https://www.youtube.com/watch?v=540lfjH2B9A
Обычно для: - бисквитных тортов - формирования бортиков - шапочек для капкейков беру:
- отвешенная сметана 25% или - сметана 30% без отвешивания
Для: - многослойных тортов (медовик, молочная девочка, спартак) беру:
- отвешенная сметана 20% или - сметана 25% без отвешивания *Всё зависит от качества, плотности, густоты выбранной сметаны
РЕЦЕПТЫ СМЕТАННЫХ КРЕМОВ:
1. Сметанно-сливочный крем:
сметана – 300 г сливки 33% - 150 г сахарная пудра – 60 г ( пудра из эритрита )
2. Сметанно-творожный крем:
сметана – 300 г творог – 150 г (желательно 9%-ый) сахарная пудра – 80 г ( пудра из эритрита ) ваниль
3. Сметанно-шоколадный крем:
сметана – 300 г шоколад ( горький ) – 1 плитка , сахарная пудра (пудра из эритрита )- по вкусу
4. Классический сметанный крем:
сметана – 300 г сахарная пудра – 50 г ( пудра из эритрита )
5. Сметанный крем с какао: сметана – 300 г какао – 20 г сахарная пудра – 50 г ( пудра из эритрита )
6. Сметанный крем с маслом: ингредиенты комнатной температуры
сметана – 300 г сливочное масло 82% - 150 г сахарная пудра – 80 г ( пудра из эритрита ) ваниль
7. Крем-брюле:
сметана – 300 г варёное сгущённое молоко – 150 г ( сгущенное молоко для диабетиков )
8. Сметанный крем со сгущённым молоком №1:
сметана – 300 г сгущённое молоко – 80 г ( сгущенное молоко для диабетиков )
9. Сметанный крем со сгущённым молоком №2
: сметана – 300 г сгущённое молоко – 90 г лимонный сок – 1/3 лимона (пробуйте на вкус)
10. Сметанный мусс:
Расчёт желатина делаем по количеству сметаны, даже если в креме присутствуют другие ингредиенты, считаем только по сметане: На 500 г жидкой сметаны – 10 г желатина + 60 г воды/молока/сливок
Вы можете: - добавлять ваниль или ароматизаторы в любой крем - уменьшать или увеличивать количество подсластителя на свой вкус . Сметану отвешиваю в марле, сложенной в 6-8 слоёв, в холодильнике, примерно 4-6 часов или оставляю на ночь.
СООТНОШЕНИЯ использованных загустителей на 250 г СМЕТАНЫ 20% - желатин – 5 г + 30 г воды
ВЫХОД сметаны после отвешивания,начальное количество 300 г:
- сметана 10% - 170 г
- сметана 15% - 180 г
- сметана 20% - 220 г
*данные, конечно же, приблизительные, они могут немного отклоняться от Ваших, так как многое зависит от качества сметаны и время её отвешивания.
ДОБАВКИ на 500 г отвешенной сметаны:
- ванилин или ванильный сахар – 1 пакетик - цедра лимона – лимон 1 шт - какао – 3 ст.л. - ликёр, коньяк – 1 ст.л. - ягоды – 2 ст.л. (замороженные ягоды предварительно разморозить, просушить на бумажном полотенце, измельчить блендером) - фрукты – 2 ст. л. (по максимуму избавиться от сока, если это возможно, измельчить блендером) - варенье, джем – 2 ст. л. - карамель – 2 ст.л. - лимонный сок – 1-2 ст. л. - йогурт – 4 ст.л. (не питьевой, с максимальной жирностью) *Это самый минимум, нужно добиться лёгкого послевкусия, не больше.
Если хотите вкус по ярче, дополнительно добавьте по 1 ст.л., перемешайте, попробуйте и следите за консистенцией крема, чтобы в итоге не получилась жижа…
Ими можно прослаивать не только многослойные торты, но и бисквитные.
а это значит, что торт можно собирать без кольца, наносить не тонкий слой крема, который со временем впитается в корж, а приличный солидный слой
Из этих кремов можно формировать бортики для начинок, и не бояться, что коржи выдавят крем или торт поплывёт,
формировать шапочки для капкейков. Они будут хорошо держать рельеф и не будут растекаться
Правда шапочки будут низкие, но для домашнего чаепития в самый раз
А из одного из этих кремов можно сформировать шапочки повыше
В дополнении, чтобы показать Вам полную линейку сметанных кремов, покажу ещё 3 крема, менее стабильные, но для многослойных тортов их плотность подходит в самый раз
С такой подборкой Вы точно сможете разнообразить внутренний мир своих тортов
Но прошу учитывать, что стабильность кремов напрямую зависит от качества сметаны. Вот какой сметаной пользуюсь я
Но бывают и исключения, как получилось у меня при съёмке этого видео
Крем на не отвешенной 20%-ной сметане получился весьма достойным
Если собирать многослойный торт с таким кремом в кольце, получатся хорошие, уверенные слои
Но для того, чтобы наглядно показать Вам максимально возможный, стабильный результат кремов
Я буду использовать отвешенную сметану жирностью 25%. Поехали
Первый сметанный крем - это крем с добавлением сливок. Сметана и сливки должны быть холодными
Для начала разобьём миксером отвешенную сметану, буквально секунд 20
Затем добавляем в неё сахарную пудру и сливки
Взбиваем до пышности. Внимательно следим за консистенцией, чтобы не перевзбить сливки
По приготовлению этот крем схож с кремом-чиз на сливках
Все ингредиенты объединяются, а затем взбиваются до устойчивости
В итоге получается очень приятный, стабильный крем
Сливки придают нежность, мягкость сметане. Это проявляется как во вкусе, так и в текстуре
Второй сметанный крем с добавлением творога
Для начала объединяем творог и пудру. Благодаря пудре творог станет мягче и его будет легче перетереть блендером
Если творог суховат, можете добавить ложку сметаны, взяв её из общего количества
Перетираем творог до однородного состояния. У кого нет блендера, делаем это с помощью сита
Далее объединяем сметану и творог и взбиваем крем до пышности. Обычно на это уходит 3-4 минуты
Творог можете брать любой, я имею ввиду - по текстуре, а вот по поводу жирности - лучше брать 9%
Жирность творога, как и жирность сметаны влияет на стабильность крема. И если творог у Вас очень влажный, можете его отжать
Лишняя влага, а вернее сыворотка, будет только разжижать крем
Тем временем творожно-сметанный крем готов. Одновременно польза и десерт как для детей, так и для взрослых
Третий сметанный крем с добавлением шоколада
Чтобы объединить сметану и шоколад так, чтобы крем получился однородным, без застывших крупинок шоколада
Нужно сначала отвесить сметану в холодильнике, затем оставить её согреваться на столе
На это уходит очень много времени
Я считаю, что более рационально всё-таки исключать момент согревания сметаны и готовить крем сразу после отвешивания
Получается, что сметана холодная, а шоколад – примерно 30 градусов, то есть мы его растопили и дали минут пять остыть
Затем объединили ингредиенты и взбили крем до пышности
Сформировавшиеся крупинки шоколада, я расцениваю как шоколадную крошку. Такой некий шоколадный эффект
Если Вас этот момент смущает, готовьте по всем правилам, как я объяснила ранее
Тоже самое можно сделать с молочным или тёмным шоколадом
Если не хватает сладости. После того, как вмешали шоколад, пробуем крем и добавляем сахарную пудру по вкусу
Кремы получаются стабильными, плотными, невероятно насыщенными шоколадным ароматом
Более того, шоколадный вкус преобладает над сметанным, поэтому выбирайте тот шоколад, который любите, который считаете вкусным
Четвёртый сметанный крем и пятый с добавлением какао
Сначала опять немного разбиваем сметану, затем добавляем пудру
можно сразу добавить какао и взбивать всё вместе, но я хочу Вам напомнить, как готовится обычный классический крем
То есть мы просто добавляем сахарную пудру и взбиваем крем до пышности
Я же продолжаю дальше, добавляю просеянное какао и поскольку крем уже взбит, мне остаётся только перемешать его до однородности
Крем на какао нисколько не уступает во вкусе крему на тёмном шоколаде
Он получается таким же ароматным, с ярко выраженным шоколадным вкусом
Шестой сметанный крем с добавлением сливочного масла. Масло и сметана комнатной температуры
В сливочное масло всыпаем сахарную пудру. Взбиваем масло пару минут до светлого, пышного состояния
Затем в 3-4 этапа добавляем сметану
Взбиваем крем до однородности
Кстати, при каждом добавлении сметаны будет казаться, что крем расслаивается,
но после тщательно вымешивания, ингредиенты объединятся и крем станет однородным
В отличие от предыдущих вариантов сметану для крема я не отвешивала, но ждала пока сметана и масло дойдут до комнатной температуры
Крем в итоге получился очень стабильный, и это не последняя его стадия, в охлажденном виде он становится ещё плотнее
Крем вкусный, масло чувствуется не сильно, нооо…всё-таки в начинку я бы его не использовала
поскольку сметанный крем можно запросто приготовить из одной отвешенной сметаны, тоже стабильный, тоже вкусный и менее жирный
Лучшее предназначение этого крема – это шапочки для капкейков, их можно сформировать любой высоты, плотность крема позволяет это сделать
Седьмой сметанный крем с добавлением варёного сгущённого молока
Опять немного разбиваем сметану и добавляем варёную сгущёнку по вкусу, либо используем моё указанное количество
Я постепенно добавляла варёную сгущёнку по одной столовой ложке, каждый раз пробуя крем на вкус. Сметана и варёная сгущёнка – холодные
В отличие от предыдущих кремов, этот крем менее стабильный,
в таком составе ингредиентов, подходит только для многослойных тортов
Если хотите сформировать слои крема в торте потолще, тогда собирайте торт в кольце
Крем изумительный, невероятно вкусный, обязательно попробуйте приготовить
Восьмой и девятый сметанный крем с добавлением сгущённого молока. Крем от подписчицы
Сметана и сгущёнка должны быть холодными
Сначала разбиваем сметану, затем добавляем сгущённое молоко и начинаем взбивать крем на самой маленькой скорости, в течение 3-4 минут
Раньше я заканчивала приготовление на этом моменте и получала крем, схожий с кремом на варёной сгущёнке
Хороший, вкусный, вполне подходящий для многослойных тортов
Но оказывается есть один секретик, если дальше в крем влить тонкой струйкой или частями лимонный сок, крем будет гораздо пышнее
Не сказала бы, что он станет супергустым, но немного стабильнее – точно
Причём лимонный сок отлично сочетается со сметаной и сгущёнкой
Крем получается очень интересным, каким-то бодрящим и освежающим. В общем, Настя Солнечная – от души благодарю за рецепт
И десятый вариант. Больше даже совет, чем вариант крема
Перед Вами классический сметанный крем на не отвешенной сметане жирностью 20%
Как видно, крем получился достаточно жидким
Чтобы его стабилизировать, я беру желатин. Всыпаю его в молоко. Вместо молока можно взять сливки или воду и оставляю до набухания
Затем распускаю в микроволновке, добавляю в него немного сметанного крема и объединяю с общей массой
Расчёт желатина будет указан в описании
Работать с кремом нужно сразу, пока он не начал схватываться
Этот вариант подходит только для бисквитных тортов
Так как бисквитные коржи мы можем дополнительно пропитать сиропом, а как Вы знаете, кремы на желатине быстро схватываются и не могут до конца справиться с этой задачей
Ну и на последок. В каждый из этих кремов можно добавить ванилин или ванильный сахар или любой ароматизатор
Количество подсластителя можно менять под себя. Добавляйте их постепенно и пробуйте крем на вкус
Также все эти кремы лучше использовать сразу, не оставлять в холодильнике на длительное время
Сметанные кремы, как и кремы на сливках со временем оседают и теряют свою пышность
И последняя, самая простая и важная мысль.
Чтобы крем удался на все 100, ингредиенты во всех кремах мы не просто перемешиваем до однородности, а взбиваем
Жирная сметана, как и жирные сливки - имеет пик, при котором становится пышной, воздушной и максимально стабильной
9:10
Поэтому взбивать крем нужно именно до такого состояния. Обычно 3-4 минуты.