Вяленая свиная шея - настоящий мужской деликатес
Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!
Итак:
— 2350 г. — свиная шея
Для маринада:
— соль 455 гр.
[показать]
--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.
Первый этап:
Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. На кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,
Мясо набрало набрало жидкости с маринада.
Второй этап:
Обсушиваем мясо бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
Тем временем делаем пряную присыпку.
Для пряной присыпки №1:
- сухая аджика - 3 ст.ложки
В принципе аджикой можно и ограничиться, но можно дополнительно добавить:
— кориандр 0,5 ч.л.
— паприка 2 ст.л.
— перец черный молотый 1 ч.л.
— розмарин 0,5 ч.л.
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л.
Для пряной присыпки №2:
-сванская смесь (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик ) - 3 ст.ложки
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л.
— перец черный молотый 1 ч.л.
— кориандр 0,5 ч.л.
— майоран 1 ст.л.
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.
Вот что получилось
Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
Через неделю достаем, меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.
Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.
Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. Холодильник с системой no frost: на 6-8 градусов подойдет.
,Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.За первую неделю раза три вынимать мясо и просушивать в проветриваемом помещении час.
Вот и все. Через 4 недели мясо выглядит вот так.
Вот такая получилась нарезочка к пиву.
Приятного аппетита!