Есть нюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать. Рецепт такой: 1 день: 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. 2 день: теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. 3 день: как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах, и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т. е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам. Первая половина — это наша "вечная" закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину используем для приготовления хлеба. Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях. Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии. Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске. Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество) , закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски) , ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы). Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить. Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо. Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике. Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше) Замес теста.

ИЛИ

0,5 литра молока
0,5 л воды
0,5кг муки высшего сорта
сложить все в 3литровую банку накрыть марлей и оставить при комн темп-ре на 2 дня.
Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Подержите закваску еще сутки в комнате и затем пеките хлеб:
3ст. белой муки
1ст. ржаной муки
1ч. л. кориандра
2ч. л. сахара
2 ч. л. соли
1 ст. л. закваски
0,5ч. л. соды
0,5ч. л. лимон. кислоты
2ст. воды
все тщательно перемешать, выложить в форму и оставить в духовке на 8 часов, затем печь в теч. 1 часа при темп-ре 180-200гр. Попробуйте вкусно!

****************************************************************************************************************************************************************

Закваску для хлеба без дрожжей можно приготовить из ржаной или пшеничной муки. Важно использовать «цельную» муку с высоким содержанием зародышей и отрубей, рафинированная белая мука не подходит. 

Некоторые рекомендации по приготовлению:

• Использовать фильтрованную, но не кипячёную воду комнатной температуры.
• Муку перед каждым применением просеивать, чтобы обогатить её кислородом.
• Если закваска не используется для выпечки хлеба, её нужно подкармливать каждые 4–5 дней, чтобы она не погибла.

Ржаная

Рецепт «Вечной» закваски:

• Ингредиенты: ржаная (обдирная) мука — 350 г, тёплая вода (примерно 25 градусов) — 350 г.
• Приготовление:
  • В стеклянной или пластиковой прозрачной банке соединить муку и воду, активно перемешать до однородной смеси (должна получиться густая, вязкая смесь).
  • Прикрыть банку крышкой неплотно, поставить в тёплое место на сутки.
  • На шестой день закваска готова для выпечки хлеба: она пузырчатая, у неё приятный хлебный запах с кислинкой.

Пшеничная

Рецепт закваски из пшеничной муки без дрожжей: 

• Ингредиенты: пшеничная мука — 200 г, вода — 100 г, мука пшеничная (для подкормки) — 100 г, вода (для подкормки) — 50 г.
• Приготовление:
  • В миску влить слегка тёплую воду, всыпать муку.
  • Замешать эластичное, мягкое тесто, которое хорошо держит форму. При необходимости добавить немного больше муки или воды, если итоговая масса не держит форму.
  • Скатать из теста шар и поместить его в стеклянную ёмкость.
  • Покрыть пищевой плёнкой, не допуская контакта.
  • Поместить ёмкость с закваской в помещение с температурой от 22 до 26 градусов Цельсия, оставить на три дня. В течение этого времени закваска не должна потемнеть или начать издавать неприятный запах. Если такое произошло, массу выбросить и начать процесс заново.