Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир.
В знойную весенне-летнюю погоду холодные супы являются незаменимым освежающим блюдом. В такие супы можно добавлять пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.
Приготовление хлебного кваса. Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3 — 5 ч настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток.
Приготовление свекольного кваса (на 1 кг свеклы 5 л воды). Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавив 2-3 корочки ржаного хлеба, и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.