Берем для теста
Мука пшеничная = 2,5 кг
Молоко = 750 мл
Желток яичный = 10 шт
Яйцо куриное = 10 шт
Сахар = 800 г
Ванильный сахар ( Можно увеличить до 8 пакетов, по вкусу) = 5 пакет.
Масло сливочное (Растопленное на огне) = 250 г
Изюм = 300 г
Масло растительное = 2 ст. л.
Дрожжи (Живые) = 100 г
Для глазури
Белок яичный — 1 шт
Сахар — 1 стак.
Для покрытия верха перед выпечкой
Яйцо куриное — 1 шт
Для смазывания форм
Масло сливочное — 50 г
Готовим
***1) 1,2 кг муки с вечера завариваем 0, 75 литра кипящего молока Муку завариваем, поливая молоком, только что снятым с огня. Сразу же разминаем ложкой, чтобы не осталось сухой муки. Сразу масса очень горячая, но через пару минут уже можно размять её рукой и сформировать однородный шарик. Отправляем её в кастрюльку под крышкой, пока не остынет до тёплого.
***2) 100 г живых дрожжей и 1 ст. л. сахара разводим в 100г тёплого молока. Оставляем в тёплом месте, пока не увеличится в объёме в 5 раз. Отдельно промываем изюм, заливаем кипятком и оставляем остывать. Когда остынет – нужно будет слить воду и откинуть на марлю, чтобы он подсыхал, пока мы будем дальше делать тесто.
***3)Добавляем «2» в «1», смешиваем и оставляем в тепле. Тесто должно подойти, а потом опасть. Масса получается плотной и вначале сложно поверить, что она может подняться, да ещё и опасть, но в тепле именно так и происходит. Обычно в тепле на это уходит около часа.
***4) 10 яиц, 10 желтков, 800 г сахара и 5 – 8 пакетов ванили смешиваем и всё это вливаем в опавшее тесто и смешиваем. Оставляем подходить. Масса будет подниматься красиво, пышно, около часа.
***5) Растапливаем 250 г сливочного масла, аккуратно помешивая, чтобы не кипело, оставляем остывать. Месим тесто, вначале ложкой, потом вручную, постепенно добавляя оставшиеся 1,3 кг муки. После этого понемногу вливаем масло и тоже месим рукой. В конце замеса вливаем 2 ст. л. растительного масла, месим. Добавляем высушенный изюм, смешиваем. Всего на замес уходит 30 – 40 минут.
Нужно получить однородную массу, без комочков.После этого оставляем тесто подходить. На этом этапе я перекладываю его в самую большую кастрюлю, чтобы не убежало. Важно не передержать, поэтому подходит оно не более часа. Иначе пасхи при выпечке могут растрескиваться сверху.
***6) Вырезаем из пекарской бумаги кружочки по размеру дна форм, смазываем их сливочным маслом с внутренней стороны и раскладываем по формам. После этого изнутри смазываем сливочным маслом бока форм. Заполняем формы тестом на 1/3 объёма. Для этого я отделяю часть теста двумя большими ложками (не столовыми) и переношу в форму. Накрываем формы полотенцем и оставляем в тепле подходить до ½ объёма. Начинаем разогревать духовку на 150°С. Когда тесто поднимется, смазываем верх яйцом, и отправляем в духовку. Готовность можно проверять лучинкой из дерева – тесто готово, когда она вынимается сухой. Но, в принципе, когда сверху пасхи становятся красивыми и румяными, понятно, что уже готово. Пока они пекутся, делаем глазурь: взбиваем 1 белок и понемногу добавляем 1 стакан сахара, продолжая взбивать.
Готовые пасхи достаём из духовки, вынимаем из форм и сразу, как можно быстрее, смазываем глазурью. Здесь зевать нельзя, иначе глазурь может не высохнуть в дальнейшем. После этого посыпаем присыпкой. Если вы делаете без глазури, можно подержать в формах минут 15, а уже потом вынимать. Если вынимаете сразу, для надёжности, можно аккуратно пройтись между внутренним краем формы и пасхой ножом.
Готовые пасхи оставляем на полотенце в открытом виде на ночь. За это время они остывают, приобретают нужную текстуру, а глазурь высыхает.