Итак, мы выбрали и подготовили тару, приготовили закваску. Пришла пора раскрыть третий секрет виноделия. Мойка с последующим дроблением ягод и плодов при приготовлении вина практически идентичны процессам получения фруктовых соков.

Первым делом необходимо подготовить мезгу.Способ подготовки мезги при приготовлении вина зависит от консистенции сока. Мезга представляет собой сок, смешанный с измельченными в процессе дробления твердыми частицами ягод, плодов или винограда.

 

Первый способ. В мезгу плодов с жидкой консистенцией сока (белая и красная смородина, вишня) сразу по окончании дробления доливаем воду (0,2-0,3 л на 1 кг мезги). Полученную смесь перемешиваем и сразу же прессуем с целью получения сока. Запоминаем количество внесённой в мезгу воды.

 

Второй способ. Мезгу плодов с густой консистенцией сока (чёрная смородина, малина, крыжовник, слива, черника) перед прессованием нагреваем в кастрюле (тазу) до температуры 60° в течение 30 мин.

Этим облегчается процесс прессования и достигается более полное извлечение ароматических и красящих веществ. Предварительно в эту тару наливаем воду, подогретую до 70° (0,3 л. воды на 1 кг мезги). Мезгу прессуем в горячем состоянии. Запоминаем количество внесённой в мезгу воды.

 

Третий способ. Подбраживание мезги перед прессованием. Это один из лучших способов для виноделия. Способ исключает стадию подогрева мезги, (кроме мезги из японской айвы). Подбраживать нужно мезгу любых ягод, но наиболее целесообразно, мезгу чёрной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив. Мезгу японской айвы перед подбраживанием подогреваем с водой до 60°С, а затем остужаем до 24°С.

 

Четвертый способ заключается в использовании блендера для дробления ягод, благодаря его способности превратить их в однообразную смесь в течение короткого промежутка времени.

 

Мезгу, раздробленную одним из вышеуказанных способом выливаем в посуду, соответствующую по емкости: стеклянный баллон с широким горлом, эмалированная кастрюля (ведро), дубовая кадочка. Туда же добавляем подогретую воду (24°С, из расчета 0,25 л воды на I кг мезги) и готовую дрожжевую закваску.

Записываем количество внесённой воды. Посуда мезгой должна быть заполнена на три четверти объёма. Далее перемешиваем мезгу и покрываем посуду чистой тканью и оставляем для брожения при температуре около 20-22°С. Процесс брожения начнется уже на следующий день.

 

Выделившейся углекислотой мезга будет подниматься и образовывать над суслом шапку. Эту шапку из мезги несколько раз в сутки необходимо перемешивать. В этот временой период нужно быть очень осторожным, чтобы мезга не закисла, а то вино превратится в уксус. Через 2-3 дня в период бурного брожения мезги ее нужно отжать. Отметим, что приготовленное на сброженной мезге вино имеет высокий аромат и интенсивную окраску.

Процесс прессования мезги ручным способом заключается в следующем. Расстилаем кусок чистого полотна (салфеточного или сурового), выкладываем на него определенное количество мезги, заворачиваем ее и затем скручиваем, как при отжиме белья. Наиболее удобны для этих целей электрические соковыжималки. Они досуха с высокой скоростью отжимают мезгу.

 

Если Вы хотите получить большое количество сока, то воспользуйтесь винтовым (рычажным) прессом. При отсутствии пресса воспользуйтесь другим способом отжима сока: мезга в количестве 4-6 кг закладывается в холщовый мешок. Затем мешок завязываем, кладем на доску (широкую и чистую), на поверхности которой мы заранее сделали 3-4 продольных желобка. Устанавливаем доску с небольшим наклоном, не забываем поставить емкости для сбора сока под желобки.

На мешке с мезгой размещаем деревянный кружок, сверху водружаем груз. Постепенно увеличивая вес груза, добиваемся наиболее полного отжима сока. Следует знать, что при прессовании мезги в несколько приемов, отжатый сок в каждой фракции различен. Сок-самотек вытекает из-под пресса без нажима, сок первого прессования получаем после нажима.

Сок второго прессования получаем после повторного отжима мезги с добавлением в нее небольшого количества воды. Этот сое содержит меньше сахара и кислот. Однако, в нем много ароматических веществ. С целью приготовления качественного вина необходимо использовать смесь соков всех фракций.

Для удаления кусочков мякоти и семян, различных посторонних примесей сок рекомендуется процедить через мелкое сито, а затем осветлить путем отстаивания. Через 2-3 часа сок сифоном снимаем с осадка и используем для приготовления сусла.