с подсолнечным маслом и луком, копчёная рыба, солёные огурцы, винегрет.

Вино



Белое - к рыбе, красное - к мясу: таким железобетонным правилом обычно руководствуются при выборе вина для трапезы. На самом деле всё гораздо интереснее.

Главное, что стоит знать: чем тоньше вкус и аромат вина, тем проще, нейтральнее и деликатнее должна быть закуска.

Соответственно, сытные блюда со специями и соусами оставьте для вин, вкус которых так просто не забьёшь. Например, каберне совиньон, зинфандель или мерло отлично подружатся с пряным мясным рагу, а вот совиньон блан на его фоне покажется довольно бледным, зато с рыбой - самое то.

Ещё один любопытный и не самый очевидный совет - в выборе вина ориентируйтесь на текстуру блюда: если она явно выражена, то и вино должно быть с характером. Так, для говядины, приготовленной на гриле, подойдут более терпкие вина, чем для нежной телятины или тушёного мяса.

В ситуации, когда хочется ограничиться лёгкой закуской, сыр вне конкуренции. Лучше всего он сочетается с белыми винами, но можно подобрать пару и красному. Камамбер и бри хороши как с рислингом, так и с божоле или пино нуар, чеддер и гауда подходят для шардоне, зинфанделя и шираза. Моцарелла, фета и козий сыр составят прекрасную компанию шабли, шардоне, пино гри и кьянти.

Вино и фрукты - вполне годная комбинация, когда речь идёт о винах, во вкусе и аромате которых отчётливо слышны фруктовые ноты: мускат или гевюрцтраминер. Если хочется поэкспериментировать, попробуйте тот же гевюрцтраминер или рислинг с блюдами азиатской кухни - сочетание обещает быть интересным.

Что до игристых вин, то брют и полусухое хороши и с курицей, и с рыбой, и с морепродуктами. Для жирного мяса и пряных блюд это не лучшие спутники, хотя запивать брютом стейк не возбраняется. Полусладкое игристое вино приберегите для десерта, но помните, что тот должен быть не слишком приторным. К примеру, восточные сладости точно не подходят, хорошее вино на их фоне покажется той ещё кислятиной.

На крайний случай есть читерский приём: выбирайте блюда, относящиеся к кухне региона, откуда родом ваше вино. Промахнуться будет довольно сложно.

Закуски для вина: мясные блюда, сыр, фрукты, в меру сладкие десерты.

Пиво



Казалось бы, зачем что-то выдумывать, когда на свете есть солёная рыба, сыр-косичка и чипсы? Можно не выпендриваться и пить пиво под сухарики, но в таком подходе к выбору закуски нет ни вдохновения, ни полёта мысли. Хорошему пиву - хорошую еду.

Вот, например, светлый лагер - лёгкое и освежающее пиво, которое прекрасно подойдёт к пряным блюдам с насыщенным вкусом. Что-нибудь из итальянской, испанской или мексиканской кухни - идеальный выбор. Если контрасты не привлекают, к вашим услугам курица, морепродукты или типичные барные закуски - сырные шарики, картофель фри и всё такое. Совсем простой вариант - сыр, лучше выбирать мягкие или полутвёрдые сорта.

Достойную компанию пшеничному нефильтрованному пиву составят лёгкие овощные салаты (звучит странно, но это действительно так), блюда из морепродуктов (в том числе суши и роллы) и баварские колбаски.

С элями всё просто - выбирайте мясо, не прогадаете. Бургеры, стейки, куриные крылышки с острыми соусами, пицца - еда без особых претензий, которая лучшим образом оттенит вкус пива.

Стаут и портер созданы для людей, которые в равной степени любят и выпить, и плотно поесть. Тут в дело вступает тяжёлая артиллерия: рагу, гуляши, картофельные запеканки и мясо, приготовленное на гриле. Из неожиданного - шоколад, выпечка на его основе и десерты с кофе и карамелью. Да, пиво дружит не только со свиными ушами и вяленым лещом. Простейший брауни составит весьма неплохую компанию бокалу портера.

Ламбик хорош с лёгкими десертами - чизкейками, мороженым и фруктами, причём представлены они могут быть в любом виде: хоть сами по себе, хоть как компонент фруктовых салатов. Если хочется поесть более основательно, очень в тему окажется мясо с фруктовыми или ягодными соусами.

Закуски для пива: сыр, блюда из мяса и птицы, морепродукты, десерты с шоколадом, карамелью и кофе, фрукты.

Коньяк



Внимание, срываем покровы: коньяк в принципе не нуждается в закуске. Хороший напиток прекрасен сам по себе, ну а паршивому коньяку уже ничего не поможет.

Если всё-таки есть желание перекусить, выручат нежирное мясо, твёрдый сыр и тёмный шоколад. Тарталетки с икрой или бутерброды с паштетом будут очень кстати, как и фрукты - груши или виноград, которыми можно дополнить сырную тарелку. Морепродукты и грибы в качестве закуски обычно не рассматриваются, а зря - попробуйте, к примеру, подружить коньяк и брускетту с лесными грибами.

Заедать коньяк лимоном - крайне сомнительная идея, ведь он напрочь перебивает впечатление от напитка. В случае с плохим коньяком это даже к лучшему, только вот зачем пить такую бурду?

Закуски для коньяка: шоколад, мясо, сыр, фрукты, морепродукты, грибы.

Виски



Виски и дыня - диковатое на первый взгляд сочетание, которое всё-таки имеет право на жизнь. Фрукты и ягоды могут стать неплохим аккомпанементом для виски, поэтому для ближайшего застолья припасите груши, яблоки, персики и виноград.

Морепродукты - славный вариант, равно как и красная рыба, например слабосолёный лосось или сёмга. Мясо тоже будет уместно, если оно представлено в виде стейка, ветчины или поджарки.

Наконец, сыр - самая универсальная закуска из всех возможных. Тут строгих ограничений нет, сойдут и мягкие, и твёрдые сорта. Никто не будет бить вас по рукам даже за эксперименты с виски и сыром с плесенью - ну а что, ищете новые сочетания, дело похвальное.

Закуски для виски: фрукты, морепродукты, мясо, сыр.

Основные блюда



Из художественной литературы почти у каждого осталось воспоминание, что к рыбе подается белое, а к мясу - красное вино. В упрощенной схеме всё действительно так, однако это далеко не полный и не точный список.

• Мясные блюда хорошо сочетаются с красным сухим, полусухим и полусладким вином. Все сладкие виноградные вина и кагоры больше подходят для других блюд. Красный портвейн тоже подойдет, если хочется чего-то покрепче.

Для блюд итальянской кухни идеально подойдут Каберне, Каберне Совиньон или Мерло. Мясо с обилием пряных или острых приправ оттеняют Шираз, Каменер, Сира. Смешанные с овощами мясные рагу и дичь хорошо идут с Кьянти и Пино Нуар.

Наконец, чистый вкус мяса с минимумом приправ, а также все блюда из курицы и индейки идеально подчеркиваются Мальбеком и Божоле. Красное вино подается нагретым или комнатной температуры, портвейн - только комнатной температуры. Также к любому виду мяса отлично подойдет крепкий красный или белый вермут, но ни в коем случае не десертный вариант.



• Рыбные блюда и морепродукты чаще подаются с белым вином, но могут сервироваться и с полусладкими, и сладкими красными винами. Из белого вина с острыми рыбными блюдами подается что-то с насыщенным пряным ароматом, например, Рислинг, Траминер и Пино Гриджо.

С копченой рыбой - Шабли или Совиньон Блан с фруктовым вкусом. Со всем остальным - полусладкие молодые белые вина или шампанское. Всё белое вино должно быть охлаждено.

• Овощные блюда оттеняются легким полусладким или полусухим вином. Хорошо подходят Пино Блан, Шардоне и Совиньон из белых, а также легкие красные грузинские, армянские и молдавские сорта. Если среди овощных блюд есть острые холодные закуски, например, маринованные или соленые овощи, то качественная водка в небольших количествах будет неплохим вариантом.

Десерт



К любому виду десерта хорошо подходит десертное вино, а также все виды сладкого муската, токая и кагора. Но это не единственный вариант.

* Легкие вермуты - как белые, так и красные - подойдут и к сладким десертам, и к жирным, и к фруктовым.

* Крепкий белый портвейн или мадера подойдут к цитрусовым фруктам, а полусладкие белые вина - ко всем остальным.

* Шампанское подходит к несладкому десерту, если вы не будете смешивать его с алкогольными напитками «другого цвета», употребленными во время трапезы.

* Коньяк употребляется после трапезы с чашечкой кофе и самым сладким десертом. Так же можно использовать и ром, впрочем, его можно добавлять прямо в кофе или в чай.

5 золотых правил сочетания спиртного и еды



1. Двойная сладость не нужна. Если и десерты, и вино очень сладкие, то они испортят вкус друг друга или будут «звучать» приторно. Легкие десерты - со сладким вином. Сладкие - с легким и ненасыщенным.

2. Жирное мясо = насыщенное вино. Чем больше жира в мясе, тем более насыщенное и сухое вино можно к нему подавать, так как они подчеркнут вкус друг друга и помогут лучше усвоиться.

3. Соль любит противоположности. Соленые блюда хорошо идут с очень сладкими и очень кислыми алкогольными напитками, несмотря на кажущуюся несочетаемость.

4. Фруктов много не бывает. Если в составе десерта или основного блюда есть значительное количество фруктов, то фруктовое вино будет отличным выбором.

5. Острое к нежному, нежное к острому. Противоположности притягиваются: если у блюда насыщенный и богатый вкус, то вино к нему нужно более пресное и слабое. Если же блюдо слегка пресновато, то можно подбирать напиток с наиболее богатым вкусом.