ЕВРЕЙСКИЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЩАВЕЛЯ И МОЛОКА
В летние дни хочется прохлады, как в квартире, так и в еде. И в этом случае незаменимыми оказываются холодные супы, гениальное изобретение наших еврейских бабушек и прабабушек.
Вначале поговорим о холодных супах из фруктов и сухофруктов. И начнем этот разговор с холодного супа из свежих фруктов, ныне почти забытого блюда.
Суп холодный из свежих фруктов
2-3 яблока, 2-3 груши, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 2-3 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки корицы, кислота лимонная, сметана или сливки - по вкусу.
Яблоки и груши очистить, нарезать ломтиками. Из отходов сварить отвар, процедить его через марлю и залить отваром ломтики яблок и груш. Довести до кипения, добавить сахар, корицу, лимонную кислоту и отварить до готовности. Перед окончанием варки в суп, помешивая, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал. Довести до кипения и тут же выключить. Охладить, подавать к столу со сметаной или сливками.

Предлагаю сейчас вспомнить холодный суп из сухофруктов еврейской ашкеназийской кухни.
Суп холодный из сухофруктов
100 г набора сушеных фруктов и ягод, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 2-3 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки корицы, кислота лимонная, сметана или сливки - по вкусу.
Сушеные фрукты и ягоды залить холодной водой, довести до кипения и проварить 20 минут. Затем добавить в отвар сахар, корицу, лимонную кислоту и отварить до готовности. Перед окончанием варки в суп, помешивая, влить разведенный холодной кипяченой водой крахмал. Довести до кипения и тут же выключить. Охладить, подавать к столу со сметаной или сливками.

Необычным, но очень вкусным, получится и холодный суп из свежих яблок.

Суп холодный из яблок
4-5 сладких яблок, 300-400 г белой булки без корки, 1 столовая ложка сливочного масла, 3-4 столовые ложки сахара, 50 г изюма, 1 чайная ложка молотой корицы, цедра одного лимона, соль - по вкусу.
Булку нарезать на небольшие куски, залить кипятком и проварить несколько минут. Добавить мелко нарезанные очищенные яблоки, корицу и лимонную цедру и проварить еще 4-5 минут. Протереть отвар через сито, добавить изюм и сахар и варить до полного разваривания изюма, в конце варки добавить масло. Подавать к столу охлажденным.

Если со свежими яблоками, грушами и сухофруктами в нашей стране проблем практически не бывает, то свежие вишня, черешня и черника – это только в летний сезон. А найти вишню, черешню и чернику в натуральном и промышленном виде можно, преимущественно, на Голанских высотах или в Иудейских горах. В сезон сбора урожая в эти районы страны приезжают тысячи любителей свежих ягод и вишни с черешней. Ну а потом, собрав вишню или чернику, дома можно приготовить вкусные холодные фруктово-ягодные супы.

Суп холодный вишневый
500 г вишни без косточек, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана сахара, цедра одного лимона, 1/3 чайной ложки корицы, 4-5 шт. гвоздики.
Вишни проварить в небольшом количестве воды и процедить. После этого залить их горячей водой, добавить сахар, цедру лимона, корицу и гвоздику и довести до кипения. Крахмал развести в холодной кипяченой воде и ввести, при размешивании, в суп. Охладить, подавать к столу с подогретым белым хлебом.

Суп холодный черничный
1 стакан свежей черники, 100 г сухого белого хлеба, 3 яблока, цедра одного лимона, 1/3 чайной ложки корицы, сахар, сметана, сливки – по вкусу.
Отварить чернику в одном литре воды, добавить хлеб, лимонную цедру, мелко нарезанные очищенные яблоки, корицу и проварить еще несколько минут. Отвар протереть через сито, добавить сахар и охладить. Подавать к столу со сметаной или сливками.

Жарким летним днем рекомендую приготовить холодные супы по старинным рецептам еврейской ашкеназийской кухни.

Суп холодный лимонный
Сок двух лимонов, 1 литр воды, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки муки.
Выжать в воду сок лимонов, довести до кипения, добавить мелко нарубленную зелень и подсушенную до темно-коричневого цвета муку. Дать закипеть, выключить и охладить. Суп не разбалтывать, чтобы сохранить тягучесть.

Суп холодный со свеклой и сухофруктами
2 средние свеклы, 150-200 г различных сухофруктов, 2-3 столовые ложки сахара, 1/3 стакана сметаны, соль, лимонная кислота – по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и отварить до готовности в подсоленной воде. Сухофрукты залить горячей водой и варить до готовности с небольшим количеством сахара. Отвары соединить, добавить лимонную кислоту и варить до готовности еще 10-15 минут. Суп охладить, при подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.

В Израиле также существуют сегодня холодные фруктовые супы, изобретения местных поваров. В этих блюдах используются популярные местные ягоды и фрукты. И вот рецепт такого супа.

Суп клубничный с киви
500 г клубники, 300 г киви, 1-1,2 стакана сахара, 2 столовые ложки муки, 300 г макарон, сметана - по вкусу.
Киви и клубнику очистить и промыть. Клубнику протереть, киви отварить в двух литрах воды, охладить, протереть через сито и снова добавить в отвар. Смешать муку с 1,5 ложки сметаны и влить в отвар. Довести отвар до кипения, добавить сахар и проварить несколько минут. После этого снять с огня, охладить, добавить протертую клубнику и все перемешать. Макароны отварить отдельно и добавить в остывший суп. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить сметану.

Как известно, холодные супы готовят не только на фруктовом, но и на овощном отваре (свекольном, щавелевом, томатном и других), а также на хлебном квасе и кисломолочных продуктах. С прибытием из СССР-СНГ Большой Алии 1990-х годов популярным в Израиле стал суп из щавеля, - классический летний суп евреев Восточной Европы. Следует отметить, что, «идя навстречу пожеланиям трудящихся», местные магазины обеспечивают этих самых нуждающихся трудящихся достаточным количеством консервированного щавеля, ничем не хуже того, которым мы пользовались на нашей доисторической родине. Ну а уже из этого щавеля можно приготовить

Суп из щавеля холодный
200 г консервированного щавеля,1 пучок зеленого лука, 2 картофелины, 2-3 вареных яйца, 1 пучок редиски, 2 свежих огурца, 1/2 стакана сметаны, 1/3 пучка укропа, соль, перец - по вкусу.
Щавель мелко нарезать, опустить в кипящую воду (1-1,5 литра) и варить 4-5 минут. Отвар охладить. Мелко нарезать вареные яйца, отварной картофель, укроп, редис, зеленый лук и свежие огурцы. Все смешать, залить щавелевым отваром, поперчить, посолить и заправить сметаной.

А вот еще один холодный суп из щавеля из рецептов древней самобытной кухни крымчаков – общины евреев Крыма.

Экшли-аш - зеленый борщ холодный
200 г консервированного щавеля, 200 г свежего шпината, 2-3 столовые ложки риса, 1 вареное яйцо, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка петрушки, соль, перец, сметана - по вкусу.
Отварить рис до готовности в достаточном количестве воды, добавить мелко нарезанные шпинат, щавель, зелень петрушки. Поперчить, посолить и проварить еще 10-15 минут. Охладить, подавать к столу с вареным яйцом, зеленым луком и сметаной.

В 1950-х годах в Израиль стали приезжать евреи - уроженцы балканских стран. Вместе с ними в стране появился и знаменитый болгарский холодный молочный суп

Таратор
1 литр йогурта, 1/4 литра молока или сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 2-3 огурца, 1/3 пучка укропа, 3-4 дольки чеснока, 1 столовая ложка очищенных орехов, перец, соль - по вкусу.
Йогурт взбить с молоком или сметаной, добавить толченый чеснок, мелко нарубленный огурец, укроп и измельченные орехи. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Суп охладить, поперчить, посолить и подавать к столу.

Жители Бухарского квартала Иерусалима летом предпочитают готовить холодный узбекский молочный суп чалоп.
Чалоп
1 литр кислого молока или кефира, 2 литра охлажденной кипяченой воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/4 пучка зеленого лука, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, соль и красный молотый перец - по вкусу.
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол суп охладить.

И еще один суп из кухни бухарских евреев.

Суп молочный со свеклой
2 стакана кислого молока или кефира, 2 стакана молока, 4 свеклы, 2 яйца, сметана, соль, сахар, укроп - по вкусу.
Отварить свеклу и яйца и нарезать их соломкой. Кефир разбавить холодным кипяченым молоком, добавить свеклу и яйца. По вкусу добавить сахар, соль, укроп и подавать к столу.

Супы из кефира со свеклой и зеленью давно были известны в еврейских местечках Восточной Европы.

Суп из кефира с зеленью и вареными яйцами
1 литр кефира, 2-3 вареных яйца, Ѕ пучка зеленого лука, Ѕ пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 2 свежих огурца, 1/2 стакана сметаны, соль - по вкусу.
Мелко порубить крутые яйца, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, огурцы нарезать кубиками. Все перемешать, добавить сметану, посолить и залить кефиром. Еще раз все перемешать, остудить. Суп подавать к столу с горячим отварным картофелем на отдельном блюде.

Свекольник с кефиром
2 отварные свеклы, 2 отварные картофелины, 2-3 свежих огурца, 50 г редиса, 100 г зеленого лука, 2-3 отварных яйца, 1 литр кефира, соль, сахар - по вкусу.
Яйца и картофель нарезать мелкими кубиками, лук и огурцы измельчить, свеклу и редис натереть на крупной терке. Все хорошо перемешать, посолить, добавить по вкусу сахар, соль. Влить в миску с овощами кефир, все перемешать.

В жаркие дни стоит вспомнить рецепты кавказских холодных супов из кухни горских евреев.

Молочная окрошка по-лезгински
1 литр кислого молока или простокваши, 5-6 огурцов, 1/2 пучка зеленого лука, 1/4 пучка укропа, 1/4 пучка кинзы, соль, перец - по вкусу.
Огурцы нарезать на маленькие кусочки. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и зелень, соединить с кефиром, наполовину разбавленным холодной кипяченой водой. Все перемешать, поперчить, посолить и охладить перед подачей на стол.

Молочная окрошка с хлебом
Ѕ литра кефира, 200 г ржаного черствого хлеба, Ѕ сладкого перца, 1/2 пучка зеленого лука, соль, перец - по вкусу.
Нарезать сладкий перец тонкими полукольцами, хлеб - маленькими кусочками, мелко нарубить зеленый лук. Разбавить кефир наполовину холодной кипяченой водой, добавить сладкий перец, кусочки хлеба и лука, все перемешать, поперчить, посолить и охладить перед подачей на стол.

В современной израильской кухне также существуют холодные летние супы. Вот пример одного из таких супов.

Холодный суп с помидорами и авокадо
5-6 помидоров, 1 авокадо, 1-2 столовые ложки лимонного сока, 1 луковица, 4-5 столовых ложек оливкового масла, 1/2 стакана молока, 1-2 столовые ложки уксуса, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец - по вкусу.
Помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу и протереть через сито. Луковицу мелко нарубить, смешать с оливковым маслом, уксусом и заправить в помидорное пюре. Все хорошо перемешать. Для крема очистить авокадо, нарезать мякоть и взбить в миксере с лимонным соком, молоком и зубчиками чеснока. Помидорное пюре охладить, разлить по тарелкам и добавить в каждую тарелку по столовой ложке крема авокадо.