Гляссаж - исходно шоколадное покрытие с добавлением желатина, что придает ему зеркальный блеск. Покрытие можно сделать в домашних условиях, а можно купить готовый в кондитерских магазинах.
1. Гляссаж шоколадный
Вода - 140 мл.
Сахар - 180 мл.
Сливки жидкие 35% (можно меньше 20%) - 130 мл.
Какао - 60 г
Желатин - 2 ч.л /3 листика
В кастрюльке смешать воду, сахар, какао, сливки и варить на медленном огне 10 мин. В это время замочить желатин в нескольких столовых ложках воды.Дать постоять 10 мин. После того как масса сварилась, снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина. Даем остыть до 40 градусов С или же если используем глазурь не сразу, тогда подогреваем до 40 градусов С. Теперь можно залить торт. Неровности торта загладить, иначе на глазури все будет видно.
2. Гляссаж карамельный
Вода - 290 г
Сливки - 290 г
Сахар - 360 г
Кофе растворимый - 1 ст. л.
Желатин - 10 г
Сахар + вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки. Как только сахар карамелизируется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня , охладить до 60 градусов С ввести желатин. Процедить.
3. Белый гляссаж
Хорошо ложится на муссовый замороженный торт (не меньше 12 часов в морозилку). Рабочая температура глазури 37-39 градусов С.
75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
70 г желатиновой массы (10 г желатина+ 60 мл воды)
150 г белого шоколада
Воду, сахар, глюкозу в сотейник, варить до полного растворения. Расплавить шоколад, смешать его со сгущенкой, в сиропе растворить желатиновую массу, добавить все к шоколаду, пробить блендером и процедить. Остудить до рабочей температуры. В холодильнике может храниться 3-4 недели.
4. Зеркальная глазурь
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущенного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 градусов С.