Самое время печь рождественский штоллен
Почему же он не портится даже через месяц после выпечки? Мало того, с каждым днем он как будто лучше делается - раскрывается его вкус и аромат.
Я в прошлом декабре впервые попробовала его испечь. И, надо сказать, так втянулась в процесс, что 12 штук до Нового года сделала. Уж мы его и сами ели, и родным и друзьям дарили. И всякие эксперименты ставили - пробовали сразу после выпечки, на 3,5,7 день. Через 3 недели и даже через месяц!
Завернутый в пергамент и уложенный в коробку немецкий рождественский штоллен - одних из самых желанных подарков к Рождеству в Европе. Пекут его заранее и даже отправляют почтовыми посылками родным в другие страны. В последние годы немецкий праздничный хлеб стал весьма популярен и у нас.

По моему мнению, самый лучший вкус у штоллена на 10-14 день после выпечки. Через 3 - 4 недели он становится значительно суше, но тем не менее, абсолютно не портится. Как так получается?
Все потому, что штоллен буквально состоит из естественных консервантов.
Во-первых, это сахар и масло, которые отвечают за мягкость теста. К тому же, изюм для штоллена вымачивается в роме, коньяке или, на худой конец, в бренди. А эти напитки – отличные антисептики. Как и многие специи, входящие в состав смеси для штоллена. А еще тесто как будто "запечатано" внутри хлеба корочкой из масла и сахарной пудры. Этот "сладкий панцирь" не дает воздуху из окружающей среды проникать внутрь хлеба, а ароматам специй и алкоголя выходить наружу.

Испечь штоллен не так сложно, но процесс занимает довольно много времени, поскольку тесто дрожжевое. Поэтому затевать эту выпечку лучше всего в выходной день.
Для выпечки нам потребуются: молоко, мука, сахар, яйца, масло, изюм, цукаты, орехи и специи. Точное количество - на фото. Коричневый сахар я заменила на белый, ваниль - ванилином, муки добавляла чуть больше.

Ну, а еще для этой выпечки (да и вообще для приготовления еды) важны хорошее настроение и добрый настрой!
Все-таки, как не крути, а штоллен - выпечка сакральная. Считается, что форма штоллена повторяет очертания туго спеленутого младенца и символизирует рождение Спасителя.
Сначала о том, что нужно сделать заранее. Накануне, а лучше за пару-тройку дней до выпечки, нужно хорошенько промыть изюм и сухофрукты, залить их крепким и ароматным спиртным напитком (ром, коньяк) в стеклянной банке с плотно закручивающейся крышкой и убрать в холодильник - настаиваться. Изюм можно брать любой без косточек - черный, белый, кишмиш. Очень хорошо, если в вашей смеси будут цукаты из цитрусовых, клюквы, можно добавить курагу, финики, чернослив, кумват. В общем, все, что вы любите! Если алкоголь для вас - табу, его можно заменить на апельсиновый или другой фруктовый или ягодный сироп или даже сок.

Многие пекут штоллен с орехами - это хорошо и правильно. Тогда их стоит перед выпечкой промыть и прокалить. Я делаю без орехов, только с цукатами и изюмом. Но это дело вкуса!
Вообще, каждая хозяйка делает штоллен в соответствии со своим представлением о прекрасном. Многие пекут с творогом. Самое главное - это не в коем случае не кекс! Именно закваска отличает штоллен от английского рождественского кекса (впрочем, сегодня чаще используют хлебопекарные дрожжи).

Итак, берем половину стакана теплого (40 градусов) молока, пакетик (11-15 граммов) сухих дрожжей либо 50 граммов свежих, 2 столовых ложки сахара и 5 столовых ложек просеянной муки. Все это вымешиваем в опару и убираем ее на 20 минут в теплое место. Я использую духовку, нагретую до 50 градусов, которую перед тем как поставить миску с опарой выключаю.
Измельчаем мелко цедру одного лимона. Растапливаем 120 граммов сливочного масла, добавляем в масло семена ванили или ванилин, оделяем от белков 6 яичных желтков.

В запузырившуюся опару просеиваем 3 стакана муки, добавляем масло, желтки, цедру лимона, 3 столовых ложки сахара и щепотку соли. Вымешиваем тесто. Убираем его под полотенце в глубокой миске в теплое место на 1 час.
Через час тесто значительно увеличится в объеме. Изюм и сухофрукты откидываем на сито, даем стечь излишкам жидкости. А дальше добавляем их в тесто. Наша задача - максимально "упихать" изюм в него. Можно раскатать и добавлять слоями, можно вымешивать руками, смотрите, как вам будет удобно.

Сколько брать изюма? В идеале - много. Чем больше, тем лучше. Некоторые рецепты содержать указание на то, что орехово-фруктовой смеси должно быть не меньше, чем теста. Но на практике исходим из того что есть. Даже если у вас всего 2-3 горсти - все равно хорошо!
Вспомним, что когда-то штоллен был обычным хлебом, в который ради праздника бросали горсть изюма. Мало того, он был постным продуктом. Лишь в 1491 году по папа Иннокентий VIII, разрешил в специальном послании, вошедшем в историю церкви как «Масляный декрет», использовать при выпечке штоллена во время поста сливочное масло, а также молоко, причем не всем, а только дрезденской знати!

На этом же этапе добавляем в выпечку свои любимые специи. Я в кофемолку бросаю штук 6-8 гводичин, зернышек кардамона 10-12, пару палочек корицы или кассии, анис. Все перемалываю и вмешиваю в тесто. Можно засахаренный имбирь добавить или что-то такое, что вы очень любите:)
После чего тесто снова оставляем в покое в теплом месте еще на час.
Через час формируем наши штоллены. Тесто я делю на 3 части. Каждую раскатываю в виде вот такого овала. Примерно на 1\3 от его края делаю тыльной стороной ладони бороздку, и сворачиваю тесто по ней, формируя небольшой батончик.

Именно эта волна символизирует пеленки младенца Христа и является традиционной для штоллена. Выкладываю "батоночки" на противень и примерно на 40 минут оставлю подойти.


Через 40 минут отправляем выпечку в разогретую духовку. 150-170 градусов, режим выпечка, на 45-60 минут.
Я свои пекла 55 минут и малость пересушила, ориентируйтесь на свою духовку. Проверить готовность можно традиционно зубочисткой, к ней тесто прилипать не должно. Важно не передержать (пересушить), но и пропечь нужно как следует.
Теперь еще одно важное послесловие: пропитка маслом и создание красивой снежной "сахарной шубы".
Растапливаем на водяной бане или в микроволновке граммов 60-80 сливочного масла. И прямо горячими штоллены обильно им пропитываем. Причем со всех сторон - включая "торцы". После чего посыпаем сахарной пудрой - так же обильно и со всех сторон, как бы запечатывая хлеб. Скорее всего, первая партия пудры у вас впитается, как только он остынет. Все это можно повторить. И еще не раз.



После остывания заворачиваем каждый штоллен в пергаментную бумагу, поверх я заматываю пищевой пленкой, можно использовать и фольгу. Дальше - в чистое полотенцу и в шкаф. Немки хранят в бельевом:) Я просто в кухонном. Важно: место должно быть прохладное и сухое. Но не холодильник, его не рекомендую. Проверьте, в обычном шкафу, особенно если у вас есть прохладная и сухая кладовая, ему ничего не сделается.

Снимать пробу - минимум через сутки. Сразу не пробуйте, разочаруетесь! Нет, он, конечно, будет вкусный, но чем дольше он будет стоять, тем больше вкуса и аромата наберет. Специи и алкоголь сделают свое дело.
Я разрезала свой первый через сутки, но это только чтобы вам показать:) Впрочем, каюсь, он уже слопан - потому что удержаться никак невозможно - ароматы от рождественской выпечки такие, что слюнки текут!
Перед подачей, особенно, если он долго хранился, пудру можно обновить - она за это время как бы впитается корочку. Поэтому для красоты посыпаем снова. То же я делаю и с подарочными, через недельку "распеленываю", проверяю все ли в порядке, еще раз посыпаю пудрой и уже упаковываю для подарка:)

https://dzen.ru/a/YadfdDzyNwaUzNjU