На предыдущем шаге мы узнали первый секрет виноделия. Идем дальше. Поговорим о приготовлении закваски.Брожение, а другими словами превращение сока в вино, происходит за счет жизнедеятельности микроорганизмов, называемых дрожжами.Продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт.

Однако этот вырабатываемый дрожжами спирт является «убийцей» большинства из них в тот момент, когда его содержание в бродящем вине повышается до 15-16°. Правда, существуют некоторые виды дрожжевых культур, сохраняющие жизнеспособность при содержании спирта до 18°. Следовательно, теперь мы догадываемся почему вино крепче 15-16°в домашних условиях изготовить проблематично.

 

Для организации процесса брожения плодово-ягодного сока с целью получения вина необходимо использовать винные дрожжи, колонии которых располагаются на поверхности ягод.

Дрожжи, используемые для выпечки хлеба непригодны. Закваска для вина (процесс разведения дрожжей) готовится так. Дней за 8-10 до начала приготовления вина нужно собрать спелые ягоды таких растений, как земляника, белая смородина, малина. Мыть собранные ягоды не следует, поскольку наша задача заключается в размножении дрожжей, живущих на поверхности немытых ягод. Собранные ягоды (2 стакана) разминают и помещают в подходящий по размеру стеклянный баллон (0,7-1,0 л). Туда же насыпают полстакана сахара и заливают «сладкие ягоды» стаканом воды.

Затем баллон необходимо взболтать, закрыть ватной пробкой или марлей и поставить в тёплое тёмное место. Побродивший 3-4 дня сок фильтруют через марлю от мезги. Этот сок, содержащий много дрожжей, является закваской.

 

Следует знать, что для приготовления различных типов вин используют разное количество закваски. Чтобы приготовить десертное вино нужно использовать 3 % ягодной закваски, для приготовления полусладкого и сухого вина – 2 %. Для примера, чтобы приготовить 10 л десертного вина используют 300 г закваски, а для 10 л полусладкого или сухого вина закваски необходимо 200 г. Приготавливают закваску один раз в год. При дальнейшей необходимости приготовления вина из поздних сортов ягод и плодов (яблоки, крыжовник, сливы и т. д.), вместо закваски применяют осадок, образующийся во время брожения сока более ранних культур.

Количество такого осадка нам потребуется меньше, чем при использовании закваски. Для 10 л сусла необходимо 100 г осадка (1 %). Закваска для вина хранится не больше 10 дней. Она может скиснуть при комнатной температуре и внести в сусло инфекцию. При неблагоприятных условиях приготовления закваски можно воспользоваться изюмом.

Для этого горсть изюма кладут в стеклянную бутылку, добавляют 40 г сахара и заливают двумя стаканами теплой воды, температурой около 30°С. Брожение обычно начинается через 6-12 часов. Готовую закваску используют так же, как и с закваску из свежих ягод. Что же,  пришла пора раскрывать секрет виноделия под  номером три.