Это цитата сообщения Оксана_Андрусенко Оригинальное сообщение

ославшись на Чехова, можно считать установленным, что самая лучшая закуска после выпитой рюмки – это солёный огурчик. А если вспомнить роль рассола по отношению к тем же самым рюмочкам, то солёные огурцы – это альфа и омега домашнего хозяйства. Хозяйки и хлопочут, придумывая всё новые рецепты засолки огурцов в домашних условиях. Огурчики популярны всякие, и солёные, и малосольные, и с травами, и без них. Их можно готовить на зиму, и просто засаливать летом в банке, чтобы через пару дней уже начать таскать оттуда сначала малосольные, а потом – всё более крепкие и солёные огурчики. И не только под рюмку, а для рассольника, или холодника, или салатика, или – так пожевать.

 

Существует много методов засолки, но это, фактически, вариации двух основных методов: горячего и холодного. Да и ёмкости, в которых производится непосредственно засолка, могут быть разнообразными, такими, как банка, или эмалированное ведро, или бочка, или ещё что-нибудь из стекла, эмали или дерева. Выбирайте любой способ и любую тару, время на засолку у Вас ещё имеется.

 

[показать]

Основные положения, которые помогут Вам сделать качественную засолку огурцов на зиму.

1. Огурцы на засолку надо брать свежие, желательно – свежесорванные. Их сразу видно на рынке, а если у Вы имеете возможность взять огурцы с огорода или дачи, то тут Вы не ошибётесь.

2. Покупая огурцы для засолки, выбирайте сорт «Родничок» или «Нежинский», это – наиболее подходящие сорта для заготовки.

3. Перед засолкой огурцы надо вымыть, после чего необходимо их залить холодной водой на 6-8 часов, причём менять воду надо через каждый час. Зато получатся огурчики без следов горечи, сладкие и полные.

4. Перед засолкой огурцы подвергают сортировке по размеру – эстетика не должна игнорироваться. Солить их нужно в разной посуде, из соображений тех же. Должно быть красиво, хотя и вкусно – в первую очередь. При сортировке отбраковывайте огурцы мягкие или с повреждённой кожицей. Годятся только крепкие, твёрдые, здоровые.

5. Использовать хлорированную воду для засолки не следует – придётся всё выбросить. Поэтому не стоит труда.

6. Посуду, в которой будут солиться огурцы, тщательно вымойте, а банки вообще лучше простерилизовать.

7. Обязательно запаситесь листьями дуба, смородины и вишни, если хотите, чтобы огурчики хрустели, и от них шёл приятный дух. А для того, чтобы предохранить огурчики от образования пустот, кладите вместе с ними зелёные виноградинки или листья винограда. Разумеется, листья тщательнейшим образом моют и высушивают. Если виноград опрыскивали, то листья не берите, их не отмоешь.

8. В конце, когда огурцы уже будут засолены, спустите их в погреб, или, если другого выхода нет, поставьте в холодильник, потому что окружающая температура должна быть около нуля.

 

Какой бы способ ни показался Вам самым подходящим для засолки огурцов, набор специй остаётся приблизительно одинаковым, если не сказано другое. Список приведён в расчёте на засолку огурцов в одной 3-литровой банке. Итак:

- чеснок, 5-6 средних зубочков;

- укроп с семенами, так называемый «зонтик», 2 штуки;

- корень хрена длиной 5-6 см;

- лавровый лист, 2 листика;

- лист вишни и чёрной смородины, по 2 листика;

- лист дуба, 2-3 листика;

- лист винограда, один;

- жгучий перец, полстручка;

- перец чёрный горошком, 10 горошинок;

- мяту, эстрагон, базилик, чабер - по вкусу и по выбору.

 

Теперь рассмотрим основные способы засолки огурцов и их разновидности.

 

Засолка огурцов горячим способом

 

Рецепт горячей засолки огурцов в банках

 

Подготовить банки, желательно – простерилизовать. На дно каждой банки укладываем листья, чеснок, специи. Затем в банку как можно плотнее укладываем огурцы. Сначала ставим вертикально, далее, там, где банка сужается, укладываем поперёк, и, как получится, лишь бы плотно. Сверху или в просветы укладываем такую же порцию специй, как и внизу банки. Горячую воду заливаем непосредственно в подготовленные банки с огурцами, оставляем их с водой минуты на 3. Затем воду аккуратно сливаем. Снова в банки заливаем кипящую воду, на этот раз выдерживаем их с водой дольше, до 5-и минут. Вторично сливаем воду, и на её место заливаем кипящий рассол, в котором 30-35 г соли приходится на 1 литр воды. Непосредственно после этой процедуры банки накрываются простерилизованными крышками и закатываются. Как положено, банки переворачиваются и выносятся в прохладное место, поскольку они нуждаются в быстром процессе охлаждения.

 

 

[показать]

Рецепт засолки огурцов в банках, второй горячий способ

 

Этот рецепт более продолжительный по времени, но он хорош тем, что процесс созревания засоленных огурцов можно контролировать. Банки готовите, как обычно, и заполняете их специями и огурцами так же, как привыкли делать это всегда. И рассол готовите из расчёта 30-35 г соли на литр воды. А вот теперь начинаются отличия. Заливаем банки кипящим раствором, и так и оставляем их на жаре в 25-30 градусов на несколько часов. На день или, в крайнем случае, на сутки, не дольше. Затем спустите их в погреб примерно на неделю, или дней на 8. Там должно быть прохладно, примерно 10 градусов Цельсия. Вот тут и пришло время огурчики пробовать, проверять, насколько они засолились. Когда сочтёте, что их можно закатывать, приступайте к следующему этапу работы. Огурчики, после того, как рассол слили в общую кастрюлю, выньте и выложите в большую чистую миску, а банки заново вымойте и простерилизуйте. Снова сложите в них огурчики, а специи возьмите свежие, старые выбросьте. Рассол закипятите и залейте им банки, после чего, как и положено, закатайте, переверните, и отправьте на быстрое охлаждение. Заметьте себе, что рассол от этих огурцов представляет собой самостоятельную ценность. Он вкусный, на нём можно готовить рассольник, или солянку, да и от похмелья он помогает.

 

Рецепт засолки огурцов в банках, третий горячий способ

 

Ингредиенты:

- огурцы, 3,5 килограмма;

- листья дуба и вишни;

- стебель сельдерея;

- чеснок;

- горький перец в стручках;

- петрушка;

- укроп в пучке и с семенами.

 

Здесь начало традиционное, разница только в том, что будем засаливать в пятилитровой банке. Огурцы моют, подбирают по размеру и заливают очень холодной водой на 2-3 часа. Для засолки стоит брать мелкие огурцы, выращенные на открытом грунте. За это время готовят банку, чистят, моют и раскладывают под рукой специи. Сначала в банку кладут 1/3 часть специй, затем на них выкладывают половину огурцов, на которые помещают вторую треть специй. На неё выкладывают остальные огурцы, и, наконец, последнюю треть специй.

Готовим рассол: на 5 литров воды кладём 5 полных столовых ложек соли и 200 г столового 5% уксуса. Кипятим несколько минут, после чего аккуратно заливаем банку с огурцами. Закрываем банку крышкой и оставляем её в незакупоренном виде на 1-2 дня. Как только цвет огурцов изменился, они считаются готовыми к употреблению. Это мы с Вами произвели засолку малосольных огурцов. Хранить их надо в холодильнике, закрытыми стеклянными или другими крышками. Закатывать не нужно.

 

Засолка огурцов холодным способом

 

Рецепт холодной засолки огурцов в банках

 

Банки готовим, как всегда, огурцы со специями размещаем в банках обычным способом. Огурчики можно посыпать горчичным порошком, чтобы не плесневели.

Отдельно готовим холодный рассол. Готовится он так: берут 50-60 г соли и растворяют её в одном литре воды. Всю эту соль заливают небольшим количеством кипятка, и доводят соль до полного растворения. Потом доливают остальную воду холодной, желательно охладить её дополнительно, чтобы она была поближе к ледяной по температуре.

Итак, заливаем наполненные банки холодным рассолом, после чего накрываем их марлей и оставляем на одни или двое суток в жарком месте, при температуре в 25-30 градусов Цельсия. Потом, как мы уже привыкли, спускаем банки в подвал или погреб дней на 10-12. Температура должна быть не выше 5 градусов. Если температура в погребе около 17 градусов, то дольше 8 дней держать не стоит, чтобы огурцы не стали пустыми. Для того, чтобы точнее определить момент готовности, пробуйте, и ещё раз – пробуйте огурчики. В конце брожения долейте рассол доверху, закройте банки герметично и поставьте их в холодильник.

 

 

[показать]

 

 

Рецепт засолки огурцов в банках, второй холодный способ

 

Ингредиенты:

- огурцы небольшие, 2 кг;

- укроп, в том числе с семенами, 2 «зонтика»;

- чеснок, один зубочек;

- листья чёрной смородины, а также вишни, по 5 листиков каждой;

- корень хрена, или лист, весом в 20 г;

- перец горький чёрный, 8 горошинок;

- соль, 75 г;

- водка, 50 г;

- вода, полтора литра.

 

Итак, будем производить засолку огурцов без уксуса. Уксус – это в маринаде, а мы солим. Подготовим огурцы: промоем, обдадим кипятком, после чего замочим в воде на 2-3 часа. В воду засыплем лёд, чтобы она была талой и очень холодной.

Пока огурцы отмокают, готовим 3-литровую банку. Моем её, стерилизуем и высушиваем. Готовим рассол из расчёта 50 г соли на 1 литр воды. Остужаем его. По истечении положенного времени укладываем в банку огурцы, перекладывая их специями и листьями и травами. Готовые банки заливаем холодным рассолом, затем доливаем туда водку и плотно закрываем банки полиэтиленовыми крышками. После этого сразу уносим банки в подвал или ставим в холодильник. Там они и станут храниться, пока не будут съедены. Такие огурцы хороши тем, что имеют яркий естественный цвет и долго хранятся.

 

 

[показать]

 

 

 

До сих пор мы рассматривали способы засолки огурцов в банках, теперь займёмся другим способом.

 

Рецепт засолки огурцов в бочке

 

Вообще-то бочка должна быть дубовой, но где ж её теперь возьмёшь? Приходится пользоваться пластиковыми бочками. Предварительно её хорошенько моют и высушивают, затем натирают изнутри чесноком. Огурцы и специи готовим обычным способом, после чего начинаем укладывать это всё в бочку. Кладём слоями: слой огурцов, слой листьев и специй. Дубовые листья непременно должны присутствовать. Отдельно готовим рассол в расчёте 900 г соли в 10 литрах воды. К моменту заливания рассол должен быть холодным. Итак, заливаем уложенные огурцы со специями холодным рассолом. Огурцы накрывают тканью или марлей, затем кладут деревянную крышку и придавливают каким-нибудь грузом. В течение нескольких часов бочку оставляют в тепле, около 20 градусов Цельсия, а затем спускают в погреб, в прохладу и тишину. Там огурцы зреют около месяца. Для предотвращения плесени желательно слегка посыпать огурцы горчичным порошком, или положить немного сахарной свёклы. Но если плесень появляется на поверхности рассола, её надо постоянно снимать.

 

 

[показать]

ВИДЕО РЕЦЕПТ ОГУРЦОВ НА ЗИМУ

 

 

Рецепт засолки огурцов без рассола

 

Есть очень интересная сухая засолка огурцов, которую мы сейчас рассмотрим.

Ингредиенты:

- огурцы, 10 кг;

- соль, 3-4 кг;

- укроп, большой пучок.

 

Здесь особую роль имеет, чтобы огурцы были свежими, плотными и без повреждений. Их не моют, а берут чистое сухое полотенце и тщательно протирают каждый огурец. Посуду, в которой будем производить засолку, хорошенько протираем и насыпаем на дно слой соли толщиной в 1 см.

Огурцы выкладываем вертикально и пересыпаем их зеленью укропа, предварительно измельчённой. Укладку с огурцами и укропом сплошь засыпаем солью, так же, как солим рыбу. Для плотного слоя соли встряхиваем посуду, и продолжаем этот процесс до конца, пока не будут израсходованы все огурцы и весь укроп. Соль сверху насыпаем дополнительным слоем, чтобы огурцов не было видно. Ставим посуду с огурцами в соли в какое-нибудь прохладное и сухое место. Огурцы, засоленные таким необычным способом, отличаются упругостью и ароматом. Но не упустите из виду, что перед подачей к столу такие огурчики нуждаются в вымачивании, по крайней мере, в течение суток. Вода должна быть холодной и чистой, и менять её надо почаще.

 

Рецепт засолки огурцов в огурцах - экзотика

[показать]

 

                                                                                           см тут

 

 

Как видите, солить огурцы можно, как угодно: и холодным способом, и горячим, и с рассолом, и без него, и даже некоторыми экзотическими способами типа «огурец в огурце». Наверное, можно и что-нибудь ещё придумать. Классика остаётся в любом случае. Это - огурец малосольный, среднесолёный, и солёный. Вариации приветствуются.

http://elisheva.ru/food/zakuski/iz-ovoshey-gribov/...ovok-na-zimu-foto-i-video.html