Рецепт торта не так прост как может изначально показаться, устойчивый бисквит готовится с нагреванием яичной массы на пару, именно за счет такого способа приготовления, бисквитное тесто приобретает упругость и особую нежность, и при этом не теряет объем.

Крем тоже имеет секрет, многим кажется что торт «Чародейка» прослоен обычным заварным кремом, но это не так, от слова совсем. Крем приготовлен с применением агар-агара, этот полезнейший загуститель, дает возможность придать крему нежную, а главное, не текучую вязкость, сохранять пышность и сливочность в течение всего срока хранения.

Схема рецептурного состава торта.
К моему сожалению, время и все возрастающая стоимость ингредиентов вносит неизбежные коррективы в рецептуру, вы можете увидеть на графике, как она изменилась, и что на что в итоге заменили.

В принципе, ничего особо необратимого и слишком химического в рецептуре нет. Но если вы желаете попробовать торт в самой первой его версии, попробуйте испечь "Чародейку" собственноручно, это совсем несложно, тем более, что уникальным рецептом торта со мной поделилась бывший кондитер того самого производства.

Рецепт торта «Чародейка»
Заварной масляный бисквит.
Для бисквита вам понадобится:
Яйцо куриное С0 - 6 шт, сахарный песок - 225 г, мука пшеничная - 150 г, крахмал кукурузный - 30 г, разрыхлитель - 12 г, масло сливочное - 60 г, ванилин - 0,02 г.
Разогрейте духовку до 170 ºС.
Подготовьте форму для бисквита диаметром 24-26 см.
Дно формы застелите бумагой для выпечки, бока формы ничем не смазывайте, иначе бисквит плохо поднимется.

Сливочное масло извлеките из холодильника заранее, оно должно нагреться при комнатной температуре, иметь в итоге, мазеобразную консистенцию, практически потерять свою плотность.

Яйца и сахар поместите в металлическую миску или чашу комбайна и установите ее на водяную баню. Для этого в кастрюлю налейте воду и вскипятите ее на плите, затем уменьшите под кастрюлей огонь, вода должна конечно кипеть, не не бурлить. На кастрюлю установите миску с ингредиентами, миска не должна касаться воды, но и не должна быть слишком удалена от ее поверхности. Прогревайте яйца с сахаром, постоянно перемешивая их венчиком, вам нужно добиться полного растворения сахара и прогреть массу до теплого состояния, но
не выше 40 ºС. Снимите миску с водяной бани и установите в комбайн, или воспользуйтесь обычным миксером.

На самой высокой скорости взбейте яйца миксером до правильной плотности, нужная плотность определяется следующим способом: зачерпните венчиком или ложкой взбитую яичную массу и начертите ей на поверхности взбитой массы линии, линии должны сохранять свой след в течение нескольких секунд, то есть не сразу растекаться, а оставаться видимыми, по другому говоря, массой можно рисовать на ее поверхности.

Теперь введите в массу просеянную с крахмалом и разрыхлителем муку, вмешивайте лопаткой энергично и очень быстро. Отложите часть бисквитного теста в миску и смешайте его венчиком с подтаявшим сливочным маслом, аккуратными движениями введите масляную смесь в бисквит. Сразу же выложите бисквит в форму для выпекания и поставьте его в разогретую духовку.

Выпекайте бисквит 35-40 минут, обязательно проверьте на сухую шпажку, проткните бисквит в центре деревянной зубочисткой или спичкой, она должна выйти полностью сухой.

Готовый бисквит охлаждайте 10 минут не вынимая из формы. Затем аккуратно, при помощи ножа извлеките бисквит из формы, поместите его на решетку или сложенное в несколько слоев полотенце и дайте ему полностью остыть. Остывший бисквит заверните в пищевую пленку для стабилизации, выдержите бисквит около 4-8 часов в этой пленке, в сухом прохладном месте.

Выдержанный бисквит вы можете разрезать на 2 или 3 коржа,как вам больше по вкусу.

Крем-суфле «Чародейка»
Для крема вам понадобится:
Белок куриного яйца С0 - 7 шт, сливочное масло 82.5% - 150 г, молоко сгущеное - 200 мл, сахарный песок - 180 г, вода питьевая 150 мл, агар-агар (сила геля 900-1200) - 10 г, (если найдете агар с силой геля от 600 до 800 тогда вам понадобится 20 г), ванилин - 0.02 г.
Масло и яичные белки должны быть комнатной температуры.
Агар-агар залейте водой и дате ему набухнуть минут 30-40.

Сливочное масло взбейте миксером до пышности и не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте в масло сгущеное молоко, добавьте ванилин, взбейте крем и отставьте его пока в сторону, но не убирайте в холодильник, крем должен быть комнатной температуры.

Выложите набухший агар в сотейник и поставьте на огонь, доведите до кипения, варите ровно 1 минуту. Теперь всыпьте сахар и сварите сироп, доведите сироп до температуры 110 ºС, затем снимите сироп с огня и охладите до температуры 90 ºС, ниже охлаждать не нужно, агар затвердеет.

Пока сироп остывает взбейте белки до твердых пиков, не прекращая взбивания тонкой струйкой вливайте сироп в белки, старайтесь лить сироп на стенку чаши для взбивания и не попадать на венчик, взбивайте белки до пышности вместе с агаром ровно 3 минуты, затем частями введите масляный крем и взбейте массу до однородности, крем может получиться довольно текучим, не переживайте, он затем стабилизируется.

Выложите первый корж в разъемную форму для торта, на корж вылейте половину крема, сверху выложите второй корж, на него вылейте оставшийся крем, слои с кремом обязательно разравнивайте лопаточкой или шпателем. Положите верхний корж на крем и слегка прижмите его. Поставьте торт в холодильник на 2-4 часа.

Шоколадная глазурь.
Для глазури вам понадобится:
Шоколад темный 45-75% - 200 г, масло сливочное 82.5% - 40 г.
Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке, смешайте шоколад со сливочным маслом.

Торт выньте из холодильника и освободите его из формы, залейте торт шоколадной глазурью, распределяя глазурь по всей поверхности торта и по его бокам. Поставьте готовый торт в холодильник на 30 минут, для застывания глазури.

источник:https://zen.yandex.ru/media/id/5ec8ff8a4de5fb7517c...ssr-611821824a950b74d24935d9?&