Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Голубой сыр сладких грёз



Если вы любите сыр с голубой плесенью, то этот рецепт для вас. Вам не понадобятся сырные формы, молокосвертывающий фермент или сырое молоко — обязательные атрибуты сыроделия. Молоко (или йогурт) тут сгодится из магазина, а вот голубого сыра кусочек купить придется, но только один раз — потом у вас всегда будет своя голубая плесень и вы сможете делать сыр по желанию. За основу взят рецепт «Голубой сыр сладких грез» из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» с небольшими изменениями.

молоко (или натуральный йогурт) — 1 л.
закваска (для йогурта) — 1 пакет
сыр голубой (маленький кусочек) — 5 гр.
соль — 1 ч. л.

Из магазинного голубого сыра наковыряйте кусочки с плесенью, нам потребуется немного — маленький шарик диаметром с сантиметр, а то и меньше.
Из молока мы приготовим йогурт с помощью закваски по инструкции на закваске. Закваски бывают разных производителей и продаются в магазинах здорового питания или в аптеках.
Можно взять готовый йогурт, но он должен быть натуральный, без наполнителей и добавок типа крахмала или других — в составе только молоко и молочнокислые бактерии, иначе не получится отцедить сгусток.
Кусочек голубого сыра залить 50 мл молока, хорошо размешать.
У меня ультрапастеризованное молоко, поэтому его не нужно кипятить, а только лишь нагреть до t 37* С. и внести закваску для йогурта. В этот же момент вместе с закваской добавить в молоко и сырно-молочную массу через ситечко, молоко хорошо перемешать и оставить на ночь в тепле (укутать полотенцами, одеялами).
Если у вас готовый йогурт, то размешайте сыр в 50 мл. йогурта и процедите через ситечко в остальной йогурт, хорошо перемешайте.
На следующее утро йогурт готов. Теперь его нужно выложить в дуршлаг, застеленный плотной тканью — марля здесь не подойдет, можно взять простынную ткань (как у меня), кухонное полотенце или чистую наволочку (именно так готовил свой первый йогуртовый сыр Дэвид Эшер, потому и назвал его «сыр сладких грез»).
Концы ткани связать узлом и подвесить для стекания — например, на лопатке... над глубокой кастрюлей или ведром. Главное — следить, чтобы ткань не касалась собирающейся на дне сыворотки.
Оставить сыр для стекания на 24 часа при комнатной температуре.
Чтобы сохранить круглую форму, регулярно затягивайте концы ткани.
Теперь пора посолить сыр, развязав ткань и смешав соль со сгустком.
Я решила сменить ткань, поэтому выложила сгусток в мисочку и размешала с солью.
После посолки ткань затянуть в тугой узел, чтобы утрамбовать сыр и придать ему прежнюю форму.
Оставить ещё на 1-2 дня, пару раз подтянув узелок.
Как только сыр станет сухим на ощупь, поместить его в камеру вызревания (t 10 °C, влажность 90%). Переворачивать сыр через день, чтобы обеспечивать доступ воздуха ко всем его сторонам, давая сыру «подышать».
В качестве камеры вызревания я взяла герметичный пластиковый контейнер, достаточно просторный, чтобы сыр мог в нем дышать. На дно положила бамбуковые шпажки и на них кусочек пластиковой решетки для кухонной мойки, вырезанный по размеру дна контейнера, чтобы снизу у сыра была циркуляция воздуха.
Поставила контейнер в холодильник на нижнюю (самую тёплую) полку. Там у меня приблизительно t 10° С.
Через неделю созревания проткнуть сыр деревянной шпажкой или толстой спицей с разных сторон, чтобы обеспечить плесень внутри сыра воздухом и создать условия для образования голубых прожилок.
Выдерживать сыр в течение ещё нескольких недель, дважды в неделю переворачивая его и вытирая конденсат с крышки и стенок контейнера бумажной салфеткой.
ВНИМАНИЕ: так как споры Penicillium Roqueforti (голубой плесени) очень летучие, во избежание заражения ею других продуктов всегда держите контейнер в холодильнике закрытым. После процедуры переворота сыра (вне холодильника) тщательно мойте руки и только потом закрывайте контейнер, чтобы он был чистым снаружи и на нём не оставалось спор плесени.
Постепенно плесень Penicillium Roqueforti распространится по поверхности сыра и начнёт пожирать его. Сыр можно будет есть через 1-2 месяца созревания.
Вот так выглядел мой сыр через месяц созревания. Я решила оставить его зреть еще, т. к. сыроделы утверждают, что сыр вкуснее через 2 месяца.
Через полтора месяца сыр стал мягче на ощупь, и я решила — пора дегустировать!
Чтобы придать сыру более презентабельный вид, я решила его «побрить» — снять шкурку. Она большей частью отходила легко.
Сыр чисто выбрит. Шкурку-корочку я разделила на пять порций, завернула в фольгу и убрала в морозилку — для следующих голубых сыров. Кстати, на вкус она великолепна, можно и не снимать.
И вот он, момент истины — сыр взрезан! Консистенция мягкая, слегка крошащаяся. Запах — шампиньонов!
Вкус... вкус голубого сыра — пряный, сливочный, солёный, с изумительным вкусом голубой плесени пенициллиум рокфорти.
Одну половинку я завернула в фольгу, положила в контейнер и убрала в холодильник — возможно, выдержу еще пару недель...
А остальное всё съели. Это божественно!
Как раз во время дегустации зашёл друг, который ни разу в жизни не ел голубого сыра, вообще. И с опаской согласился отведать лакомства. Понюхав сыр, удивленно отметил, что он пахнет «белыми грибами». Долго смаковал и в конце выдал вердикт, что сыр ему нравится, и стал определять, какое вино к нему подойдёт.
В общем, дерзайте, и да пребудет на вашем столе сыр, голубой сыр!


слова и фото автора

источник и пошаговые фото