Закваска — это как любимый питомец.
Она живая. Её надо кормить, любить, заботиться. И тогда она отблагодарит Вас в сто крат.

Что значит кормить?

Кормление = подкормка = освежение.
Часть закваски + новая партия муки и воды.
Кормить закваску нужно 2 раза в день на протяжении всей её жизни.
А в хороших условиях жить она может вечно.

В какой пропорции кормить?

Соотношение закваски и питания влияет только на продолжительность созревания.

✔ Чем больше закваски и меньше муки и воды берёте на замес, тем быстрее «вызревает» закваска.

✔ Чем меньше закваски и больше муки и воды, тем медленнее созреет закваска при той же температуре.

✔ Чем холоднее в помещении, тем медленнее закваска набирает кислотность.

✔ Чем теплее, тем быстрее она созреет.

Молодая закваска

Закваска считается молодой первый месяц.



Не убирайте её в холодильник хотя бы первые 14 дней (а лучше первый месяц).
Дайте ей набраться сил. Кормите её в идеале 2 раза в день и небольшими пропорциями, например 1:5, постепенно увеличивая до 1:8-1:10.



Чтобы не копилось много остатков, можно держать её в небольших объёмах по 50-60 грамм. Например 1:5 — это 10:25:25.



Но помним, что пропорция влияет только на время созревания!



Поэтому подбирайте оптимальную пропорцию для Вашей закваски, в Ваших условиях. Чтобы было комфортно и ей, и Вам. Возможно, для Вашей закваски и Ваших температурных условий ей будет комфортно при кормлении в пропорции 1:7 или 1:8 два раза в день, а при смене муки или летом, когда жарко, — 1:10.

Можно ли кормить закваску в больших пропорциях, например, 1:30:30 (1:60)?

Я не рекомендую пропорции больше 1:10.



Почему так? Потому что, чем меньше Вы берёте закваски и больше нового питания, тем больше заносите новой плохой микрофлоры, и нет гарантии, что маленький кусочек закваски каждый раз будет справляться с большим количеством плохой микрофлоры из новой партии муки.



И как результат, закваска может стать просто опасной для Вашего здоровья!

Поэтому моя рекомендация — кормить 2 раза в день в пропорции не более 1:8-1:10.

Либо использовать холодильник и освежение в 2 этапа.

Хранение в холодильнике

Через пару недель, когда закваска окрепнет, можете уже переходить к хранению в холодильнике.
Холодильник — это консервация.



В холодильнике замедляют свою активность молочнокислые бактерии, которые очень важны для качества ржаного хлеба.

Но при правильном освежении можно отлично пользоваться холодом для хранения закваски.

Как хранить в холодильнике?

- Не убирайте в холодильник закваску, которой несколько дней от роду. Дайте ей набраться сил несколько недель.

Убирать в холодильник только созревшую закваску!

Т.е. покормили закваску, она поднялась, стала кисленькой, и можно убирать.


- Если убрали на 4-12 часов, то можно использовать в тесто без освежения (тёплая вода 32-35 градусов для регулирования температуры теста).



- Более 24 часов в холодильнике — в тесто через освежение (можно одно).


- Оптимальное хранение в холодильнике — не более 5-7 дней.

Восстановление из холодильника

Раз в 5 дней кормим закваску либо освежаем ее, если нужно поставить тесто. Принцип действия один.

- Достаем из холодильника.
- Освежаем один раз (в идеале 2 раза).
- Ждём, пока созреет и наберёт кислотность.
Ставим на ней опару или убираем обратно в холодильник.



Пример 1

- Достали утром. Освежили в пропорции 1:7 тёплой водичкой (10+35+35).
- Оставили на столе до вечера.
- Вечером можно убирать в холодильник или ставить на готовой закваске опару.
- А утром следующего дня замешивать тесто и печь хлеб.



Пример 2 — самый лучший

- Достали из холодильника. Освежили в пропорции 1:1 тёплой водичкой (20+10+10) и поставили в тепло на пару часов до созревания.
- Освежили ещё раз в пропорции 1:2 (40:40:40) и оставили в тепле при 28 градусах ещё на 2-3 часа. И вот у Вас уже 120 г готовой активной закваски.
- Поставили на готовой закваске опару. Опару оставили в тепле для дальнейшего брожения. Закваску убрали в холодильник до следующего замеса теста.



Если больше 5-7 дней в холодильнике, то восстанавливаем всегда в 2 освежения!

Пропорция не сильно важна (она влияет только на время), главное, сделать 2 освежения!
- Это может быть два освежения в стандартной пропорции (например, 1:8) длинною в 10-12 часов.
- А можно покормить её в течение дня два раза в пропорции 1:4 и уже к вечеру получить активную закваску.


Если закваска очень долго была в холодильнике, то первое освежение лучше делать в минимальной пропорции 1:1-1:2, чтобы ей было легче.



А если она была в холодильнике не больше суток, то хватит и одного небольшого освежения, например, в пропорции 1:2 на 3-4 часа.Как понять, что закваска готова?

При освежении в пропорции 1:5 она за 8 часов или даже раньше:

- хорошо пахнет;
- поднимается в два раза;
- успевает набрать кислотность;
- приятно-кислая на вкус, без горчинки.



Готовую закваску кормим 2 раза в день в пропорции 1:5, постепенно увеличивая до оптимальной пропорции 1:8-1:10.

Через пару недель можно при необходимости переместить в холодильник.

Если закваска до сих пор неактивная

На этой муке и воде ей надо время. Иногда для стабилизации микрофлоры нужно 2-3 недели!

Если хотите ускорить процесс, то меняйте муку и воду и кормите закваску в пропорции 1:3-1:4 два раза в день до готовности.

А ТЕПЕРЬ К НАШИМ ЗАКВАСКАМ

Освежение активной закваски (5-й день).
Пропорции 1:4 (10:20+20) в чистую баночку
- 10 г закваски,
- 20 г воды,
- 20 г муки.
На 12 часов при комнатной температуре.



Задача на сегодня:

Проверить и подкормить свою закваску.
Если рост хороший (в 2 раза), то в пропорции 1:4 (10:20:20). Оставить до утра при комнатной температуре.

Если кормили утром, а роста нет, то оставляем до утра без кормления. И в тепле.

Если последний раз кормили вчера вечером, а роста так и нет, то обязательно покормите. Дольше 24 часов не оставляем без питания закваску. Пропорция пока 1:2, и держим в тепле.



Задача на утро:
Если закваска успела набрать кислотность, то снова подкормить, но уже в пропорции 1:5 (10:25:25).

Если Ваша закваска до сих пор не активничает, то это значит, что ей нужно больше времени, чтобы микрофлора стабилизировалась. Не отчаивайтесь.
Попробуйте сменить муку и воду, поставьте её в тёплое место и кормите пока в пропорции не больше 1:4 (10:20:20).



Наберитесь терпения и верьте в неё — она обязательно Вас порадует.