Баклажан или, как любовно его называют в причерноморских степях “синенький” — выходец из Южной Азии и Индии. По одной из версий, его первооткрывателями стали воины Александра Македонского, по достоинству оценившие баклажан во время индийского и персидского походов. Однако в Европу баклажан попал благодаря
арабам.
Мусульманские завоевания, охватившие Италию, Испанию и Северную Африку, наложили отпечаток и на местные национальные кухни. Но среди европейцев “басурманский” овощ на долгое время завоевал нелестную славу продукта, способного влиять на психическое здоровье и даже вызывать галлюцинации.
“Безумное яблоко” на протяжении нескольких веков разводили лишь в качестве лекарственного сырья и как декоративное растение. И только в XIX веке баклажан занял достойное место в национальных европейских кухнях.
Как известно, Америка подарила Европе многие овощи, без которых сейчас не мыслима ни одна кухня –картофель, помидор, кукурузу и др.
Баклажан стал своеобразным ответным подарком Европы Америке,попавшим на американский континент в XVI веке из Испании. Он на удивление быстро вписался в привычный овощной набор, став неотъемлемым элементом национальных кухонь континента –мексиканской, аргентинской, колумбийской и др. Неудивительно, что упоминание баклажана часто можно встретитm на страницах книг Габриэля Гарсиа Маркеса.
Ингредиенты:
3 банана, очищенные и нарезанные кубиками
1 большой баклажан, очищенный и нарезанный кубиками
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и свежемолотый перец
3 столовые ложки тертого сыра моцарелла
1 стакан нарезанных помидор
2 измельченных зубчика чеснока
3 стебля нарезанного зеленого лука
½ столовой ложки растительного масла
Разогрейте духовку до 180 °С. Положите баклажаны и бананы на противень и сбрызните оливковым маслом. Запекайте в течение 25 минут. Пока готовятся бананы с баклажанами, протушите помидоры, зеленый лук и чеснок на растительном масле на среднем огне в течении 10 мин., периодически помешивая. Посолите и поперчите по вкусу.
Смешайте баклажаны и бананы и слегка порубите, не превращая массу в пюре. Добавьте к помидорам,засыпьте сыром и перемешайте.
В южные районы Российской империи баклажаны попали в XVII — XVIII веке из Персии или Турции. И хотя “сарацинский” овощ не особо жаловали, постепенно он прижился и обогатил украинскую кухню знаменитой баклажанной икрой по-одесски. Именно ей посвятил прочувственные строки в заключительной части “Волн Черного моря” одессит Валентин Катаев.
Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях.
Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят.
Но боже упаси рубить ножом или «секачкой». От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится.
Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще?”
Валентин Катаев, «Катакомбы» (Заключительная часть
тетралогии «Волны Черного моря»,1949)
Один немаловажный ингредиент, о котором забыл упомянуть классик – помидоры, без которых икра и не икра вовсе. А вот молдавский (болгарский перец), который, как правило, запекается вместе с баклажанами, можно и не добавлять.
Вариантов одесской баклажанной икры существует множество.
Самый распространенный приводим ниже.
Баклажанная икра по-одесски
При ее приготовлении придерживайтесь следующих пропорций:
на один средний баклажан идет один средний помидор и одна небольшая луковица.
В идеальном варианте баклажаны запекаются на открытом огне (гриле). Но можно запечь в духовке, разогретой до 200°С, пока баклажаны не станут мягкими (предварительно не забудьте их наколоть вилкой, чтобы не лопались).
У запеченных баклажанов удалите шкурку – она легко снимается.
Порубите мякоть ножом на доске до пюреобразного состояния.
Как следует посолите и заправьте нерафинированным подсолнечным маслом.
В идеале – ароматным базарным.
Возьмите помидор, разрежьте его пополам и разрезанным краем натрите
на крупной “бурячной” терке. Так у вас получится помидорная мякоть и
отдельно кожура. Если помидор чересчур водянистый, излишек слейте.
Лук нашинкуйте как можно мельче. Обдайте холодной водой и отожмите.
Измельчите (выдавите) зубчик чеснока. Смешайте баклажаны,мякоть помидоров, лук, чеснок. Добавьте молотый перец, если необходимо – подсолнечное масло (нерафинированное!) и еще раз, если нужно, посолите.
Если не хватает остроты, добавьте каплю уксуса.
Баклажанная икра подается холодной. При желании ее можно посыпать
зеленью.
"Как есть – ваше дело: как закуску перед первым блюдом, как
гарнир ко второму, просто с хлебом (я предпочитаю белый).
Но не торопясь и не жадничая – все равно не хватит, заглянешь в салатницу, а там уже только на донышке. Этого не избежать, и это неприятно, но и в этом есть какая-то своя прелесть< …> блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски – изобретательно,увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса. Немножко некрасиво, но гораздо вкуснее получается”. (Борис Бурда)
А вот вариант “восточной” баклажанной икры от Сталика Ханкишиева
Ингредиенты:
3-4 средних баклажана
3 луковицы
3 моркови
3 помидора
1 болгарский перец
Чеснок, укроп
Баклажаны очистить, а помидоры обдать кипятком и снять кожицу.
Все овощи, кроме чеснока, нарезать небольшими кубиками.
На растительном масле в сотейнике поджарить лук на среднем огне, добавить
морковь и обжарить до мягкости. К луку и моркови добавить баклажаны (они практически впитают все масло).Прибавить огонь и выложить перец и помидоры. Когда из овощей выделится сок, добавить два последних ингредиента – мелкорубленный чеснок и укроп. Посолить и поперчить по вкусу.
В процессе готовки овощи необходимо помешивать, но не мять – они должны сохранить форму.
Готовую икру подавать на стол горячей.
Источник:https://www.art-eda.info/baklazhannaya-ikra.html#more-12603
|
Астраханочка
|
|
