Это цитата сообщения nataSHA102010 Оригинальное сообщение

Ещё раз о плове...

выборка со странице ВК:
https://vk.com/topic-13180_25859585
+
добавления из других источников:

1) что именно в начале жарить лук или мясо, все могут ответить по разному. кто то лук, кто то мясо.
скажу как делаю я. в казан наливаю растительное масло (за не имением курдючного) накаливаю. обжариваю целый лук, он впитывает все канцерогены и убираю. потом обжариваю косточки, ребра баранины, вынимаю кости, и в кипящей масле обжариваю мясо, а потом уже лук.
- Лук - тоже узбеки берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет. Красный, если он, как сейчас бывает, сухой и горький, по - моему, хуже

2. Морковь, все-таки, слоем класть и не мешать? Или мешать?

* в ферганском плове мешать - морковь в зависимости от разновидности плова, если он самаркандский то его кладут слоем и накрывают плотно крышкой. в обычном ферганском плове кладут морковь, дают "подышать" 3-4 мин и потом перемешивают и обжаривают до золотистой корочки.

4. Зира - понятно. Остальное - что? Какие основные пряности для плова еще существуют? Изюм когда добавляют - это вместо барбариса или нет?
* все зависит от рецепта плова - изюм и барбарис дают сладковатый вкус.
* Зира, перец Чили,чеснок, вот основные пряности. Изюм и барбарис добавляются вместе.
барбарис перед тем как залить зирвак водой и поставить томиться, а изюм по разному, я перед закладкой риса.
* барбарис клади, изюм можно и не класть. шафран еще и т.д.,а так зира,да барбарис.

5. Зачем рис "собирают" перед томлением?
* рис собирают, чтоб не пригорал по стенкам.
* можно и без горки

6. Я кладу блюдце на горку риса перед финишем и закрываю крышкой. А как еще делают?
* еще один секрет если перед томлением рис стал мягким надо на крышку заворачивать чистую полотенцу он лишнюю влагу на себя возьмёт

7. Почему чеснок кладется головками, а не очищенными дольками?
* Что бы он отдал весь вкус плову, и не разварился.
* когда наложишь плов на ляган, сверху плова мясо и чеснок.
- Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше, чтобы им не было тесно потом в кастрюле.

8. Особый рис для плова (дорогой который, узбеки продают) - он требует бОльшей тепловой обработки?
* особый рис, про который ты говоришь, требует более долгого замачивания.
* рис, который впитывает много воды, можно проверить на зуб - чем тверже, тем лучше на плов.
* если рис белый - в нём много крахмала (основной враг рссыпчатого плова), а если рис прозрачный, сероватый, желтоватый, то с ним проблем будет меньше! Обрати внимание, что рис можно недозамочить, тогда он будет ломаться!
- Рис - вовсе не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный, вроде краснодарского и содержать поменьше дробленки, что разглядывают, взяв горсточку в ладонь. Для каждого вида риса нужно знать, как он поглощает воду. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.


9. На какое время нужно замачивать рис? Какие правила? Температура воды? Промывать перед замачиванием или после? Зачем вообще его замачивать?
* Обычный рис замачивается до начала приготовления плова, т.е вводе он должен пробыть 2 часа до закладки. Узбекский говорят что можно за 12 часов.
* сколько - зависит от вида риса. не промытый рис в теплую подсоленую воду,после замачивания промоешь. подсаливают еще и для того чтоб лучше всякая шелуха с риса сходила при промывке.замачивают для того-у каждого риса свой процент водопоглащения и каждый рис по своему пьет воду, если не быстро пьющий рис положишь в казан не замочив он просто не сготовится.
* если замочили, не надо добавлять сверху воды. замачивать можно холодной и немножко теплой воде.


10. Я солю и перчу в конце обжарки, а пряности, горох и прочее добавляю на слой моркови (морковь не мешаю), потом уже рис.
* правильно.

У З Б Е К С К И Й П Л О В.

http://kuking.net/my//viewtopic.php?p=2529&sid=fd8d488972d775bce19a08984c433e38
- Пряности:
красный перец среднежгучий,
красный перец сладкий,
ягоды барбариса (для кислости),
кориандр - зерна (это семена кинзы)
зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обыно, цвета и
очищеный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов),
можно немного тмина,
сушеных томатов (возможно, классики жанра не одобрили бы),
шафран (это пестики одного из видов крокуса, чаще предлагается куркума, тоже годится), сушеный чеснок и другие составляющие.
пряностей кладут много - на килограмм риса (это мера количества плова) - одну - две водочных рюмки смеси. Одного барбариса - граммов 5.
Острого перца - по вкусу. Можно чтобы аж горело. Рис поглощает остроту.

А главное - использование пряностей сродни составлению духов. - Представьте себе вкус будущего блюда и подумайте, не помешает ли добавляемый Вами компонент, если не знаете, добавьте очень немного. Например, чуть-чуть можно даже анис добавить.

Соотношения продуктов примерно следующие:
на 1 килограмм РИСА:
1-2 килограмма МОРКОВИ (меньше 1 кг нельзя, узбеки берут 2 кг),
1 килограмм МЯСА (можно и побольше, раньше все-таки экономили, но и слишком много - плохо, здесь самым вкусным будет рис,
0,5 кг ЛУКА (некоторые предложили бы до килограмма, но, по - моему, многовато),
0,3 - 0,4 литра масла. Если я не прав здесь - поправьте, давно не готовил. Плов не должен потом "плавать" в масле. Вам надо учесть и тот жир, что Вы собираетесь положить. Но учтите и то, что его должно хватить на всю морковь, лук и мясо.
Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Здесь важно, что основная технология остаётся той же.
Соотношения могут показаться странными, но учтите, что мясо , лук и морковь ужариваются, а рис разваривается, да ещё почти в 3 раза, а чеснок, очистив только от грязной верхней оболочки, так и кладут "нераздетым" уже в самом конце готовки, лишь бы не мешал в кастрюле процессу. Подаётся почти как отдельное блюдо.
Итак, приступим.

0). РИС моют "в семи водах", чтобы ушла мука.
Затем замачивают.

В посуду, свободную от воды, наливают масло - Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок, как ни жаль, и т.д.). Доводить до дымления и запаха гари ни в коем случае не надо.
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.
1). В нагретое масло осторожно кладут жир (курдючный или от мяса. если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки и непрезентабельные кости вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2). Кладут тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился, "лук должен умереть", говорят повара. Если не уверены, что справитесь, кладите лук после мяса. (мастера плова были бы возмущены).
3). Кладут мясо, порезанное крупными кусками, не меньше, чем для гуляша, чтобы оно обжарилось. Кладут мясо в такой момент, когда лук не начал ещё пригорать. Постарайтесь мясо не пересушить, а то будет невкусно, да и лук при этом , если уже положили, может пригореть.
4). Кладут морковь, нарезанную соломкой.
Особенно хотелось бы подчеркнуть, что не годится натертая даже на крупной терке морковь. Если у Вас есть терочное приспособление, которое обеспечит нарезку соломкой, - то, на мой взгляд, можно им воспользоваться, хотя мастера бы поспорили, что сок уйдет. По нашему опыту, здесь дело не в убегании сока, а в консистенции блюда. Так, из мятого картофеля Вы не сможете приготовить жареной картошки, какую Вы привыкли видеть. Так и из наструганной пластинками, натертой на терке моркови у Вас получится каша - размазня. - консистенция не позволит пару нормально выходить, а маслу проникать в рис.
Не убавляйте также и количество моркови до количества меньше, чем 1кг на кило риса, иначе правильного плова не получите. Если мяса маловато, его убыль компенсируют морковью.
Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов. (Некоторые используют также бульон). Здесь идея такая - морковь должна попадать в горячее масло и там обрабатываться, не пригорая при этом, а не преть потихоньку в углу посуды. Для этого и нужен большой огонь, как только добавили морковь. Когда морковь прогреется в масле, огонь можно убавить. Продолжают, пока морковь не спассеруется (до полуготовности).
5). Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше. На этом этапе можно несколько расслабиться. Когда посчитаете, что смесь готова, можно даже прерваться, погасить огонь.
То есть можно заниматься своими делами, оставив этот полуфабрикат, пока не появятся гости. Вот только пряности я клал бы ближе к концу процесса, чтобы они не выварились.
6). Извлеките чеснок, если его клали. Если Вы прерывались в готовке, доведите полуфабрикат на малом огне до кипения, помешивая. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете (лучше) кипящую воду в рис. Сколько - вот вопрос! - Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.

В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая раномерно по поверхности кипящие "колодцы", чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен. Закрывая верх этих кипящих "колодцев", а казан крышкой, либо оставляя открытым, можно попытаться немного порегулировать количество жидкости.
7). Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут (по часам) на очень малом огне.

cool.gif. Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Затем плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - "лаган". Мясо кладут сверху, чесночные головки, как они есть, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами, приготовленными аналогичным образом, можно то и другое вместе, ещё подаётся, бывает, зелень.

Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.
кроме того, в плове рис обязательно должен быть несколько твердым (показатель качества), хоть и доваренным, но жидкости ему как бы не додали. Поэтому рис начинает воду тут же добирать, где найдет. Поэтому, чтобы человек не икал и не чувствовал дискомфорт, ему и подают зеленый чай, который бодрит, утоляет жажду и снижает давление.

А ТЕПЕРЬ ОТЛИЧНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ВЫШЕИЗЛОЖЕННОГО РЕЦЕПТА В КОРОТКОМ ФОТОРЕЦЕПТЕ:
http://www.say7.info/cook/recipe/118-Plov.html

Всем приятного аппетита)

Серия сообщений "на второе":

Часть 1 - Ризотто с шампанским :)))
Часть 2 - Ещё раз о плове...
Часть 3 - ДОМАШНЯЯ ШАУРМА.
Часть 4 - НГ: Уточка с фруктами.
Часть 5 - МАРИНАДЫ для запекания мяса.