ОПАРА

• 90 мл закваски «Herman»
• 45 мл сильной муки, мин 12 % протеина (мука общего назначения)
• 45 мл сильной муки (мука общего назначения)
• 45 мл теплой воды
• 1 ч.л. сахарного песка (по вкусу)
• ½ ч.л. сухих дрожжей

• В глубокой стеклянной посуде смешать все ингредиенты для опары. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Неплотно накрыть салфеткой и поставить в теплое место (30º С) на 3-4 часа, пока объем опары не увеличится вдвое.

ФИНАЛЬНЫЙ ЗАМЕС

• 180 мл опары
• 200 г сильной муки (мука общего назначения)
• 1 большое яйцо
• ~ 80 мл теплой воды
• 1 ч.л. соли (по вкусу)
• ½ ч.л. молотого черного перца (по вкусу)
• 2 ст.л. растопленного охлажденного сливочного масла (ЕВ оливковое масло)
• 30 г мелко тертого сыра Old Amsterdam (Пармезан)
• 40 г тертого сыра Gruyere (Emmental, Chedder, Masdam, Gauda итд… по вкусу)
• 30 г нарезанной мелкими кубиками копченой Моццареллы (копченый сыр по вкусу)

• В небольшой посуде смешать слегка взбить яйцо с водой до однородной консистенции.
• В замесочном ковше кухонного процессора смешать опару и воду, смешанную с яйцом. Используя насадку « лопатка» для замеса теста, на минимальной скорости перемешать все ингредиенты в течение 7 минут. Выключить процессор и дать « отдохнуть» тесту в течение ~ 15 минут.
• Поменять насадки в процессоре на крюк для замеса теста. Переключить процессор на среднюю скорость. Добавить тертый сыр, соль, молотый черный перец и вымесить тесто в течение 5 минут. Добавить копченый сыр сливочное масло и на минимальной скорости продолжить замес теста еще в течение 3 минут.
• Тщательно смазать маслом или выстелить бумагой круглую высокую форму (разъемную форму). Переложить тесто в подготовленную форму, накрыть слегка смазанной маслом пищевой пленкой и поставить в теплое место для подхода на 2 часа, пока объем теста не увеличится по крайней мере в 2 раза.
• Разогреть духовку до 200ºC.
• При помощи кисточки смазать верх панеттоне растопленным сливочным маслом (по желанию посыпать тертым сыром), поставить в духовку и выпекать в течение 30-35 минут.
• Осторожно вынуть панеттоне из формы и переложить на решетку. Полностью остудить перед нарезкой.

Количество воды может слегка колебаться. Зависит от желаемой консистенции теста. Чем больше жидкости в тесте, тем более пористая консистенция готового изделия. Для равномерного подъема теста и достижения « идеальной формы» панетонне необходимо в форму, заполненную тестом, вставить в центр деревянную шпажку, перед выпеканием которую удалить. Количество соли, сахара, а также сорт сыра зависит от личных вкусовых предпочтениях.