Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Булочки «Брецели»



Рецепт подсмотрел у канадского кулинарного блогера, который в свою очередь подсмотрел в местном, авторитетном печатном издании... Булочки получаются потрясающие и если кто-то захочет подсмотреть у меня, то я совершенно не против...

тесто:
дрожжи (сухие активные или 21 гр. свежие прессованные) — 7 гр.
сахар — 2 ч. л.
вода (тёплая) — 380 мл.
мука — 650 гр.
Соль — 2 ч. л.
масло сливочное (растопленное) — 60 гр.
другое:
вода (для варки) — 2 л.
сода (для варки) — 2 ст. л.
яйцо куриное (для смазывания) — 1 шт.
соль (крупная для присыпки) — по вкусу
перец чёрный (молотый для присыпки) — по вкусу

Этот рецепт взят из популярного американского печатного издания по выпечке "BREAD ILLUSTRATED" A step-by-step guide to achieving bakery-quality results at home... Эта книга на Амазоне стоит около двадцати "зелёных", кто дружит с английским языком и может себе позволить, то очень советую - это кладезь шедевральных рецептов на 432-ух страницах с тысячей фотографий (это не реклама)... Теперь приступим непосредственно к самим булочкам... Подготовим всё необходимое.
Начнём замешивать тесто... В тёплую воду добавляем дрожжи и сахар, перемешиваем и отставляем на пятнадцать минут в тёплом месте для поднятия шапочки. В муку добавляем две чайные ложки соли и перемешиваем. Через пятнадцать минут в муку добавляем активированные дрожжи и растопленное (не горячее) сливочное масло, замешиваем тесто. Мне замешивать помогала моя чудо-помощница, любимая хлебопечь. Если замешиваете руками, то вымешивать нужно в течение пятнадцати минут. Если тестомесом то две минуты на второй скорости из десяти, затем на четвёртой ещё восемь минут. Тесто должно получится мягким, эластичным и не липнуть к рукам.
Затем берём большую ёмкость, смазываем маслом при помощи кисточки или сбрызгиваем спреем, кладём тесто. Берём пищевую плёнку, также смазываем маслом и масляной стороной накрываем нашу посудину. Отставляем на час-полтора в тёплое место для поднятия. Тесто сильно увеличивается, поэтому ёмкость должна быть большой.
Я обычно тесто для подъёма помещаю в духовку на минимальном нагреве. Через полтора часа оно начало подрывать плёнку в четырёхлитровой кастрюле, пока её снял и пока сфоткал тесто сдулось. Но нам нужно "сдуть" его до конца и надо пару раз нажать на него ладонью, чтобы вышел углекислый газ.
Тесто кладём на рабочую поверхность той стороной, которая прилегала к дну нашей ёмкости, слегка обминаем, формируем лепёшку диаметром сантиметров 25-30. Делим на восемь частей. Если у вас силиконовый коврик, то припылять мукой ненужно, тесто не пристанет, но если поверхность деревянная, то слегка припылите.
Затем каждый кусочек приминаем пальцами делая лепёшку, собираем все края к центру в узелок, немного защипываем, прокатываем на рабочей поверхности и формируем красивый колобок.
Эту процедуру проделываем с остальными кусочками, застилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем наши колобки, накрываем кухонным полотенцем и оставляем в тёплом месте на полчаса.
Через двадцать минут ставим на огонь кастрюлю с двумя литрами воды, доводим до кипения. После закипания, кастрюлю снимаем с огня, добавляем две ложки соды, перемешиваем и опять ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до среднего. Вода должна немного кипеть. Опускаем по два-три колобка в воду, держим по тридцать секунд, затем переворачиваем и держим ещё по тридцать секунд, возвращаем колобки обратно на противень и кладём швом вниз.
После купания в кипятке колобки немного деформируются, но это нормально, так должно быть, в процессе выпекания они примут круглую форму. Теперь нужно вилкой размешать яйцо, кисточкой тщательно смазать тесто до самого низа, от этого будет зависеть цвет булочки. Потом присыпаем тесто крупной солью и молотым чёрным перцем, делаем лезвием не мелкие надрезы. Можно сделать две полоски, можно надрезать крестообразно или как у кого подскажет фантазия. Отправляем противень в духовку, разогретую до t 220* С. на 20-25 минут, ориентируйтесь по своей духовке, булочки должны получиться тёмно-коричневого цвета. Мелкая соль для посыпки не годится, она слишком въедается и булочка будет сильно солёная. Если нет крупной соли, то можно обойтись без неё, но соль и перец здесь очень желательны. Во многих странах продаётся уже готовая смесь крупной соли с молотым перцем, в каких точно перечислить не могу, но знаю точно что в Израиле она есть, продаётся в бело-синих мягких пачках - её часто привозят в Канаду.
Достаём готовые булочки из духовки, сразу же перекладываем на решётку и даём полностью остыть. Они прекрасно подходят для бутербродов, всяких бургеров, для первых и вторых блюд, для пикников и просто прогулок на природе с перекусом...
Тонкая, очень хрустящая корочка...
Нежный, воздушный мякиш...
Пряная, ароматная - объедение...


слова и фото автора

источник и пошаговые фото