РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ. В старину люди не мыслили жизни без ржаного хлеба,но его нельзя было испечь без закваски. Как гласит пословица, без закваски хлеба не месят. Понадобятся всего 2 ингредиента: ржаная мука и вода. Не нужны ни хмель, ни изюм, ни сахар, ни пшеничная мука, особенно в\с, все эти хитрости нужны чтобы привлечь в закваску дрожжи. В ржаной же закваске как известно основная рабочая сила - молочнокислые бактерии. А еще потребуются: чистая емкость, сито, салфетки или марля, комнатный термометр и терпение, чтобы уделять закваске 3-5 минут в день в течение 6-8 дней. РЖАНАЯ МУКА должна быть:
желательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы участвующие в брожении и ферменты активизирующие различные процессы в нем обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки. Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя. Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой: в этом случае и в закваске и в хлебе появляется запах спирта по указанной выше причине. Еще мука должна быть свежей. Желательно, чтобы от даты производства прошло не более ДВУХ месяцев. Пусть производитель и заявляет срок годности в год, сразу после помола если конечно мука и впрямь представляет собой просто смолотое зерно - она начинает прогоркать, масла окисляются, ферменты разрушаются и становятся неактивны. Отруби остающиеся в сите при просеивании ДОБАВЛЯЕМ в закваску! ВОДА.
Не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. Если другого выхода нет, воду из-под крана перед использованием следует прокипятить. Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь. Лучшая вода – ключевая. Подойдет также проверенная бутилированная. ЕМКОСТЬ.
Ей следует быть сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу. Банка должна быть чистой. Её следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски конечно лучше, хотя в свое время эти и другие сидящие в самой муке вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН. Еще посуда должна быть большой, поскольку во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме и опадать. Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой. Диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий, а они в закваске совсем не нужны. МЕСТО.
Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Заквасочные дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 25 градусов. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее. Лучше всего поставить банку в место с t 24-26˚ - эта температура одинаково комфортна и для дрожжей и для молочно-кислых бактерий. Нижняя граница - 23 градуса. При температуре меньше 22 градусов и мкб и дрожжи будут развиваться медленно, а это значит, что преодолеть гнилостное брожение будет сложнее и процесс формирования заквасочной микрофлоры будет затруднен и долог. НЕ СТОИТ ставить закваску:
- на батарею, где она прогревается неравномерно и слишком сильно;
- ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.
- ставить в плотно закрытый шкафчик: может быть мало кислорода и сухо.
- закрывать несколькими полотенцами: нет доступа кислорода.
- заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как в отличие от человека не выделяет тепло. Если в помещении прохладно, можно попробовать поискать теплое место где-нибудь поближе к потолку (на подвесном шкафчике, например), либо поставить на водяную баню (в негорячую воду, конечно), либо около батареи, либо, если совсем не остается вариантов на саму батарею, но на сложенное в несколько раз полотенце. ДЕНЬ 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе).
Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая и возьмет несколько разное количество воды. Более того, разные виды муки имеют разную плотность, то есть и объем не является точным параметром. Следует ориентироваться на консистенцию.
Перемешать.