[показать]

Вы наверное, уже слышали о вреде пекарских дрожжей? Сейчас есть масса открытой информации на эту тему. Выпечка с использованием термофильных дрожжей постепенно разрушает здоровье человека, и очень желательно совершенно отказаться от ее употребления. Вы скажете, тяжело изменить давние привычки, но есть простой выход из сложившейся ситуации – вспомнить проверенные столетиями рецепты наших бабушек и прабабушек, которые ставили опару для хлеба на основе закваски. Сохраним свой иммунитет!

В отличие от спиртового брожения дрожжей, в процессе брожения закваски образуется колония молочно-кислых бактерий, и есть мнение, что употребление такого хлеба не только безопасно, но и способствует восстановлению микрофлоры организма. В прошлые времена на Руси даже существовала традиция, по которой закваска для хлеба передавалась из поколения в поколение, заряженная особой энергетикой хлебопека.

Однажды потратив несколько дней на приготовление ржаной закваски, вы сможете хранить ее в холодильнике и печь хлебобулочные изделия, как только пожелаете.

Рецепт ржаной закваски

Для приготовления закваски на основе ржаной муки вам понадобится немного терпения,  и два простых ингредиента: ржаная мука и вода.

Сейчас ржаную муку можно найти в больших супермаркетах или заказать в интернет-магазинах здорового питания. Я бы рекомендовала использовать обойную ржаную муку, то есть грубого помола, цельнозерновую. Она гораздо полезнее обдирной. Идеально вообще готовить закваску на свеже смолотой ржаной муке или муке, которая не лежала на холоде. На поверхности такой муки находится множество живых микроорганизмов, необходимых для успешного протекания процесса брожения. Однако, если вы не располагаете домашней мельничкой или не знаете, где приобрести свежайшую муку – это не повод опускать руки и оставить затею с приготовлением домашнего хлеба! Хорошую ржаную закваску можно приготовить и на обычной обдирной ржаной муке, найденной в магазине. Проверено личным опытом, главное – настрой на успех.

Еще следует сказать, что для приготовления закваски нужно подготовить глубокую емкость: во время брожения закваска будет неоднократно подниматься и оседать. Думаю, вы не обрадуетесь, если она самовольно “сбежит”.

День первый

В подготовленную емкость наливаем 150 г воды и добавляем 150 г ржаной муки. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков. Консистенция теста должна быть похожа на густую сметану. Накрываем миску пищевой пленкой, полотенцем и оставляем на сутки в теплом месте с температурой 25-30 градусов.

День второй

Через сутки поверхность закваски, скорее всего, покроется пузырьками, а вот запах может оказаться для вас неприятным. Не торопитесь расстраиваться и все выбрасывать – это нормально! Сейчас в будущей закваске много гнилостных и слизеобразующих бактерий, они придают ей несвойственный тесту неприятный запах. Не беспокойтесь в последующие дни, по мере нарастания кислотности теста, эти микроорганизмы вымрут и тесто станет чище. В нем появятся молочно-кислые бактерии.

Добавляем закваску 100 г теплой воды и 100 г муки, как говорится, “кормим” ее. Хорошенько все перемешиваем, снова накрываем и ставим в теплое место до следующего дня. Следите, чтобы закваска не была слишком густой: всегда  поддерживайте густоту сметаны.

День третий

На третьи сутки можно заметить, что закваска уже хорошо поднялась и обладает пузырчатой структурой. Снова добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и полотенцем и оставляем в теплом месте.

День четвертый

На четвертый день закваска имеет уже более приятный запах. Объем ее значительно увеличился и уже завтра она будет готова! А пока снова перемешиваем ее, добавляем 100 г воды и 100 г ржаной муки, снова хорошенько перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.

День пятый

Прошло уже пять суток с тех пор, как мы начали готовить ржаную закваску. Пришло время оценить, что же у нас получилось.Закваска похожа на воздушную пузыристую массу, запах кисловато-ржаной. Она готова. Плесени и неприятных (тухлых) запахов быть не должно.

Делим имеющуюся ржаную закваску пополам. Половину перекладываем в банку, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Это будет наш запас закваски — опара. Раз в неделю его нужно поддерживать, подсыпая столовую ложку ржаной муки и добавляя немного воды или обновлять путем выпечки хлеба (о втором способе расскажу подробнее в отдельной статье о выпечке хлеба). Банку нужно взять побольше, так, чтобы закваска занимала в ней меньше половины объема и ей было куда подняться.

Вторую часть закваски перекладываем в широкую посуду и можем использовать ее для приготовления хлеба, добавляя к ней воду, муку, соль. Подробнее о приготовлении хлеба я расскажу в следующих рецептах.

С использованием ржаной закваски вы можете приготовить ржаной хлеб с тмином.

Ржаную закваску можно использовать как для выпечки ржаного хлеба, так и пшеничных батонов и булочек. Сегодня же давайте попробуем приготовить ржаной хлеб с тмином.

[350x302]

Для приготовления хлеба нам потребуется:

• ржаная закваска (опара) – 1 стакан,
• вода – 1 стакан,
• соль – 1,5 чайные ложки,
• сахар – 1 чайная ложка,
• растительное масло – 1 столовая ложка,
• семена тмина – 1 столовая ложка.

Начать готовить ржаной хлеб на закваске лучше всего с вечера, потому что первое, что нужно сделать – это опару.  

Надо достать из холодильника ржаную закваску (рецепт выше), добавить в нее воды и ржаной муки и размешать все до густоты сметаны. Накрываем полученную массу полотенцем и оставляем на столе подходить. Ей требуется постоять 8-12 часов, чтобы стать полноценной опарой.

По истечении этого срока разделяем опару на две части. Одну часть убираем в холодильник про запас, а из второй части будем готовить тесто для хлеба.

[350x325]

Переливаем опару в удобную глубокую миску и добавляем к ней такое же количество воды. То есть соотношение опары к воде должно быть примерно одинаковым. Взяли стакан опары — добавили стакан воды. Добавляем соль, сахар, растительное масло и размешиваем.

Далее насыпаем столовую ложку тмина и небольшими порциями начинаем добавлять просеянную ржаную муку, замешивая тесто. Тесто должно получиться достаточно густым, но эластичным.

Для выпечки ржаного хлеба на закваске нужно использовать форму с высокими бортиками, иначе вы рискуете получить не хлеб, а сухарь. В интернет-магазинах можно найти специальные формы для выпечки хлеба. Они удобны, хлебушек получается красивой формы,  но они не являются единственными посудинами, в которых можно печь хлеб. Пока я училась печь хлеб, экспериментируя с пропорциями ингредиентов и временем выпечки, пекла хлеб и в форме для кекса и в глубоких эмалированных мисках. Могу сказать, что они тоже оказались пригодны для этой цели.

Раскладываем тесто по формам, смазанным сливочным маслом или перекладываем в одну большую форму – в зависимости от их размера и количества теста. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смачиваем их теплой водой. Форма должна быть заполнена тестом на половину своего объема. Разравниваем поверхность теста, присыпаем мукой, накрываем форму полотенцем и оставляем в теплом месте для расстойки.

Теперь снова нужно запастить терпением. Тесту понадобится 2,5 или даже 3 часа, чтобы хорошенько подняться.

[350x304]

Но вот, тесто поднялось и можно приступать непосредственно к выпечке хлеба. Сразу скажу, что подобрать оптимальное время нахождения его в духовке и режим – дело не простое. Советы бывалых хлебопеков из интернета мне не помогали, пока я не приспособилась к собственной духовке. Получались то сухари, то недопеченое тесто. Те рекомендации, что я сейчас приведу, мне удалось выработать путем многих экспериментов. Они должны подойти для электрических духовок.

Итак. Устанавливаем в духовку решетку, на которой будем размещать формы, а ниже ее -  дополнительный поддон с бортиками. Включаем режим прогрева сверху и снизу плюс конвекция (то есть, с работающим вентилятором). Можно еще включить и прогрев задней стенки духовки, если есть. Температуру устанавливаем на 240 градусов.

Когда температура в духовке достигнет установленной, помещаем внутрь формы с хлебом и выливаем на пустой противень чашку кипятка. Быстро закрываем дверцу. Вода нужна для того, чтобы в духовке был пар и хлеб не пересыхал. Засекаем время или ставим таймер на 15 минут.

Через пятнадцать минут подходим к духовке и снижаем температуру до 220 градусов. духовку не открываем, чтобы хлеб не осел. Ставим таймер еще на 25 минут и по истечении этого времени выключаем духовку.

25 минут прошло и наш ржаной хлеб с тмином готов!

[400x299]

Можно сразу вынуть его или оставить постоять в остывающей духовке 1,-15 минут, если не уверены, что он достаточно пропекся. Вынутый хлеб сверху протирают влажным полотенцем или смазывают водой с помощью кисточки. Минут через десять его можно вынуть из формы. Меня бабушка научила заворачивать свежеиспеченные пирожки во влажное полотенце – так я и поступаю со своим свежим хлебушком.

Когда хлеб остынет или станет просто теплым – можно снимать пробу!

[400x209]

Ржаной хлеб с тмином на закваске обладает приятным ароматом и должен получиться мягким, с хрустящей верхней корочкой и золотистыми бочками. Хлеб, приготовленный с использованием ржаной закваски может долго храниться и не портиться, но у меня не было случая это проверить, поскольку в моей семье он никогда не залеживается.

Обожаю, когда дома пахнет свежим ржаным хлебом – это запах детства, лета и воспоминаний, как я гостила у своих бабушки и дедушки, живущих недалеко от хлебозавода.