Это цитата сообщения Басёна Оригинальное сообщение
Что приготовить в казане: 15 лучших блюд.2
Басма в казане
Пусть вас не смущает количество ингредиентов в этом блюде: это овощи и специи, которые нужно класть в казан в определенном порядке. Если не нравится интенсивный аромат баранины, возьмите говядину и не используйте курдюк — замените его растительным маслом.
3 часа
Для приготовления 8 порций нужно:
- баранина на кости — 1 кг
- картофель — 800 г
- перец сладкий красный — 700 г
- помидоры — 700 г
- капуста белокочанная — 600 г
- лук репчатый — 500 г
- морковь — 300 г
- айва — 2 шт.
- чеснок — 2 шт.
- кинза — 25 г
- петрушка — 25 г
- укроп — 25 г
- базилик свежий — 25 г
- лавровый лист — 1 шт.
- зира — 2 ч. л.
- семена кориандра — 2 ч. л.
- паприка сушеная — 2 ч. л.
- барбарис сушеный — 2 ч. л.
- перец красный молотый — 1 ч. л.
- соль — 4 ч. л.
1. Для удобства смешайте все сухие специи: семена зиры и кориандра, паприку, острый перец и барбарис с солью.
2. Баранину с косточками нарежьте кусками средней величины. Курдючный жир — ломтиками толщиной 5–7 мм. Выложите на дно холодного казана курдюк в один слой, затем куски баранины. Всыпьте 2 ч. л. специй. Положите на мясо по несколько веточек петрушки, базилика, укропа и кинзы.
3. Очищенный лук нарежьте полукольцами. Распределите его поверх мяса с зеленью. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками.
4. Распределите помидоры поверх лука. Присыпьте еще 2 ч. л. смеси специй с солью. Помойте и очистите морковь. Нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, уложите на помидоры.
5. Очистите картофель, разрежьте на 2–4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Посыпьте морковь и картофель еще 2 ч. л. пряной смеси.
6. С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой. Положите чеснок между картофелинами.
7. Айву вымойте, хорошо протрите салфеткой, чтобы снять «пушок», и целиком положите в казан. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, нарежьте соломкой. Разложите поверх картошки и вокруг айвы.
8. Снимите с капусты 5–6 верхних листьев, отложите. Остальную капусту крупно нарежьте, удалив жесткие прожилки. Выложите верхним слоем. Присыпьте содержимое казана оставшейся смесью специй, добавьте лавровый лист.
9. Помойте и промокните зелень салфетками. Кинзу можно оставить со стеблем. Положите зелень на капусту. Накройте басму капустными листами.
10. Придавите руками содержимое казана, установите плоскую тарелку.
11. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Через 10 минут появится характерное «шкворчание» — это топится жир. Еще через 10 минут жидкость закипит. Уменьшите огонь до минимума и томите басму 2 часа.
12. Через 2 часа уберите листья капусты и зелень. Осторожно выньте чеснок и айву. На сервировочное блюдо с высокими бортами шумовкой выньте овощи, на них поместите куски мяса.
13. В центре разместите чеснок и разрезанную на половинки или четвертинки айву. Отдельно в пиалах подайте пряный бульон, образовавшийся в казане из овощных и мясных соков.
Полезный совет
Специи можно поместить в ступку и хорошо подавить их пестиком — так проявятся невероятные ароматы, которые потом передадутся блюду.
Чашушули по-грузински из говядины в казане
Ничего лишнего — только ароматное мягкое мясо. На гарнир можно подать отварной булгур, рис или жареный картофель, но обычно к чашушули подают горячий лаваш и свежую зелень.
1 час 40 минут
Для приготовления 5 порций нужно:
- говядина — 800 г
- томаты — 700 г
- стручковый острый перец — 1 шт.
- масло сливочное — 40 г
- масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
- томатная паста — 1,5 ст. л.
- уцхо-сунели — 1 ч. л.
- кориандр молотый — 1 ч. л.
- шафран имеретинский — 1 ч. л.
- чеснок — 4 зубчика
- перец черный молотый — 1/2 ч. л.
- кинза — 25 г
- петрушка — 25 г
- соль — по вкусу
1. Очистите говядину от жил и пленок и нарежьте небольшими прямоугольными кусочками со стороной 3 см. Разогрейте в казане растительное масло, положите в него кусочки мяса и обжаривайте их на среднем огне, пока вся жидкость не выпарится и мясо не подрумянится. На это уйдет примерно 10 минут.
2. Очистите лук и нарежьте его перьями. Добавьте лук к мясу, перемешайте, добавьте кусок сливочного масла, накройте казан крышкой и уменьшите огонь до слабого.
3. Тушите мясо с луком на слабом огне примерно 1 час, до готовности говядины. Жесткую говядину придется тушить дольше. Большое количество лука должно дать достаточно влаги, но, если потребуется, долейте немного воды.
4. Пока мясо тушится, подготовьте помидоры. Сделайте на плодах крестообразные надрезы, положите томаты в кастрюлю и залейте крутым кипятком на 2–3 минуты.
5. Шумовкой переложите помидоры в миску с холодной водой, затем слейте воду и снимите кожицу с томатов. Удалите плодоножки и нарежьте помидоры мелкими кубиками.
6. Стручок острого зеленого перца разрежьте вдоль, освободите от семян, вырежьте перегородки и нашинкуйте тонкой соломкой.
7. Когда мясо с луком станут мягкими, положите в казан нарезанные помидоры. В этот же момент можно добавить острый перец, но мы рекомендуем положить его в конце — вместе с зеленью и чесноком, чтобы он остался хрустящим.
8. Посыпьте содержимое казана пряностями: молотым кориандром, имеретинским шафраном, уцхо-сунели и черным перцем. Добавьте примерно 1,5 ч. л. соли. Перемешайте и тушите 5 минут.
9. Добавьте в чашушули томатную пасту, хорошо перемешайте, накройте казан крышкой и тушите мясо с томатом еще 15 минут на медленном огне. Очистите чеснок и мелко нарубите его ножом. Зелень кинзы и петрушки промойте, обсушите салфетками и мелко нарежьте.
10. Добавьте в блюдо чеснок и нарезанный острый перец, если еще его не положили. Всыпьте зелень и перемешайте.
11. Снимите тушеное мясо с огня и дайте ему немного настояться под крышкой, чтобы чеснок и зелень отдали блюду свои ароматы. Подавайте к столу.
Полезный совет
Герметичность афганского казана позволит получить более сочное, тающее во рту мясо, а специям сохранить свой яркий вкус.
Шулюм из говядины в казане
Шулюм — наваристый бульон с мясом и овощами, блюдо монгольских степей. Традиционно его варили кочевники из конины, а когда блюдо стало популярным, поменялись и ингредиенты. Шулюм можно готовить и в обычном казане, и в афганском.
2 часа
Для приготовления 6 порций нужно:
- мякоть говядины (лопатка или огузок) — 1 кг
- картофель — 500 г
- перец сладкий красный — 200 г
- томат — 100 г
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь —1 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- зира молотая — 1 ч. л.
- кориандр молотый — 1 ч. л.
- паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
- соль — по вкусу
- перец черный молотый — по вкусу
- зелень — по вкусу
1. Подготовьте говядину: отделите мякоть от кости, нарежьте на крупные куски. В казан налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне. Затем положите в казан мясо, обжарьте куски со всех сторон до румяной корочки.
2. Пока мясо обжаривается, очистите морковь, нарежьте ее кружочками, лук — полукольцами, болгарский перец — длинными полосками. Добавьте в казан к мясу и обжаривайте 10–15 минут, помешивая.
3. Нарежьте крупно помидоры, картофель — кубиками. Переложите их в казан к мясу с овощами, немного потушите, а затем добавьте воду. Доведите до кипения, убавьте огонь.
4. Готовьте шулюм на медленном огне под крышкой не меньше часа. Мясо должно стать мягким. В начале варки время от времени снимайте образующуюся пену. В конце добавьте соль по вкусу.
5. Через час добавьте специи, паприку. Перемешайте и варите еще 10–15 минут. Очистите чеснок, мелко порубите его или пропустите через пресс, добавьте в суп.
6. Дайте супу покипеть еще 5–7 минут, чтобы специи отдали свой вкус и аромат говядине и бульону. В конце добавьте лавровый лист. Уберите казан с огня. Подавайте шулюм горячим, щедро посыпав зеленью.
Полезный совет
Особенно вкусным шулюм получается из дичи. Можно попробовать блюдо из утки в афганском казане: положить мясо в казан с овощами, добавить воду, специи и томить не меньше часа на медленном огне.
Ферганский плов в казане
Классика узбекского плова. Освоив этот рецепт, по силам приготовить и другие виды этого блюда. Если нет афганского казана, можно готовить в кастрюле с толстым дном и даже в мультиварке. Но, конечно, казан оставляет свой «вкусовой отпечаток».
2 часа
Для приготовления 10 порций нужно:
- рис девзира — 1 кг
- баранина — 1 кг
- курдючный жир — 200 г
- лук репчатый — 500 г
- морковь — 500 г
- морковь желтая — 500 г
- масло растительное рафинированное — 300 мл
- зира — 3 г
- молотый черный перец — по вкусу
1. Рис пересыпьте в большую миску или в пластиковый контейнер. Немного посолите. Залейте горячей водой так, чтобы она покрывала крупу слоем 7 см. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
2. Нарежьте баранину крупными кусками весом примерно 60 г. Курдюк нарежьте тонкими пластинами, очищенный лук — толстыми полукольцами.
3. Казан поставьте на сильный огонь. Добавьте курдючный жир и дождитесь момента, когда он растопится. Влейте растительное масло.
4. Когда весь жир в казане раскалится, добавьте лук. Жарьте его, постоянно помешивая шумовкой, до золотисто-коричневого цвета. Добавьте треть зиры. Снова перемешайте.
5. Положите в казан баранину, раскладывая ее ближе к стенкам казана (чтобы лук оставался посередине). Помешивая, жарьте до образования румяной корочки на мясе со всех сторон. На дне казана должно остаться совсем немного жидкости.
6. Морковь (традиционно используют желтую, но подойдет и обычная) нарежьте не слишком тонкой соломкой. Положите половину в казан для плова. Перемешайте и жарьте на сильном огне все вместе 5 минут. Немного посолите и поперчите.
7. Добавьте оставшуюся морковь. Тщательно перемешайте шумовкой. Огонь под казаном для плова уменьшите до среднего. Помешивая, готовьте до мягкости моркови.
8. Влейте по краям казана питьевую воду — важно полностью покрыть зирвак. Тушите на среднем огне около 30 минут.
9. Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет чистой и прозрачной.
10. Положите рис в казан на зирвак. Аккуратно распределите шумовкой, чтобы получился ровный слой: утрамбовывать не нужно. Посолите и поперчите.
11. Влейте по краю шумовки горячую воду (около 300 мл). Она должна покрыть рис на 1 см. Включите максимальный нагрев. Доведите содержимое казана до кипения.
12. Сделайте шумовкой неглубокие бороздки крест-накрест, чтобы слегка взрыхлить рис. Плотно закройте казан с почти готовым пловом. Держите 5 минут на сильном огне
13. Соберите плов небольшой горкой. Сделайте деревянной шпажкой глубокие проколы до самого дна. Держите на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, 10–15 минут.
14. Выключите огонь под пловом. Накройте казан чистым хлопчатобумажным или льняным полотенцем, а затем крышкой. Оставьте на 15 минут, затем подайте на стол.
Полезный совет
Морковь для плова нужно резать вручную и достаточно крупными брусками. В процессе приготовления она практически растворяется, отдавая всю сладость блюду.