[580x640]

 

 Наверное, у каждого кулинара есть свой «гастрономический Олимп» – та вершина, достичь которую является вызовом, испытанием. Для меня таким «Олимпом» долгое время был торт V8 от австралийского кондитера Адриано Зумбо – восемь слоев ванильного чуда, восемь различных текстур и техник приготовления.

 

Впервые я увидела это произведение кондитерского искусства на телешоу Мастершеф Австралия. Однако Зумбо придумал его намного раньше – как праздничный торт на день рождения кулинарной писательницы Маргарет Фултон, которая из всех возможных вкусов предпочитала ваниль. На Мастершефе торт был представлен в качестве «задания» одного из соревнований на финальной неделе: предполагалось, что участники достигли достаточно высокого уровня, чтобы суметь приготовить его за отведенное время.

 

С тех пор этот торт манил и пугал меня одновременно. Парадоксально: даже когда я приготовила французское рождественское полено (которое по сути напоминало по технике V8), этот торт все рано казался мне недостижимой вершиной. Свою роль сыграло то, что я увидела V8 в блоге у Нины Тарасовой – а потом и у других кулинаров – и что-то екнуло. В конце концов, если другие с этим справляются, то в чем проблема?

 

И началось. Сбор ингредиентов для торта. Эта часть оказалась самой сложной! Это сейчас я могу все что угодно заказать спокойно через Интернет, а тогда мы жили в Индии, и доступа к специфическим ингредиентам не было. Миндальную муку и пралине я делала сама, сироп глюкозы для глазури помог достать шеф-повар из пятизвездочного отеля, а стручки ванили привезла подруга из Дели.

 

Я получила огромное удовольствие от работы над тортом. Наверное, именно поэтому он мне показался тогда безумно вкусным – просто сказочным, волшебным!

---

Я бы всем настоятельно рекомендовала приготовить этот торт: во-первых, чтобы попробовать его и понять, за что его любят во всем мире, а во-вторых для того…чтобы проверить себя. В конце концов, это ведь не то же самое, что шарлотку испечь или сделать фруктовый тарт. Это…на порядок увлекательнее и интереснее!

[640x346]

 

 

Рецепт Адриано Зумбо (Adriano Zumbo)

 

 

И н г р е д и е н т ы:

 

Ванильный крем «Шантильи»

10 г желатина

590 г сливок 33%

1 стручок ванили, только семена

175 г сахара

24 г холодной воды

 

Ванильный прозрачный гель

250 г воды

38 г сахара

6 г желатина

1 стручок ванили, только семена

 

Ванильное крем-брюле

22 г яичных желтков

50 г коричневого сахара

250 г сливок 33

1 стручок ванили

1 ч.л. ванильного экстракта

 

Ванильная глазурь

10 г листового желатина

60 г холодной воды

40 г сиропа глюкозы

35 г воды

250 г сахара

400 г сливок 33%

150 г нейтральной глазури

1 стручок ванили

7,5 г диоксида титана

 

Ванильный ганаш

300 г белого шоколада

185 г сливок 33%

14 г ванильного экстракта

1 стручок ванили, только семена

95 г размягчённого сливочного масла

 

Ванильный сироп

62 г сахарной пудры

125 г воды

1/2 стручка ванили, только семена

3,5 г ванильного экстракта

 

Бисквит «Ванильный макарон»

52 г яичных белков

50 г сахарной пудры

75 г сахарной пудры, дополнительно

75 г миндальной муки

1/2 стручка ванили, только семена

 

Бисквит «Ванильный дакуаз»

60 г яичных белков

42 г сахарного песка

65 г молотого миндаля

40 г сахарной пудры

1 стручок ванили, только семена

1/2 ч. л. ванильного экстракта

10 г сахарной пудры

 

«Ванильный шифоновый» бисквит

17,5 г пшеничной муки

2 стручка ванили

22 г яичного желтка

5 г коричневого сахара

17,5 г воды

15 г рапсового масла

45 г яичных белков

22,5 г сахара

2,5 г рисовой муки

 

Ванильно-миндальный кранч

2 стручка ванили

 

Крамбл с коричневым сахаром

50 г размягчённого сливочного масла, не соленого

50 г пшеничной муки

50 г коричневого сахара

50 г молотого миндаля

 

1/4 стручка ванили, только семена

45 г молочного шоколада

90 г миндального пралине

90 г миндальной пасты

18 г сливочного масла

45 г крамбла

45 г хрустящих хлопьев пшеницы

18 г миндаля

2 стручка ванили

2 г морской соли

1/4 ванильного стручка, только семена

 

Украшение из белого шоколада:

500 г белого шоколада

5 г диоксида титана

 

[640x322]

 

Метод:

 

1. Для ванильного крема Шантильи разрежьте листовой желатин га кусочки, замочите в холодной воде. Соедините в сотейнике сливки, сахар, семена ванили, доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, охладите до 70-80С, затем введите желатин вместе с водой, в которой он замачивался, размешайте до растворения.  Переложите крем в контейнер, накройте пленкой, прижав ее к поверхности крема, и поместите в холодильник.

2. Для ванильного желе проложите пленкой квадратную форму со стороной 18см. Замочите желтин в 20 г холодной воды. Остальные ингредиенты соедините в сотейнике. На среднем огне, помешивая, доведите до кипения. Снимите с огня, охладите до 70С, затем введите желатин вместе с водой, в которой он замачивался, размешайте до растворения. Перелейте в подготовленную форму. Поставьте в морозилку.

3. Для ванильного крем-брюле разогрейте духовку до 160С. Разотрите в миске желтки с сахаром. Соедините в сотейнике сливки со стручком и семенами ванили, доведите до кипения на среднем огне.  Тонкой струйкой, помешивая, введите в желтки. Пробейте блендером, перелейте в форму для запекания и поставьте в духовку на 10 минут. Увеличьте температуру до 200С, подержите крем-брюле еще 5 минут. Извлеките из духовки, переложите лопаточкой в блендер и пробейте до образования однородной массы. Переложите в контейнер, накройте пленкой, прижав ее к поверхности крем-брюле, и поставьте в холодильник.

4. Для ванильной глазури замочите листья желатина в холодной воде. Соедините в сотейнике воду, сахар и сироп глюкозы, доведите до 165С. В другом сотейнике доведите сливки с семенами ванили до кипения, затем введите их в сахарный сироп. Остудите до 70С, введите желатин вместе с водой, в которой он замачивался, размешайте до растворения. Добавьте нейтральную глазурь, пробейте блендером. Процедите, поставьте в холодильник.

5. Для ванильного ганаша положите в миску кусочки шоколада. Соедините в сотейнике сливки с ванильным экстрактом и семенами ванили, доведите до кипения, вылейте на шоколад. Через две минуты размешайте до полного растворения. Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, пробейте блендером.

6. Для ванильного сиропа соедините в сотейнике все ингредиенты, доведите до кипения. Остудите сироп перед использованием.

7. Для ванильного «макарон»  нарисуйте на листе пергамента квадрат со стороной 18см. Переверните лист, положите на противень. Взбейте белки до мягких форм пик, добавьте сахарный песок, взбейте до жестких форм пик. Введите миндальную муку, оставшуюся сахарную пудру и семена ванили. Переложите массу в кулинарный мешок с отверстием 5мм и отсадите на пергамент, заполняя полость внутри нарисованного квадрата. Оставьте при комнатной температуре на полчаса – за это время тесто должно покрыться корочкой. Разогрейте духовку до 160С. Выпекайте ванильный макарон 10 минут, до золотистого цвета. Снимите бумагу для выпечки, дайте остыть.

8. Для ванильного дакуаза разогрейте духовку до 180С. Нарисуйте на листе пергамента квадрат со стороной 18см. Переверните лист, положите на противень. Взбейте белки до мягких форм пик, добавьте сахарный песок, взбейте до жестких форм пик. Введите миндальную муку, сахарную пудру, семена и экстракт ванили. Переложите массу в кулинарный мешок с отверстием 5мм и отсадите на пергамент, заполняя полость внутри нарисованного квадрата. Присыпьте сахарной пудрой, оставьте на две минуты, затем повторите процедуру. Поставьте в духовку на 10 – 12 минут. Снимите бумагу для выпечки, дайте остыть.

9. Для ванильного шифонового бисквита разогрейте духовку до 160С. Нарисуйте на листе пергамента квадрат со стороной 18см. Переверните лист, положите на противень. Смешайте в миске муку с семенами ванили, желтками, коричневым схаром, рапсовым маслом и водой.  Взбейте белки до мягких форм пик, увеличьте скорость, добавьте сахар и рисовую муку, взбейте до жестких форм пик. Аккуратно соедините обе смеси. Наполните тестом кулинарный мешок с отверстием 5мм и отсадите на пергамент, заполняя полость внутри нарисованного квадрата. Поставьте в духовку на 15 – 20 минут.

10. Для запеченных стручков ванили разогрейте духовку до 200С. Запекайте стручки полчаса. Дайте им остыть, затем разотрите в ступке в порошок.

11. Для крамбла разогрейте духовку до 180С. Поместите все ингредиенты в чашу миксера и взбейте до образования однородного теста. Натрите его на терке на застеленный пергаментом противень. Поставьте в духовку на 10 минут.

12. Для миндального кранча растопите шоколад, добавьте в него миндальную пасту и миндальное пралине. Растопите сливочное масло, подержите его на огне, пока оно не приобретет ореховый оттенок. Введите в шоколадную массу хрустящие пшеничные хлопья и приготовленный крамбл, затем добавьте растопленное масло, измельченный миндаль, морскую соль, ванильный порошок и семена ванили. Распределите кранч поверх бисквита дакуаз, слоем толщиной 5 мм.

13. Первая часть сборки – «вставка». Выстелите пищевой пленкой или фольгой квадратную формой со стороной 18 см. Поместите на дно бисквит дакуаз, покрытый коранчем. Поверх нанесите ганаш, слоем толщиной полсантимента. Закройте его шифоновым бисквитом. Пропитайте бисквит ванильным сиропом. Поверх бисквита распределите слой крем-брюле толщиной 5 мм. Закройте его ванильным макаруном. Далее поместите в форму ванильный гель.  Уберите форму в морозилку на несколько часов.

14. Вторая часть сборки.  Выстелите пищевой пленкой или фольгой квадратную формой со стороной 20 см. Взбейте миксером крем шантильи до мягких форм пик. Распределите его на дне подготовленной формы слоем толщиной 5 мм.  Поместите в морозилку, дайте этому слою схватиться. Извлеките из квадратной формы меньшего размера «вставку» и поместите их внутрь большей формы таким образом, чтобы ванильный гель окалался снизу (сразу над кремом шантильи), а бисквит дакуаз сверху). Заполните оставшимся кремом шантильи промежутки между «вставкой» и стенками формы. Верните в морозилку еще на несколько часов.

15. Для украшения растопите и темперируйте шоколад. Часть шоколада распределите на ацетатной пленке (слоем толщиной 2 – 3 мм), с помощью ножа нарежьте на двадцать квадратов со стороной 5 см. Дайте им застыть, затем снимите Оставшийся шоколад распределите на другом листе ацетатной пленки, ножом нарежьте на треугольнике. Накройте другим листом ацетатной пленки, скрутите и оставьте до полного застывания шоколада.  Аккуратно раскрутите. Получившиеся изогнутые треугольники соедините между собой, формируя цветок.

16. Извлеките торт из формы, переверните его, поставив на решетку. Теперь крем шантильи будет сверху, а бисквит дакуаз снизу. Покройте торт глазурью, разогретой до 35С. Пока глазурь не окончательно схватилась, прикрепите на каждую из сторон по четыре квадрата из белого шоколада. Цветок поместите на верх торта. Дайте торту постоять несколько часов в холодильнике перед сервировкой.

 

  [640x320]