Как я не представляю восточную кухню без зиры и шафрана, так же я не представляю себе тайской кухни без галангала и лимонного сорго. Тайские специи - вот секрет ее гармоничного вкуса.

Но помимо специй сложно представить тайскую кухню без сока лайма и кокоса.

Поэтому мне хотелось бы предоставить перечень тайских специй, трав, соусов и других секретных ингредиентов тайской кухни. Вы узнаете, как они применяются в приготовлении пищи и и в каких блюдах их искать. Буду пополнять по мере изучения новых.

Тайские специи

Кокос. В пищу используется кокосовый сок, мякоть кокоса, стружка из мякоти, и, конечно же, кокосовое молоко из этой стружки. Прозрачная жидкость, которая находится в кокосе - это отнюдь не кокосовое молоко, это сок, который пьют в чистом виде. Кокосовое молоко, которое широко используется в Таиланде для приготовления пищи, добывают путем заливания стружки теплой водой и отжимания.

Кокосовые пальмы бывают 2-х видов - короткие и длинные. Короткие дают плоды с вкусным соком и нежной мякотью. Кокосы с длинных пальм пригодятся на кухне. Кокосовое молоко добавляют в супы, соусы, десерты. Купить в Таиланде можно, как и свежее молоко, так и пастеризованное и даже порошковое.


Ананас. Недозревшие ананасы добавляют в пищу для придания кислинки. Самое распространенное блюдо с ананасами - кисло-сладкий соус. Так же иногда ананасы режут в жареный рис или подают рис в половинке ананаса без мякоти. Очень эффектно! Сладкие плоды употребляют в пищу в качестве десерта.




Кафрский лайм. Похож на лайм с одним удлиненным концом, но кожура очень пупырчатая, запах более сильный с хвойными нотами и вкус ядовито-кислый. Листья растения - незаменимая специя для приготовления знаменитого тайского супа Том Ям, а цедра плодов добавляется в некоторые соусы карри. Сок обычно не используется в пищу - слишком кислый.



Лимонное сорго (лемонграсс). Кусты травы с тонкими длинными листьями в метр высотой. Жесткие основание листьев (черешки длиной 15-20 см) желто-белого цвета используются как приправа для супов и соусов, а из листьев можно приготовить ароматный напиток.



Галангал больший. Разновидность имбиря. Свежие корни нежного желто-розового цвета добавляют в супы, а порошок из них в соусы и приправы. По-тайски галангал больший произносится "кха", отсюда и название знаменитого тайского супа на кокосовом молоке Том Кха. Кроме этого, галангал является одним из основных ингредиентов Том Яма.



Перец чили. Плоды употребляются почти во все блюда и соусы в свежем, сушеном и молотом виде. В магазинах большой выбор кетчупов, соусов и паст из чили. В Таиланде встречается множество сортов от 1 до 10 см размером, от чуть острого до огненно-острого. Наличие такого количество перца в блюдах обусловлена его антисептическими свойствами. Подробнее о видах и свойствах чили здесь.



Черный перец. Добавляется в сыром виде гроздьями в перечный соус, но чаще используется молотый.



Белый перец. Баночки с молотым белым перцем обычно стоят на столах в кафе и ресторанах. Белый перец не сильно острый, но очень ароматный. Им можно приправить по вкусу уже готовое блюдо.



Имбирь. Корни имбиря используются для соусов карри в молотом виде, свежая стружка используется как приправа к супу Кхао Том или мясным (рыбным) соусам.



Турмерик или куркума. Корни оранжевого цвета семейства имбиря. Порошок куркумы широко используется в азиатской кухне. Куркума - основной ингредиент карри-соуса. Наверное, с этой тайской специей многие уже знакомы.



Лук. Репчатый лук и шалот широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов и салатов. Интересно, что лук обычно нарезается крупно - полукольцами или кубиками размером 1см в зависимости от блюда. Как украшение и приправа так же используется лук-порей. Тайский специалитет - зажаренная до чипсов соломка из шалота подается к свежим устрицам.



Чеснок. Король пряностей, как называл его Пифагор. Без него не обходится ни одно блюдо в Таиланде. Его жарят и едят сырым. Некоторые блюда посыпаются сверху зажаренной до чипсов соломкой из чеснока, например, рисовый суп Кхао Том. Самый вкусный соус для морепродуктов гриль - чеснок, чили, сок лайма и рыбный соус, перемолотые до состояния пюре.




Кориандр (кинза). Зеленью кинзы обычно заправляются супы и салаты, например, острый тайский салат Лааб Пла. Семена кориандра обычно добавляются в порошок карри. Корни кинзы придают куриному бульону неповторимый аромат.



Акация (кратин). Молодые побеги акации в Таиланде подают со свежими устрицами. Они оставляют сладковатое вяжущее послевкусие.



Сельдерей. Зелень сельдерея добавляют в салаты. Именно она придает изюминку салату из морепродуктов Ям Вун Сен Талай. Если боитесь на рынке перепутать сельдерей с кинзой, обратите внимание, что у сельдерея корни, как пучок волос, а у кинзы один главный корешок, от которого могут ответвляться маленькие.



Тайский базилик (хорапа). Тайский базилик (сладкий базилик) по вкусу похож на наш базилик,но стебель у него фиолетовый, а листья зеленые. Свежие веточки подают на стол с салатом из зеленой папайи Сом Там. А также добавляют во многие мясные и рыбные блюда для придания аромата, например, ракушки с чили пастой или курицу в соевом соусе. Из семян базилика можно приготовить очень экзотический десерт или напиток, который улучшает пищеварение и помогает похудеть.



Лимонный базилик (мэнг лак). Лимонный базилик обладает приятным цитрусовым ароматом и, в основном, используется в кухне северо-восточного Таиланда, например, в тыквенном супе на кокосовом молоке.



Базилик священный. С древних времен известен в индийской аюрведе за свои лечебные свойства под именеи тулси. Из его зелени делают одно из самых знаменитых тайских мясных блюд Пад Кхрапао (это и есть тайское название священного базилика), обязательные ингредиенты которого тайский базилик, чеснок, лук, чили и мясной фарш.



Лайм. Прекрасно утоляет жажду в тропическом климате вода с соком лайма с добавлением сахарного сиропа. Но лайм не просто фрукт, это ключевой ингредиент тайской кухни, который служит для придания кислого вкуса многим блюдам - соусам, супам, салатам и прочим. Сок лайма отлично сочетается с рыбой, чтобы убедиться, попробуйте рыбу на пару в чили-лаймовом соусе.



Мята перечная. Листики мяты добавляют необычный горьковатый вкус и аромат как мясным, так и рыбным салатам. Мята - необходимый ингредиент салата Лааб, известного на северо-востоке Таиланда, или салата с лемонграссом и креветками Ям Такай.



Тамаринд. В отличие от сладкого тамаринда, который употребляется в пищу в качестве фрукта, кислый тамаринд, является основой многих соусов. Его необычная кислинка с запахом копченого чернослива сделала жареную лапшу Пад Тай блюдом номер один в тайской кухне для иностранцев.

По материалам сайта http://gidphuket.ru/