Приготовленное сусло заливаем для последующего брожения в подготовленную тару.

Вспомним, что первый секрет виноделия разрешает использовать в качестве емкостей для вина стеклянные бутыли и деревянные бочонки. Наливать сусло нужно на половину объема посуды.

Для нормальной жизнедеятельности винных дрожжей им необходимо обеспечить комфортные условия: затемнение и постоянная температура 18 - 20 °С. Поэтому в помещении, где осуществляется сбраживание сусла необходимо днем и ночью обеспечить постоянство температуры без частых и резких колебаний.

Для этой цели может быть использована отапливаемая комната, но не вблизи нагревательных приборов и не на сквозняке, в месте без доступа прямых солнечных лучей.

 

При соблюдении всех условий сбраживание сусла начнется через 6 - 12 часов. Сусло как бы закипает с сопровождением обильного пеновыделения, слабого шипения и усиливающимся с каждым днем выделением углекислого газа. Такой процесс, называемый бурным (верхним) брожением, продолжается 4 - 8 дней. Если тара заполнена более чем на половину объема, то поднявшаяся пена может забить ватную пробку и ограничить выход газа.

В период верхнего брожения необходимо взбалтывать дрожжевой осадок 3—5 раз в сутки. Домашнее виноделие определяет для этого использовать способы: перемешивание (деревянной палкой), проветривание (сусло переливают в кастрюлю, ведро, а затем в бродильную емкость).

Не забывайте добавлять сахар (для десертных и полусладких вин), внося его по таблицам 1 и 2, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина. Постепенно процесс замедляется, бурное брожение переходит в тихое. В это время емкость следует заполнить вином доверху из меньшей емкости (или перелить вино в емкость меньшую по объему).

 

Для исключения попадания в сусло вредных микроорганизмов из внешней среды, ватную пробку необходимо заменить на водяной затвор. При нарушении герметичности водяного затвора в процессе сбраживания c внутрь емкости попадет кислород воздуха, который окисляет спирт до уксусной кислоты.

При сбраживании сусла в бочонке, его изолируют от окружающего воздуха с помощью бродильного шпунта. Тихое брожение длится обычно 3-4 недели К этому времени на дне емкости накапливается объемный осадок, состоящий из дрожжей и плодовой клетчатки. В это время под воздействием дрожжей весь сахар, содержащийся в сусле, превращается в спирт. Концентрация спирта становится такой, что дрожжевые бактерии останавливают свою жизнедеятельность.

Это можно наблюдать по пузырькам газа, выделяемым все реже с каждым днем. По окончании тихого брожения нужно попробовать молодое вино на вкус с целю определения в нем сахара. Сохранение сладости свидетельствует о не соблюдении температурного режима в помещении, неправильно произведенном подслащивании сусла или недостаточной способности дрожжей к брожению (неправильного их применения). В этом случае нужно организовать «проветривание» (переливание).

Если после прекращения брожения в вине отсутствует сладость, и чувствуется приятная кислинка, значит, достигнута главная цель - основная часть сахара перешла в спирт, стабильность крепость и молодого вина обеспечены.

Молодое вино на вид мутноватое, но прозрачнее исходного сусла. Теперь следует организовать работу по снятию  с осадка. Следует соблюдать температурный режим в помещении, немного повысив температуру до 20 - 22°С. Более высокая температура снижает жизнедеятельность дрожжей.