Фляки, или флячки, как любовно называют поляки это блюдо, странствуют по кулинарным книгам разных стран и народов вот уже не одно столетие. Эти «путешествия» и все подхваченное по пути настолько изменили оригинал, что стоит, наконец, предложить этот кулинарный рецепт, как говорится, из первых уст. Воспользуемся подлинным текстом Марии Лемис и Генрика Витри из их замечательной книги «В ставропольской кухне и за польским столом». Вот их пропись, апробированная «Хлебосолами» .
«Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном или замороженном виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие.И 1/2 кг купленных в мясном магазине очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить кипятком и варить 15 мин, после чего воду слить. Снова залить кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 ч. В выкипающий бульон (2 л) заливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне. Готовые рубцы ^резать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1/2 л. В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 столовую ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы. Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а после того как он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. Потом приправить специями и пряностями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома.
Итак: 1/4 чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, небольшой лавровый лист и 2-3 чайные ложки с верхом молотого майорана. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 мин так, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые фляки должны напоминать густой суп.
Чаще всего к флякам подают пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать фляки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками). Если флячки приготовлены с пульпетами, подается хлеб и булка. Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, а поэтому их можно приготовить на званый «польский» завтрак.
Вот рецепт пульпетов:
250 г телячьей или свиной печенки мелко порубить с 2 столовыми ложками говяжьего жира либо говяжьего костного мозга В эту массу добавить одно сырое яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо для получения соответственно густой массы для приготовления пульпетов. Массу посолить по вкусу, добавить одну столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе С флячками 30 мин.
Флячки можно «облагородить», добавив в них за полчаса до окончания варки 1 рюмку белого сухого вина. Но и без этого добавления флячки - превосходное блюдо, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства».