Это цитата сообщения Hr_Raschke Оригинальное сообщение
7 секретов приготовления вкусных блюд из рубленого мяса
Фарш — это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. Это основа многих блюд, поэтому так важно знать, как правильно его готовить.
Сегодня - о кулинарных хитростях в приготовлении идеального фарша.
Как измельчить
Сделать фарш можно 3 способами:
Рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков:
При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя — в 3 раза быстрее! Ножи должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, под которую нужно положить кухонное полотенце — для устойчивости.
Мясные дуэты
Часто шеф-повара рекомендуют использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга по сочности и вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты:
Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса.
Поясняет шеф-повар Марк Стаценко:
Для бургеров мы делаем котлету только из говядины. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в "чистом виде".
Что еще добавить
Чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты:
Сочность мясной начинке придадут сырые овощи — картофель, тыква, кабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит 1 яблока среднего размера). Также фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.
Специи и приправы
Беспроигрышные комбинации:
Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинать лучше с малых доз.
Отбить фарш
Еще один секрет: измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком.
Ева Пунш пишет в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»:
Это необходимо, чтобы при термообработке фарш не разваливался, — неважно, идет ли речь о люля-кебаб, который готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.
Дать ему остыть
После горячей «расправы» над фаршем его нужно оставить в покое.
Советует Сергей Милянчиков:
Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса. Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее.
Как пожарить
Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.