■ Существует такое, можно сказать, золотое правило: всякая еда, а особенно мясо, вкусна лишь свежей, только что приготовленной. У заранее приготовленного и разогретого мяса вкус ухудшается. Здесь уместно вспомнить изречение классика: «Что может быть хуже обеда остывшего? - Обед разогретый!»
■ Молодую баранину лучше использовать для жарения, а старую - для плова, рагу. Для шашлыка можно использовать любую часть молодого барашка: корейку, грудинку, нарезанные на куски с реберными косточками.
■ Не следует срезать с поверхности мяса весь жир: тонкий слой жира способствует сохранению влаги, благодаря чему мясо получается более сочным.
■ При жарении мяса крупным куском нужно чаще поливать его выделившимся соком после того, как оно зарумянится. Жареное мясо будет вкуснее и ароматнее, если его после зарумянивания запекать в духовке. Запекая в духовке мясо, можно его поливать соком граната, сухим вином, смазывать корочку медом, разведенным водой или вином (коньяком). Это придаст мясу аппетитный вид и прекрасный вкус.
■ Чтобы мясо быстрее дошло до готовности и было нежным и вкусным, нужно его за час до тепловой обработки полить соком дыни либо лимонным соком.
■ Чтобы котлеты были сочными и нежными, в рубленое мясо рекомендуется добавлять внутренний жир и немного белой булки, предварительно размоченной в молоке или воде и отжатой. А вот добавлять яйца или яичный белок нежелательно, так как готовое изделие тогда получится сухим, жестким.
Следуя этим советам и правилам, вы получите изысканный результат своих стараний!)