Ох, уж эти секреты домашнего виноделия, как же вас много. Но нужно шагать дальше. Как правило, фрукты и ягоды по своему содержанию сахара и кислот не соответствуют требованиям к составу получаемого из них вина.

Соотношением сахара и кислот в основном определяется вкус вина. За счет большего содержания кислот и меньшего, чем желательно, сахара, вино из чистого сока обычно получается менее крепким и слишком кислым.

Исключение составляют виноградный, яблочный и грушевый сок, которые пригодны для виноделия практически без добавлений. Соки же из остальных ягод и плодов приходится улучшать путем разбавления их водой и добавления сахара. Эта процедура по улучшению (сдабриванию, исправлению) соков носит название приготовление сусла.

В литературе приводятся различные секреты домашнего виноделия. Они посвящены определению процентного содержания кислот и сахара в плодово-ягодном сырье с использованием лабораторного оборудования и реактивов. В дальнейшем полученные результаты используются для исправления сусла. В нашей статье эту процедуру предлагаем упростить, используя таблицы усредненных значений по каждому виду ягод и плодов.

Так, приготовление сусла для десертного вина (16 % спирта, 0,8 % кислоты) осуществляем, используя таблицу 1.

 

Таблица 1 - Количество воды и сахара на1 л сока (в граммах)

Плоды (ягоды) До брожения Сахар в период брожения

вода* сахар на 4-й день на 7-й день на 10-й день

 

Яблоня 100 150 30 30 20

Китайка, ранетка 640 260 40 40 40

Крыжовник 1460 470 70 70 70

Черная смородина 2200 630 100 100 100

Смородина других сортов 1450 490 70 70 70

Японская айва 3200 830 150 150 150

Малина 940 350 60 60 60

Черноплодная рябина 400 230 40 40 40

Рябина других сортов 1050 370 60 60 60

Клюква 2160 680 100 100 100

Облепиха 1630 510 100 100 100

Клубника 500 280 40 40 40

Вишня Шпанка 430 230 30 30 30

Вишня других сортов 740 300 50 50 50

Черника 400 260 40 40 40

Примечание. * Вместе добавленной в мезгу водой  до и во время прессования

Сусло для полусладкого вина необходимо готовить по таблице 2.

 

Таблица 2 - Количество воды и сахара на 1 л сока (в граммах)

Плоды (ягоды) До брожения Сахар в период брожения

вода* сахар на 4-й день на 7-й  день

 

Садовая яблоня 100 150 30 30

Дикая яблоня 550 250 50 40

Китайка, ранетка 680 250 40 40

Клубника 540 250 50 50

Малина 980 350 50 50

Крыжовник 1500 400 100 100

Вишня Шпанка 460 200 40 40

Вишня  др. сорта 780 300 40 40

Черная смородина 2260 600 100 100

Красная,  белая смородина 1500 400 110 110

Примечание. * Вместе добавленной в мезгу водой  до и во время прессования

 

Для приготовления сусла сухого вина нам с вами понадобится таблица 3.

Таблица 3 - Количество воды и сахара на 1 л чистого сока (в граммах)

 

Плоды (ягоды) вода* сахар

Яблоня садовая - 90

Яблоня дикая 2280 200

Крыжовник 1600 420

Смородина 1970 520

Ревень 800 350

Вишня 800 300

Примечание. * Вместе добавленной в мезгу водой  до и во время прессования

 

После составления сусла, перед разливом в емкости его нужно подогреть до 22°С. В случае если сусло приготовлено без подбраживания на мезге, к нему следует добавить закваску.

В сусло из сброженной мезги добавлять закваску не нужно. Чтобы обеспечить жизнедеятельность дрожжей целесообразно добавить на каждый литр сусла 0,3 г хлористого аммония или 1—2 столовых ложки нашатырного спирта. Содержимое тары необходимо тщательно перемешать, раскачивая емкость, чтобы весь сахар растворился. Затем закройте горловину ватной пробкой и поставьте в комнату с температурой 20-22°С.

 

Приготовление сусла проводится с учетом того обстоятельства, что на выходе каждых 100 литров  сусла образуется всего 80 л вина. Потери приходятся на переливы, осадки. Поэтому, если планируете приготовить 160 л вина, то заготовьте сусла 200 л. Теперь, собственно, следует организовать процесс брожения вина..