НАСТОЯЩЕЕ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО
07-10-2016 19:42
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Почему я не писала норму продуктов, которую я буду использовать для теста?
[500x333]
Мы знаем все, что качество и температура продуктов имеет очень важный момент в приготовление куличного теста.
Я долго искала и пробовала разные продукты, чтобы более- менее изобразить и получить, тот результат, который я помню с детства.
Так, что могу сказать с полной уверенностью, что тесто у меня получится интернациональное, но приготовленное на молдавский лад и с молдавской душой и теплотой.
Итак, примерное количество продуктов, окончательное использование продуктов я напишу в конце, потому что, не знаю какое количество продуктов войдет в эту муку.
Количество продуктов которую я приготовила для приготовления теста такое:
Это окончательное количество продуктов , которое я использовала для приготовление куличей на норму 4 кг муки.
4 кг муки
35 яиц (35 желтков+ 15 белков)
250 г свежих дрожжей
1.5 - 1.7 кг сахара
800 мл свежего молока
1 л кефира
400 г 12 % сметаны
500 г 82% сливочного масла (Испания)
375 г 82% сливочного масла (Польша)
Оливковое масло - 400 мл оливкового масла
Ароматизаторы
2 апельсина - цедра и сок
2 лимона - цедра
корица - 2 палочки
50 г ванилина
Ванильный ликер - 50 г ванильного ликера
Изюм- 200 г изюма
1 ст. л. с верхом соли
Обязательное условие: Все продукты должны быть свежими, и очень хорошего качества. Должны постоять при комнатной температуре минимум 12 часов.
В комнате, которую будете готовить тесто и формировать куличи должна быть постоянная температура не менее 22 - 25°С.
Не должно быть сквозняков.
Очень важно запомнить - куличи должны отстоятся , настоятся минимум 24 часа, чтобы понять их настоящий вкус - сладость, ароматы, нежность, воздушность, пушистость, мягкость и легкость.
Мною, предложенный рецепт кулича сделан с добавлением заварного теста.
Эти куличи долго хранятся свежими до одного месяца. Но если поставить маленький кулич в проветренном помещении, он может хранится и год. И через год его вкус будет как у нежного сухаря.
Я не буду украшать сейчас куличи, я этого сделаю по позже, перед
Пасхой.
1. Подготовка муки
На большую кухонную доску просеиваем через сито с очень мелкими отверстиями муку 2 - 3 раза, чтобы она хорошо обогатилась кислородом. Это надо сделать за 12 часов до приготовление теста. За это время мука нагревается до комнатной температуры, проветривается и хорошо обогащается кислородом. Для куличей очень важен выбор муки - то есть ее качество, чем больше в ней протеинов (14 %) , тем лучше и больше она впитает в себе яиц, масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить сдобное куличное тесто, по особенной технологии.
В 4 кг муки я добавила один пакетик разрыхлитела и перемешала вместе с мукой.
[500x333]
2. Подготовка яичной смеси
Для теста выбираем яйца хорошего, свежего качества. Не жалейте денег на этом, очень важно использовать хорошие яйца. Яйца я использовала чуть больше среднего размера. В это тесто вошло 35 яиц - из которых, использовала 35 желтков и 15 белков. Хочу отметить, что желтки моих яиц не имели выраженный желтый цвет - могу даже сказать, что очень слабый желтый цвет. Но сдоба, получилась довольно желтая и красивая на цвет.
[500x333]
Желтки взбиваем с вечера с 1 кг сахара до растворения сахара и белой пены. И оставляем до утра при комнатной температуре.
Это процедура делается для того, чтобы куличное тесто приобрело более насыщенный желтый цвет. Я не добавляла никаких красителей , но знаю, что можно добавлять пищевые красители или порошок для сладкой воды. Я ни разу не использовала, но видела достаточно хороший результат.
[500x333]
Теплые белки взбиваем до сильных пиков перед началом вымешивания теста. Я использовала 15 белков + 1 ст. л. соли + ( в конце 500 г сахара (без 4 ложки - опара). Все взбивается пока сахар растворится.
[500x333]
3. Подготовка опары
Дрожжи обязательно должны быть свежими и мокрыми. Очень важно.
Свежесть дрожжей проверяйте заранее. Если структура дрожжей не крошится и не суховата, а на ощупь как пластилин, имеет запах настоящих дрожжей, то это и есть признаки хорошего качества дрожжей. Как поступаем?
Опару не готовим с вечера а в день замеса теста.
[500x333]
Молоко кипятим с вечера с 2 палочками корицы, и оставляем до утра, чтобы настаивалось хорошо.
Для дальнейших операций нагреваем ее до температуры, которую я распишу ниже.
2 ст. (400 мл) кипящего молока налить в миску и заварить с 400 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
[500x333]
Развести дрожжи с теплым молоком, сахаром и мукой - 250 г дрожжей + 400 мл молока + 400 г муки + 4 ст. л. сахара.
Все перемешать очень тщательно, пока дрожжи растворятся полностью.
[500x333]
Обе смеси соединить быстро, укутать хорошо. Сперва белой чистой тряпкой или полотенцем, а сверху теплым одеяльцем.
Выдержать опару для процесса брожения дрожжей в теплое место, пока увеличится смесь вдвое.
[500x333]
Я вылила свою опару перед брожением в большую миску, которую приготовила для замеса теста, для того, чтобы она не вылилась за пределами посуды меньшего объема.
[500x333]
4. Подготовка ароматизаторов
Ароматизаторы имеют очень большую роль в приготовление куличного теста.
От удачного их использования в тесто , можно получить более или менее ароматное тесто , что значительно отличает куличное тесто от остальных.
Моя бабушка использовала только ванилин и корицу (порошком) в это тесто. Я поступила по другому. Я заказала ванильный сахар. Также я использовала сок и кожуру от 2 больших апельсинов, кожуру от 1 лимона и 50 г ванильного ликера.
[500x333]
Надо очень тщательно промывать горячей водой и тряпочкой апельсины и лимон, так как они смазаны какими-то жидкостями, для долгого их хранения.
Протирайте кожуру через терку с большими дырками, можно и на маленьких.
[500x333]
Потом все перемешала с пару ложками молока, налила в блендер и измельчила более мелко. Когда тесто будет готово, кусочки апельсинов будут видны местами, но не переживайте, после выпечки, они растворятся и сольются с тестом.
[500x333]
5. Подготовка и выбор молочных продуктов
Мне всегда говорила бабушка , что для куличного теста обязательно надо использовать кислую молочную продукцию, т.е. кефир или простоквашу.
Пусть будет и сметана, сливки, что хочешь из молочных но обязательно кислота. Кислая среда в сочетание с дрожжами очень много влияют на формирование структуры куличного теста, на получение волокнистости теста, и именно, тесто отрывается длинными полосками, что видно по другим фотографиям ниже.
Другая важная характеристика использования молочных кислых продуктов, то, что они придают тесту вкус влажности, что я думаю, очень многим нравится это свойства выпеченного теста.
На этой фотографии - кефир. Я использовала весь кефир - 1 л.
[500x333]
Здесь фото натурального йогурта (запас) - не добавляла, потому что почувствовала, что мука вобрала в себе достаточно жидкости.
также у меня были куплены 500 мл 33 % сливок, но не понадобилось. Я не имела заранее, определенное количество продуктов, я месила это тесто. И наблюдала за формированием теста , что и сколько надо добавлять, потому что эту муку я использовала впервые и не была знакома с ее качеством.
[500x333]
Сметана 12 % - использовала всю.
[500x333]
6. Подготовка и выбор сливочного масла или маргарина
Сливочное масло или маргарин должны быть максимальной жирности. Очень много зависит этого мягкость, нежность теста.
Благодаря качеству яиц и сливочному маслу готовые куличи долго сохраняются свежими и мягкими.
Я использовала сливочное масло 82 % жирности. Не растапливала ее. А довела до состоянии мягкости и использовала при замесе теста очень мягкое масло.
[500x333]
Также, надо иметь ввиду, что использование растительного или оливкового масла при замесе - очень важно.
Не переживайте за его запах - он совершенно не чувствуется после выпечки, но зато структура теста значительно улучшается, становится воздушной и нежной.
Я использовала оливковое масла с очень нежным, легким запахом, но зато была уверенна, что оно имеет достаточно % жирности и не водянистая, как другие масла.
7. Формирование теста
а) опара готова и она уже находится в широкой , чистой посуде для замеса теста.
б) смешиваем ароматизаторы со взбитыми желтками. После долгого времени, может такое случится, что осталось немного не растворенного сахара на дно посуды - НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ.
Осторожно переливайте ПОЛОВИНУ порции смеси желтков в широкую посуду и смешивайте деревянной ложкой очень тщательно с поднятой, полученной опарой.
А в остаток не растворенного сахара добавляйте 2 ст. л. молока и нагревайте в микроволновке. Перемешивайте деревянной ложкой до полного растворения сахара.
в) осторожно выливаем весь кефир и сметану, непрерывно перемешивая деревянной ложкой.
г) осторожно наливаете половину порции взбитых белков и перемешивайте снизу вверх в смесь, пока растворятся в этой смеси все белки.
[500x333]
д) потом постепенно вмешиваем муку (только половина от нормы) и постоянно перемешивая, соединяем ее со смесью, пока вся мука растворится в этой смеси.
[500x333]
[500x333]
Все опять накрываем белым полотном, сверху теплым одеяльцем и оставляем на 40 - 60 минут эту заливку, пока она увеличится в 2 - 3 раза в объеме.
Почему не пишу конкретное время поднятия заливки ?
Потому, что сам процесс брожения по времени очень много зависит от качества и активности самих дрожжей. Здесь невозможно назвать конкретную цифру.
Вот так выглядит заливка после брожения, т.е. второго раза и поднятия в объеме.
Первый раз, смесь дрожжей и заварного теста, в второй раз - яично-кефирная заливка с опарой.
[500x333]
Оставшуюся муку, вмешиваем в тесто порциями, очень хорошо замешивая после добавления каждой.
Вот здесь возможно контролировать - сколько взбитой смеси яиц (из второй половины) войдет ДОПОЛНИТЕЛЬНО в тесто. Очень много зависит от качества муки .
Сперва добавляем смесь желтков (но не всю), перемешиваем очень, очень хорошо, пока растворяется и сливается все в единую массу, потом начинаем понемногу добавлять белки.
Наблюдаем за структурой теста. Она должно быть уже тягучее, немного плотное. Ту пропорцию, которую я вам расписала - как раз сольется в единую массу с мукой.
Но я подчеркнула момент, где возможно прочувствовать будущее формирование теста.
Вы можете спокойно наливать вторую половину взбитых яиц и белков, так как она сольется прекрасно с количеством муки.
[500x333]
Структура теста перед замесом. Может случится , что соно получится у вас капельку плотнее. Это тоже очень хорошо .Все зависит от качества муки.
Вы замечаете уже волокнистость еще не сформировавшегося окончательно, самого теста и замечаете капельки апельсиновой кожуры.
[500x333]
В это тесто добавлены все ингредиенты, кроме мягкого сливочного и оливкового масла, которые добавляются постепенно во время замеса теста.
Постепенное добавление мягкого сливочного и оливкового масла при замесе теста - формирует удлиненную волокнистость теста - отслаивание теста длинными волокнами. Вы увидите этот момент на последней финальной фотографии.
Эта ОСОБЕННОСТЬ отличает нормальное сдобное тесто от настоящего куличного теста.
Очень важно долго мешать само тесто.
И обязательное условие тесто надо месить теплыми руками, хорошим настроением и конечно с любовью и душой.
Время замеса и формирования теста 45 - 60 минут.
Количество времени зависит от количество муки и от наблюдением за формированием теста. Чем дольше будете месить тесто и оно обогатится кислородом при каждом поднятии теста и собирании в середине, тем больше времени куличи сохранят свою свежесть, мягкость и нежность, воздушность.
То, что нельзя получить при замесе машинкой для формирования теста.
[500x333]
8. ЗАМЕС ТЕСТА
Принимаем удобную позицию и начинаем месить тесто, постепенно добавляя мягкое сливочное масло, которое, берем маленькими порциями и растираем руками, до нужной консистенции, и потом вбиваем в тесто, до полного перемешивания с тестом.
И так до полного сливания в тесто всего количества сливочного масла.
- тесто можно бить кулаками, перпендикулярно площади всего теста.
- можно брать обеими руками с периметра теста, подняв его немного и соединив поближе в себе или к середине самой площади теста. И после это крутить кулаками смазанными маслом. И так, постепенно прокручивая посуду с тестом.
Но месить надо упорно и долго. Очень хорошо иметь рядом с собой мужскую помощь - у них хватает много сил на эту процедуру.
Структура теста после 10 минут.
[500x333]
Структура теста после 20 минутного замеса. Как замечаете, оно уже отлипает от стен посуды, но еще достаточно рыхлое, жидковатое. Кажется, что надо добавлять еще мукуи- нет. Не делайте этого.
[500x333]
Перед началом постепенного добавления растительного масла.
[500x333]
Вот когда вы уже начнете смазывать руки растительным маслом и вбивать в тесто, вы уже почувствуете радикально, как начинает меняться и формировать в едино целое само тесто.
[500x333]
Здесь видно, как появляется гладкость теста и полностью отстает от стен посуды, но к рукам еще прилипает. Продолжаем месить тесто до появления больших пузырьков, смазывая их в оливковое или растительное масло.
[500x333]
Сформировавшееся тесто перед его поднятием. Тесто должно выйти мягким, эластичным, отставать от стенок посуды и как-бы капельку клеиться к рукам.
Структура теста после замеса одного часа.
[500x333]
Посуду с тестом укутываем очень хорошо и ставим в теплое место.
Оно поднимется очень сильно в течение 1 - 1,5 часа.
Я отделила 1/5 часть от теста и добавила в в другую миску - для формирования пасхи.
В отделившееся тесто для пасхи подсыпала 1 ст. муки и вымесила его еще 10 минут. Здесь тесто для пасхи, при поднятии после 30 минут.
[500x333]
Добавила муки, потому что надо было формировать жгуты для плетения и формирования традиционной пасхи, которую делают у нас в Молдове.
СТРУКТУРА ТЕСТА
Наглядно видно структура полученного теста после его поднятия.
ЕГО ЭЛАСТИЧНОСТЬ :
[500x333]
ЕГО УДЛИНЕННАЯ ВОЛОКНИСТОСТЬ:
[500x333]
ЕГО ГЛАДКОСТЬ, С ПОЯВЛЕНИЕМ БОЛЬШИХ ПУЗЫРЬКОВ
[500x333]
ВСЕ ЭТИ КАЧЕСТВА ТЕСТА - ОТЛИЧАЕТ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО ОТ ВСЕХ ОСТАЛЬНЫХ.
Значит, мы добились того результата, который поставили в начале процесса формирования теста.
КУЛИЧИ (+) И (-)
За время поднятия теста, готовим формы для выпекания куличей.
Они должны быть очень чистыми, теплыми (т.е. комнатной t). Обязательно застелите на дно форм пергаментную бумагу по всему диаметру, это поможет легче и быстрее вынимать куличи из горячей формы.
Формы смазываем по всей внутренней площади чистым, белым, свиным жиром или оливковым маслом без запаха, не надо смазывать обильно, чтобы все текло на дно формы, а наоборот тоненьким слоем.
После смазывания все формы складываем рядом друг к другу на ровном месте, в теплое место или комнате, чтобы имели доступа для их прикрытия - теплым полотном на определенное время.
После поднятия теста и увеличения в объеме почти в 3 раза, надо осадить тесто руками и оно принимает исходную позицию.
В дальнейшем нам предстоит формировать куличи.
А это делается довольно быстро и легко.
Если вы приготовили правильно куличное тесто, то при формировании куличей, вам не понадобится дополнительная подсыпка муки на стол или смазывать руки или стол растительным маслом. Так как, с этим тестом очень легко работается, тесто становится очень гладкое, пушистое и податливое в работе.
С этим тестом работается очень легко и довольно быстро - формирование куличей не требуют каких-то определенных навыков.
Как поступаем?
После того, как тесто обмяли и она приняло исходную позицию, отрываем определенного размера кусок от теста для определенной формы будущего кулича.
В ладонях собираем пальцами под низ этого куска теста, придавая форму шара и кладем его в предназначенную форму для выпекания кулича.
Надо иметь ввиду, что формы заполняются тестом на 1/3 или немного больше. Но не больше, потому, что оно поднимется в высоту и в духовке могут расплыться по сторонам.
Так что, заполнение форм - очень важный момент.
После того как заполнили все формы - большие и маленькие, закрываем их белым полотном, и оставляем на определенное время, примерно 1 час, пока тесто поднимается почти до краев - не дойдя до края около 2 см. Тесто становится очень пушистое и нежное. Всегда наблюдаем за этим процессом.
После этого категорически запрещается трясти формы с поднятым тестом для будущего кулича. Их надо очень, очень осторожно ввести в очень горячую духовку или в печку, нагретую до 190°С .
Куличи после 30 минутного поднятия теста.
[500x333]
Куличи после одного часа - увеличения теста в размере почти в 3 раза.
Перед выпечкой надо очень осторожно смазывать смесью из желтка с молоком - 2 желтка на 1 ст. л. молока - все перемешивается очень тщательно и легкими прикасаниями кистью смазываем поверхность кулича. Наблюдайте, чтобы эта смесь не текла обильно по сторонам кулича, потому что, потом прилипнет тесто к форме и будете тяжелее снимать куличи с формы.
[500x333]
Куличи перед закладкой в печи.
[333x500]
Через 10 минут, как куличи пекутся, в духовку снижаем огонь на 165 - 170°С. Если вы не уверены в работе нагревания духовки то лучше проверять ее, выпекая один кулич и проверяя правильность температуры нагревания своей духовке.
Если кулич смазан смесью из яиц и молока, то он быстрее румянится. После 20 - 30 минутного выпекания куличей в духовке можно открыть духовку и прикрыть куличи большим куском фольги.
Порядок и продолжительность выпечания куличей:
весом от 500 г до 1 кг выпекается за 25 - 30 минут,
весом 1 кг выпекается за 45 минут,
весом 1,5 кг - 1 час,
2 кг - 1,5 часа.
Очень важно не пересушить куличи, а сохранить их влажность - это дает особенный шарм вкусу кулича.
Для того, чтобы знать, испекся или нет кулич - обращаем внимание на то, если сам кулич отстал капельку от стенок формы и когда берете в руках - должны почувствовать особенную легкость формы с куличом.
[500x333]
горячие - структура выпечки
[500x333] 
[500x333]
Куличи после выпечки
[500x333] 
[500x333]
[500x333]
УКРЕПЛЕНИЕ СТРУКТУРЫ КУЛИЧА
Важно знать, как вынимать куличи из формы, потому что если неправильно их снять с формы и неправильно хранить (особенно в начале первого часа - вся ваша работа была напрасна до этого момента.
Горячую удлиненную форму с куличом кладем на бок (как показано на фото ниже) и немного прокручиваем по кругу формы. Таким образом кулич еще больше отделяется от формы. Смотрим если кулич не цепляется в какое-то место за форму. Левой рукой держим форму на бок, а правой очень-очень осторожно вынимаем кулич из формы и оставляем его на бок. Не в коем случае на ставить его перпендикулярно exclaim.gif exclaim.gif exclaim.gif
Сама корочка кулича настолько нежна и мягка что они быстро осядут и упадут. ( см.фото ниже)
Если у вас кулич находится очень большой форме весом 2 кг и больше, то должны поступать следующим образом: наклонить большую форму под углом придерживая полотенцем потому что форма еще горячая. Также прокрутить немного по всем сторонам. И очень аккуратно вынимать кулич из форм. Большой кулич также укладывается и ухаживается, как кулич обыкновенного размера, описание которое вы найдете в этом посте.
[500x333]
Я хотела показать, что может случится с куличом, если после вынимания из формы его сразу поставить в перпендикулярном положении.
[500x333]
Как поступаем дальше?
Осторожно, двумя руками берем кулич в ладони и идем его складывать на очень мягкое место покрыта белым полотном. То есть, снизу раскладываем мягкое одеяльце, а сверху белое полотно.
И так раскладываем все испеченные куличи на бок рядом друг с другом. Не накрываем их. А в течение 45 - 60 минут, через каждые 4 - 5 минут поворачиваем их на другой бок. И так постепенно, поворачивая их - они охлаждаются, укрепляется корочка и структура кулича. Это можно пощупать и по самой корке кулича.
После того, как окончательно охладились куличи, и закрепились, накрываем их другим белым полотном и так храним долгое время.
Можно их украшать (отдельный разговор) после того, как они полностью охладились.
[500x333]
КУЛИЧИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА
После того, как поднялся один большой кулич диаметром 35 см в форме, я осадила заново это тест , распределила на 4 части и заполнила тестом 4 формы меньшего размера. Все 4 формы оставила на ночь в холодильник.
Процесс роста теста замедлился, но до утра они увеличились почти вдвое.
Утром рано сняла их с холодильника и оставила, чтобы согрелись до комнатной температуры и выросли в объеме, то есть заполнили форму тестом.
Нагрела очень хорошо духовку и испекла их. Все действия были те же, что и с обычными куличами, рецепт, который я расписала до сих пор.
Вопреки тому, что говорят что КУЛИЧНОЕ ТЕСТО ЛЮБИТ ТОЛЬКО ТЕПЛОТУ, я доказала себе и показываю Вам, что это не правда.
Результат одинаков - но имейте ввиду что тесто выросло до этого 4 раза при теплой температуре.
И только 5 раз подошло в холодильник.
[500x333] 
[500x333]
[500x333]
[500x333] 
[500x333]
НАСТОЯЩЕЕ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО (финальный результат)
Сегодня вербное воскресенье smile.gif
Желаю счастья и удачи в делах , а ваша дорога , чтобы была усыпана в цветах и радости . flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif
Из далекой Испании, с большим приветом к Вам, Анишоара.
[480x320]
[500x333]
[500x333]
[500x333]
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=45530&postdays=0&postorder=asc&start=450
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=45530&postdays=0&postorder=asc&start=465
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=45530&postdays=0&postorder=asc&start=480
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
[500x333]Мы знаем все, что качество и температура продуктов имеет очень важный момент в приготовление куличного теста.
Я долго искала и пробовала разные продукты, чтобы более- менее изобразить и получить, тот результат, который я помню с детства.
Так, что могу сказать с полной уверенностью, что тесто у меня получится интернациональное, но приготовленное на молдавский лад и с молдавской душой и теплотой.
Итак, примерное количество продуктов, окончательное использование продуктов я напишу в конце, потому что, не знаю какое количество продуктов войдет в эту муку.
Количество продуктов которую я приготовила для приготовления теста такое:
Это окончательное количество продуктов , которое я использовала для приготовление куличей на норму 4 кг муки.
4 кг муки
35 яиц (35 желтков+ 15 белков)
250 г свежих дрожжей
1.5 - 1.7 кг сахара
800 мл свежего молока
1 л кефира
400 г 12 % сметаны
500 г 82% сливочного масла (Испания)
375 г 82% сливочного масла (Польша)
Оливковое масло - 400 мл оливкового масла
Ароматизаторы
2 апельсина - цедра и сок
2 лимона - цедра
корица - 2 палочки
50 г ванилина
Ванильный ликер - 50 г ванильного ликера
Изюм- 200 г изюма
1 ст. л. с верхом соли
Обязательное условие: Все продукты должны быть свежими, и очень хорошего качества. Должны постоять при комнатной температуре минимум 12 часов.
В комнате, которую будете готовить тесто и формировать куличи должна быть постоянная температура не менее 22 - 25°С.
Не должно быть сквозняков.
Очень важно запомнить - куличи должны отстоятся , настоятся минимум 24 часа, чтобы понять их настоящий вкус - сладость, ароматы, нежность, воздушность, пушистость, мягкость и легкость.
Мною, предложенный рецепт кулича сделан с добавлением заварного теста.
Эти куличи долго хранятся свежими до одного месяца. Но если поставить маленький кулич в проветренном помещении, он может хранится и год. И через год его вкус будет как у нежного сухаря.
Я не буду украшать сейчас куличи, я этого сделаю по позже, перед
Пасхой.
1. Подготовка муки
На большую кухонную доску просеиваем через сито с очень мелкими отверстиями муку 2 - 3 раза, чтобы она хорошо обогатилась кислородом. Это надо сделать за 12 часов до приготовление теста. За это время мука нагревается до комнатной температуры, проветривается и хорошо обогащается кислородом. Для куличей очень важен выбор муки - то есть ее качество, чем больше в ней протеинов (14 %) , тем лучше и больше она впитает в себе яиц, масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить сдобное куличное тесто, по особенной технологии.
В 4 кг муки я добавила один пакетик разрыхлитела и перемешала вместе с мукой.
[500x333] 2. Подготовка яичной смеси
Для теста выбираем яйца хорошего, свежего качества. Не жалейте денег на этом, очень важно использовать хорошие яйца. Яйца я использовала чуть больше среднего размера. В это тесто вошло 35 яиц - из которых, использовала 35 желтков и 15 белков. Хочу отметить, что желтки моих яиц не имели выраженный желтый цвет - могу даже сказать, что очень слабый желтый цвет. Но сдоба, получилась довольно желтая и красивая на цвет.
[500x333] Желтки взбиваем с вечера с 1 кг сахара до растворения сахара и белой пены. И оставляем до утра при комнатной температуре.
Это процедура делается для того, чтобы куличное тесто приобрело более насыщенный желтый цвет. Я не добавляла никаких красителей , но знаю, что можно добавлять пищевые красители или порошок для сладкой воды. Я ни разу не использовала, но видела достаточно хороший результат.
[500x333] Теплые белки взбиваем до сильных пиков перед началом вымешивания теста. Я использовала 15 белков + 1 ст. л. соли + ( в конце 500 г сахара (без 4 ложки - опара). Все взбивается пока сахар растворится.
[500x333] 3. Подготовка опары
Дрожжи обязательно должны быть свежими и мокрыми. Очень важно.
Свежесть дрожжей проверяйте заранее. Если структура дрожжей не крошится и не суховата, а на ощупь как пластилин, имеет запах настоящих дрожжей, то это и есть признаки хорошего качества дрожжей. Как поступаем?
Опару не готовим с вечера а в день замеса теста.
[500x333] Молоко кипятим с вечера с 2 палочками корицы, и оставляем до утра, чтобы настаивалось хорошо.
Для дальнейших операций нагреваем ее до температуры, которую я распишу ниже.
2 ст. (400 мл) кипящего молока налить в миску и заварить с 400 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
[500x333] Развести дрожжи с теплым молоком, сахаром и мукой - 250 г дрожжей + 400 мл молока + 400 г муки + 4 ст. л. сахара.
Все перемешать очень тщательно, пока дрожжи растворятся полностью.
[500x333] Обе смеси соединить быстро, укутать хорошо. Сперва белой чистой тряпкой или полотенцем, а сверху теплым одеяльцем.
Выдержать опару для процесса брожения дрожжей в теплое место, пока увеличится смесь вдвое.
[500x333] Я вылила свою опару перед брожением в большую миску, которую приготовила для замеса теста, для того, чтобы она не вылилась за пределами посуды меньшего объема.
[500x333]4. Подготовка ароматизаторов
Ароматизаторы имеют очень большую роль в приготовление куличного теста.
От удачного их использования в тесто , можно получить более или менее ароматное тесто , что значительно отличает куличное тесто от остальных.
Моя бабушка использовала только ванилин и корицу (порошком) в это тесто. Я поступила по другому. Я заказала ванильный сахар. Также я использовала сок и кожуру от 2 больших апельсинов, кожуру от 1 лимона и 50 г ванильного ликера.
[500x333]Надо очень тщательно промывать горячей водой и тряпочкой апельсины и лимон, так как они смазаны какими-то жидкостями, для долгого их хранения.
Протирайте кожуру через терку с большими дырками, можно и на маленьких.
[500x333] Потом все перемешала с пару ложками молока, налила в блендер и измельчила более мелко. Когда тесто будет готово, кусочки апельсинов будут видны местами, но не переживайте, после выпечки, они растворятся и сольются с тестом.
[500x333]5. Подготовка и выбор молочных продуктов
Мне всегда говорила бабушка , что для куличного теста обязательно надо использовать кислую молочную продукцию, т.е. кефир или простоквашу.
Пусть будет и сметана, сливки, что хочешь из молочных но обязательно кислота. Кислая среда в сочетание с дрожжами очень много влияют на формирование структуры куличного теста, на получение волокнистости теста, и именно, тесто отрывается длинными полосками, что видно по другим фотографиям ниже.
Другая важная характеристика использования молочных кислых продуктов, то, что они придают тесту вкус влажности, что я думаю, очень многим нравится это свойства выпеченного теста.
На этой фотографии - кефир. Я использовала весь кефир - 1 л.
[500x333] Здесь фото натурального йогурта (запас) - не добавляла, потому что почувствовала, что мука вобрала в себе достаточно жидкости.
также у меня были куплены 500 мл 33 % сливок, но не понадобилось. Я не имела заранее, определенное количество продуктов, я месила это тесто. И наблюдала за формированием теста , что и сколько надо добавлять, потому что эту муку я использовала впервые и не была знакома с ее качеством.
[500x333] Сметана 12 % - использовала всю.
[500x333] 6. Подготовка и выбор сливочного масла или маргарина
Сливочное масло или маргарин должны быть максимальной жирности. Очень много зависит этого мягкость, нежность теста.
Благодаря качеству яиц и сливочному маслу готовые куличи долго сохраняются свежими и мягкими.
Я использовала сливочное масло 82 % жирности. Не растапливала ее. А довела до состоянии мягкости и использовала при замесе теста очень мягкое масло.
[500x333] Также, надо иметь ввиду, что использование растительного или оливкового масла при замесе - очень важно.
Не переживайте за его запах - он совершенно не чувствуется после выпечки, но зато структура теста значительно улучшается, становится воздушной и нежной.
Я использовала оливковое масла с очень нежным, легким запахом, но зато была уверенна, что оно имеет достаточно % жирности и не водянистая, как другие масла.
7. Формирование теста
а) опара готова и она уже находится в широкой , чистой посуде для замеса теста.
б) смешиваем ароматизаторы со взбитыми желтками. После долгого времени, может такое случится, что осталось немного не растворенного сахара на дно посуды - НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ.
Осторожно переливайте ПОЛОВИНУ порции смеси желтков в широкую посуду и смешивайте деревянной ложкой очень тщательно с поднятой, полученной опарой.
А в остаток не растворенного сахара добавляйте 2 ст. л. молока и нагревайте в микроволновке. Перемешивайте деревянной ложкой до полного растворения сахара.
в) осторожно выливаем весь кефир и сметану, непрерывно перемешивая деревянной ложкой.
г) осторожно наливаете половину порции взбитых белков и перемешивайте снизу вверх в смесь, пока растворятся в этой смеси все белки.
[500x333] д) потом постепенно вмешиваем муку (только половина от нормы) и постоянно перемешивая, соединяем ее со смесью, пока вся мука растворится в этой смеси.
[500x333] [500x333] Все опять накрываем белым полотном, сверху теплым одеяльцем и оставляем на 40 - 60 минут эту заливку, пока она увеличится в 2 - 3 раза в объеме.
Почему не пишу конкретное время поднятия заливки ?
Потому, что сам процесс брожения по времени очень много зависит от качества и активности самих дрожжей. Здесь невозможно назвать конкретную цифру.
Вот так выглядит заливка после брожения, т.е. второго раза и поднятия в объеме.
Первый раз, смесь дрожжей и заварного теста, в второй раз - яично-кефирная заливка с опарой.
[500x333] Оставшуюся муку, вмешиваем в тесто порциями, очень хорошо замешивая после добавления каждой.
Вот здесь возможно контролировать - сколько взбитой смеси яиц (из второй половины) войдет ДОПОЛНИТЕЛЬНО в тесто. Очень много зависит от качества муки .
Сперва добавляем смесь желтков (но не всю), перемешиваем очень, очень хорошо, пока растворяется и сливается все в единую массу, потом начинаем понемногу добавлять белки.
Наблюдаем за структурой теста. Она должно быть уже тягучее, немного плотное. Ту пропорцию, которую я вам расписала - как раз сольется в единую массу с мукой.
Но я подчеркнула момент, где возможно прочувствовать будущее формирование теста.
Вы можете спокойно наливать вторую половину взбитых яиц и белков, так как она сольется прекрасно с количеством муки.
[500x333] Структура теста перед замесом. Может случится , что соно получится у вас капельку плотнее. Это тоже очень хорошо .Все зависит от качества муки.
Вы замечаете уже волокнистость еще не сформировавшегося окончательно, самого теста и замечаете капельки апельсиновой кожуры.
[500x333] В это тесто добавлены все ингредиенты, кроме мягкого сливочного и оливкового масла, которые добавляются постепенно во время замеса теста.
Постепенное добавление мягкого сливочного и оливкового масла при замесе теста - формирует удлиненную волокнистость теста - отслаивание теста длинными волокнами. Вы увидите этот момент на последней финальной фотографии.
Эта ОСОБЕННОСТЬ отличает нормальное сдобное тесто от настоящего куличного теста.
Очень важно долго мешать само тесто.
И обязательное условие тесто надо месить теплыми руками, хорошим настроением и конечно с любовью и душой.
Время замеса и формирования теста 45 - 60 минут.
Количество времени зависит от количество муки и от наблюдением за формированием теста. Чем дольше будете месить тесто и оно обогатится кислородом при каждом поднятии теста и собирании в середине, тем больше времени куличи сохранят свою свежесть, мягкость и нежность, воздушность.
То, что нельзя получить при замесе машинкой для формирования теста.
[500x333]8. ЗАМЕС ТЕСТА
Принимаем удобную позицию и начинаем месить тесто, постепенно добавляя мягкое сливочное масло, которое, берем маленькими порциями и растираем руками, до нужной консистенции, и потом вбиваем в тесто, до полного перемешивания с тестом.
И так до полного сливания в тесто всего количества сливочного масла.
- тесто можно бить кулаками, перпендикулярно площади всего теста.
- можно брать обеими руками с периметра теста, подняв его немного и соединив поближе в себе или к середине самой площади теста. И после это крутить кулаками смазанными маслом. И так, постепенно прокручивая посуду с тестом.
Но месить надо упорно и долго. Очень хорошо иметь рядом с собой мужскую помощь - у них хватает много сил на эту процедуру.
Структура теста после 10 минут.
[500x333] Структура теста после 20 минутного замеса. Как замечаете, оно уже отлипает от стен посуды, но еще достаточно рыхлое, жидковатое. Кажется, что надо добавлять еще мукуи- нет. Не делайте этого.
[500x333] Перед началом постепенного добавления растительного масла.
[500x333] Вот когда вы уже начнете смазывать руки растительным маслом и вбивать в тесто, вы уже почувствуете радикально, как начинает меняться и формировать в едино целое само тесто.
[500x333] Здесь видно, как появляется гладкость теста и полностью отстает от стен посуды, но к рукам еще прилипает. Продолжаем месить тесто до появления больших пузырьков, смазывая их в оливковое или растительное масло.
[500x333] Сформировавшееся тесто перед его поднятием. Тесто должно выйти мягким, эластичным, отставать от стенок посуды и как-бы капельку клеиться к рукам.
Структура теста после замеса одного часа.
[500x333] Посуду с тестом укутываем очень хорошо и ставим в теплое место.
Оно поднимется очень сильно в течение 1 - 1,5 часа.
Я отделила 1/5 часть от теста и добавила в в другую миску - для формирования пасхи.
В отделившееся тесто для пасхи подсыпала 1 ст. муки и вымесила его еще 10 минут. Здесь тесто для пасхи, при поднятии после 30 минут.
[500x333] Добавила муки, потому что надо было формировать жгуты для плетения и формирования традиционной пасхи, которую делают у нас в Молдове.
СТРУКТУРА ТЕСТА
Наглядно видно структура полученного теста после его поднятия.
ЕГО ЭЛАСТИЧНОСТЬ :
[500x333] ЕГО УДЛИНЕННАЯ ВОЛОКНИСТОСТЬ:
[500x333] ЕГО ГЛАДКОСТЬ, С ПОЯВЛЕНИЕМ БОЛЬШИХ ПУЗЫРЬКОВ
[500x333] ВСЕ ЭТИ КАЧЕСТВА ТЕСТА - ОТЛИЧАЕТ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО ОТ ВСЕХ ОСТАЛЬНЫХ.
Значит, мы добились того результата, который поставили в начале процесса формирования теста.
КУЛИЧИ (+) И (-)
За время поднятия теста, готовим формы для выпекания куличей.
Они должны быть очень чистыми, теплыми (т.е. комнатной t). Обязательно застелите на дно форм пергаментную бумагу по всему диаметру, это поможет легче и быстрее вынимать куличи из горячей формы.
Формы смазываем по всей внутренней площади чистым, белым, свиным жиром или оливковым маслом без запаха, не надо смазывать обильно, чтобы все текло на дно формы, а наоборот тоненьким слоем.
После смазывания все формы складываем рядом друг к другу на ровном месте, в теплое место или комнате, чтобы имели доступа для их прикрытия - теплым полотном на определенное время.
После поднятия теста и увеличения в объеме почти в 3 раза, надо осадить тесто руками и оно принимает исходную позицию.
В дальнейшем нам предстоит формировать куличи.
А это делается довольно быстро и легко.
Если вы приготовили правильно куличное тесто, то при формировании куличей, вам не понадобится дополнительная подсыпка муки на стол или смазывать руки или стол растительным маслом. Так как, с этим тестом очень легко работается, тесто становится очень гладкое, пушистое и податливое в работе.
С этим тестом работается очень легко и довольно быстро - формирование куличей не требуют каких-то определенных навыков.
Как поступаем?
После того, как тесто обмяли и она приняло исходную позицию, отрываем определенного размера кусок от теста для определенной формы будущего кулича.
В ладонях собираем пальцами под низ этого куска теста, придавая форму шара и кладем его в предназначенную форму для выпекания кулича.
Надо иметь ввиду, что формы заполняются тестом на 1/3 или немного больше. Но не больше, потому, что оно поднимется в высоту и в духовке могут расплыться по сторонам.
Так что, заполнение форм - очень важный момент.
После того как заполнили все формы - большие и маленькие, закрываем их белым полотном, и оставляем на определенное время, примерно 1 час, пока тесто поднимается почти до краев - не дойдя до края около 2 см. Тесто становится очень пушистое и нежное. Всегда наблюдаем за этим процессом.
После этого категорически запрещается трясти формы с поднятым тестом для будущего кулича. Их надо очень, очень осторожно ввести в очень горячую духовку или в печку, нагретую до 190°С .
Куличи после 30 минутного поднятия теста.
[500x333] Куличи после одного часа - увеличения теста в размере почти в 3 раза.
Перед выпечкой надо очень осторожно смазывать смесью из желтка с молоком - 2 желтка на 1 ст. л. молока - все перемешивается очень тщательно и легкими прикасаниями кистью смазываем поверхность кулича. Наблюдайте, чтобы эта смесь не текла обильно по сторонам кулича, потому что, потом прилипнет тесто к форме и будете тяжелее снимать куличи с формы.
[500x333] Куличи перед закладкой в печи.
[333x500] Через 10 минут, как куличи пекутся, в духовку снижаем огонь на 165 - 170°С. Если вы не уверены в работе нагревания духовки то лучше проверять ее, выпекая один кулич и проверяя правильность температуры нагревания своей духовке.
Если кулич смазан смесью из яиц и молока, то он быстрее румянится. После 20 - 30 минутного выпекания куличей в духовке можно открыть духовку и прикрыть куличи большим куском фольги.
Порядок и продолжительность выпечания куличей:
весом от 500 г до 1 кг выпекается за 25 - 30 минут,
весом 1 кг выпекается за 45 минут,
весом 1,5 кг - 1 час,
2 кг - 1,5 часа.
Очень важно не пересушить куличи, а сохранить их влажность - это дает особенный шарм вкусу кулича.
Для того, чтобы знать, испекся или нет кулич - обращаем внимание на то, если сам кулич отстал капельку от стенок формы и когда берете в руках - должны почувствовать особенную легкость формы с куличом.
[500x333]горячие - структура выпечки
[500x333] [500x333] Куличи после выпечки
[500x333] [500x333] [500x333] УКРЕПЛЕНИЕ СТРУКТУРЫ КУЛИЧА
Важно знать, как вынимать куличи из формы, потому что если неправильно их снять с формы и неправильно хранить (особенно в начале первого часа - вся ваша работа была напрасна до этого момента.
Горячую удлиненную форму с куличом кладем на бок (как показано на фото ниже) и немного прокручиваем по кругу формы. Таким образом кулич еще больше отделяется от формы. Смотрим если кулич не цепляется в какое-то место за форму. Левой рукой держим форму на бок, а правой очень-очень осторожно вынимаем кулич из формы и оставляем его на бок. Не в коем случае на ставить его перпендикулярно exclaim.gif exclaim.gif exclaim.gif
Сама корочка кулича настолько нежна и мягка что они быстро осядут и упадут. ( см.фото ниже)
Если у вас кулич находится очень большой форме весом 2 кг и больше, то должны поступать следующим образом: наклонить большую форму под углом придерживая полотенцем потому что форма еще горячая. Также прокрутить немного по всем сторонам. И очень аккуратно вынимать кулич из форм. Большой кулич также укладывается и ухаживается, как кулич обыкновенного размера, описание которое вы найдете в этом посте.
[500x333] Я хотела показать, что может случится с куличом, если после вынимания из формы его сразу поставить в перпендикулярном положении.
[500x333]Как поступаем дальше?
Осторожно, двумя руками берем кулич в ладони и идем его складывать на очень мягкое место покрыта белым полотном. То есть, снизу раскладываем мягкое одеяльце, а сверху белое полотно.
И так раскладываем все испеченные куличи на бок рядом друг с другом. Не накрываем их. А в течение 45 - 60 минут, через каждые 4 - 5 минут поворачиваем их на другой бок. И так постепенно, поворачивая их - они охлаждаются, укрепляется корочка и структура кулича. Это можно пощупать и по самой корке кулича.
После того, как окончательно охладились куличи, и закрепились, накрываем их другим белым полотном и так храним долгое время.
Можно их украшать (отдельный разговор) после того, как они полностью охладились.
[500x333]КУЛИЧИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА
После того, как поднялся один большой кулич диаметром 35 см в форме, я осадила заново это тест , распределила на 4 части и заполнила тестом 4 формы меньшего размера. Все 4 формы оставила на ночь в холодильник.
Процесс роста теста замедлился, но до утра они увеличились почти вдвое.
Утром рано сняла их с холодильника и оставила, чтобы согрелись до комнатной температуры и выросли в объеме, то есть заполнили форму тестом.
Нагрела очень хорошо духовку и испекла их. Все действия были те же, что и с обычными куличами, рецепт, который я расписала до сих пор.
Вопреки тому, что говорят что КУЛИЧНОЕ ТЕСТО ЛЮБИТ ТОЛЬКО ТЕПЛОТУ, я доказала себе и показываю Вам, что это не правда.
Результат одинаков - но имейте ввиду что тесто выросло до этого 4 раза при теплой температуре.
И только 5 раз подошло в холодильник.
[500x333] [500x333] [500x333] [500x333] [500x333] НАСТОЯЩЕЕ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО (финальный результат)
Сегодня вербное воскресенье smile.gif
Желаю счастья и удачи в делах , а ваша дорога , чтобы была усыпана в цветах и радости . flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif flower.gif
Из далекой Испании, с большим приветом к Вам, Анишоара.
[480x320] [500x333] [500x333] [500x333]http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=45530&postdays=0&postorder=asc&start=450
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=45530&postdays=0&postorder=asc&start=465
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=45530&postdays=0&postorder=asc&start=480
Комментарии (3):
veselaya_ja
28-02-2018-14:51
удалить
Могу вам предложить тесто для кулича
Лана_Короленко
20-04-2018-23:08
удалить
Спасибо! Обожаю сдобное тесто.
klara-bara
10-03-2023-17:47
удалить
Традиционная пасхальная выпечка - быстрый рецепт кулича.
Комментарии (3):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник НАСТОЯЩЕЕ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО | lalimur - Дневник lalimur (Марина Манукова) |
Лента друзей lalimur
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»