• Авторизация
Дневник ОЛЬГА_СУХЕНКО Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 15-09-2020 08:20 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение

Тарталетка «Грецкий орех»:

Невероятный и фантастический десерт буквально копирует оригинал и ты хочешь протереть глаза, чтобы  удостовериться, что тебе это не кажется.
Очень быстро мы заготавливаем песочные основы, наполняем их кофейным ганашем, похожим по текстуре на воздушный мусс. Из него же мы сделаем саму внутренность грецкого ореха — второй безумный приём, который точно не оставит никого равнодушным. Добавляем начинку из абрикосов и бисквит с рубленным грецким орехом. В результате прекрасно абсолютно всё! Удивительный и удивляющий внешний вид, многогранные текстуры внутри одного десерта и яркие вкусы, которые помогают сохранить баланс сладости, лёгкой кислинки и успокоить рецепторы орехово-кофейными нотами.
 
Кофейный взбитый ганаш:
Сливки 33% — 150 г
Кофейный экстракт — 3 г
Сироп глюкозы — 35 г
Шоколад Ivoire — 115 г
Сливки 33% — 230 г

Именно благодаря взбитому ганашу мы сможем сформовать подобие грецкого орешка и заодно заполнить наши тарталетки. Ганаш готовится заранее, хотя бы за 6-8 часов, поэтому сделайте его первым, а уже потом приступайте к остальным составляющим

Сразу отвечу на вопрос о кофейном экстракте — его ничем заменить не получится, потому что нам нужен яркий кофейный вкус с минимумом жидкости. Здесь не подойдёт ароматизация зёрнами и, конечно, не получится добавить эспрессо — тогда ганаш вообще может не взбиться.

Сироп глюкозы также очень важен нам, потому что он даст гладкость ганашу, а та, в свою очередь, положительно скажется на внешнем виде изделия.

В сотейнике соедините сироп глюкозы (35 г), жирные сливки (150 г) и кофейный экстракт(3 г). Доведите до кипения.

Вылейте горячую смесь в мерный стакан с шоколадом (115 г).
Пробейте массу погружным блендером. Добавьте вторую часть жирных сливок (230 г) и снова пробейте блендером.
Накройте плёнкой в контакт.
Уберите в холодильник на 6-8 часов минимум.
 

 

Ореховый бисквит дакуаз

Белок — 55 г

Сахар — 50 г

Мука ореховая — 55 г

Орех грецкий — 30 г

Очень простой и быстрый бисквит, который понравится вам нежной воздушной текстурой и ярким вкусом. В идеале здесь использовать муку грецкого ореха. Если вы будете использовать бисквит в других рецептах, можете смело поиграть и с другими видами ореховой муки (например, миндальной).
В мерном стакане на 1 литр взбейте белок (55 г) и сахар (50 г).
Добавьте ореховую муку (55 г). Затем рубленный грецкий орех (30 г).
Распределите тесто по силиконовому коврику так, чтобы толщина была не больше 3-4 мм.
Выпекайте при 170 градусах до момента, когда бисквит пружинит. Оберните в плёнку или заморозьте.
 

 

Абрикосовый компот

Пюре абрикоса — 110 г

 Желатин листовой — 2,2 г

Абрикос — 110 г

Пока идёт сезон абрикос — грех не воспользоваться этим. Если будете делать десерт в другое время, можете заменить вкусы на манго (и пюре и кубики), например. Начинка будет приятно кислой и разбавит сладость других составляющих.

Пюре абрикоса (110 г) и кусочки свежего абрикоса (110 г) переложите в сотейник. Доведите до кипения и поварите 1-2 минуты, чтобы абрикосы стали мягче.

Замочите листовой желатин (2,2 г) в ледяной воде. 

Пюре используем как на фото, оно очень вкусное.

Когда поварили абрикосы, снимаем с плиты и добавляем отжатый желатин.
Нам нужно наполнить 8-10 ячеек, диаметром 40-50 мм. Лучше всего наполнять ячейки чайной ложкой, чтобы сохранить баланс кусочков и пюре.

Заморозьте.
 

 

Подготовка тартов

Приготовьте песочное тесто (по этому рецепту). Поделите на две части и каждую раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм. Здесь очень важно соблюдать толщину. Если тесто будет толще (а это часто), вы не сможете сформировать тесто и ещё его невозможно будет раскусить. Ненадолго уберите тесто в холодильник, чтобы оно стало твердым.

Дальше вам нужен набор круглых выемок (или фужер) и силиконовая форма. Вынимаем первое тесто, вырезаем вырубкой большого диаметра. Если диск слишком холодным, согрейте его в ладонях. Ставим его чётко по центру полусферы. Прижимаем противоположные бока  и вытягиваем носик.

Дальше деревянной шпажкой делаем по низу длинную полоску-углубление.

Затем делаем небольшие углубления по всей полусфере. После этого можно добавить ещё несколько меньшей глубиной. И в конце проколы шпажкой.

Сформируйте шесть половинок и уберите тесто в морозильную камеру на пол часа.  Затем выпекайте при 160 градусах до получения цвета, похожего на грецкий орех. Здесь всё  на ваше усмотрение, главно не пережгите тесто. После этого можно повторить всё то же самое ещё несколько раз. В итоге получится 18 половинок. Тесто можно раскатывать повторно, если не хватит заготовок.

  
Кстати, в такой же технике можно делать и другие тарталетки. 

 

Работа с ганашем

Взбейте ганаш на средней скорости миксера. Здесь важно, чтобы вы не перевзбили его (сливки), но при этом добились устойчивой консистенции. Если сомневаетесь в себе, можете поделить ганаш на два стакана и взбивать отдельно.

Разделочную доску обмотайте пищевой плёнкой и наметьте маркером круги диаметром 60 мм (как диаметр силиконовых полусфер).

Ганаш переложите в большой кондит. мешок с насадкой круг на 6 мм. Теперь, не спеша, отсаживаем грецкий орех. Здесь всё просто. Полоска по центру окружности. Затем четыре петельки, получится бабочка. Потом добавляем по три капельки в передней части и по две в задней.
Сзади делаем вертикальные три волны. Заморозьте.
Выньте бисквит и вырежьте круглые заготовки диаметром 50-55 мм.

Я собирал в полусфере, потому что песочного теста тогда ещё у меня не было. Вы можете собрать так же и потом вставить это в песочную основу, либо собирать сразу в тарталетке. Но, в этом случае сразу заморозьте их, иначе они размокнут. Также можно тарталетки укрепить внутри горячий какао-масло.

Отсаживаете немного ганаша, вставляете замороженные абрикосовые начинки.

Заканчиваем бисквитом. Напомню, нам нужно 9 таких заготовок. Поэтому понадобится две силиконовые формы, или сборка сразу в тарте. Делайте так, чтобы бисквит был строго в ячейке или выступал максимум на 1 мм. Замораживаем.

 

Сборка

Когда заготовки замёрзли приготовьте глазурь Гурмэ из молочного шоколада и масла. Окунайте туда заготовки и ставьте их обратно на доску или на тарталетку.
Подаём орешек, накрыв второй половинкой-скорлупкой. Внутри мы получили настоящий грецкий орех. Здорово, что орех можно взять в руку.
А вот, как выглядит это в разрезе.

Источник: andychef.ru

 

 

ШЕДЕВР  ОТ  МАСТЕРА !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | ОЛЬГА_СУХЕНКО - Дневник ОЛЬГА_СУХЕНКО | Лента друзей ОЛЬГА_СУХЕНКО / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»