Это цитата сообщения DmitryE777 Оригинальное сообщение

Re: Ответ в Кремлевская_диета; Пару слов в защиту сои

Знаете, ninjo. Встречаются как-то двое: "Вот все говорят - Карузо, Карузо! Я послушал - ничего особенного! А где ты его слышал? Да мне сосед напел" :)
А ведь Кулинария - она тоже муза. Муза поварского Искусства. Но муза эта очень злая и строгая - и ошибок или неточностей не прощает. И волшебным образом действуя на набор одних и тех же продуктов эта муза способна превратить его или в шедевр или в лучшем случае в стряпню.
Так вот, для начала хочу извиниться: когда я писал про соевую муку, я назвал процесс "ЖАРКА". Прежде всего, давайте определимся с терминами. "Жарка, жаренье - приготовление продуктов в перекаленном кипящем масле". Все другое, без масла, - жареньем не является и называется по-другому. Жаренье делится на обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла.
Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и / или поджаривание. Вот именно о них-то и пойдет речь - как о самых популярных на сегодня в "бытовой кулинарии" способах готовки.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ На всякий случай противников такого способа готовки прошу отойти в сторону - а то еще обрызгаетесь кипящим маслом :) Если серьезно, то на всякий случай предупрежу: любая попытка доказать мне, что "это вредно с т.з. медицины" просто говорит о том, что учиться всерьез готовить Вам только предстоит хотя бы с половину моего срока - лет так 15, и разговаривать на равных Вы со мной просто не готовы ввиду разного уровня подготовки. КОНЕЦ ЛИРИЧЕСКОГО ОТСТУПЛЕНИЯ

Во всех видах жарения крайне важно соблюдать одно условие. Прежде чем начать жарить, надо перекалить масло. И только когда оно будет подготовлены, класть на сковородку продукты. Почему необходимо перекаливание? Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления.
Вот почему две - три, максимум четыре - пять минут, потраченных на перекаливание масла или жира, с лихвой окупаются тем, что блюдо не только поспевает быстрее, но и не подгорает, не портится, и за ним бывает легче следить. Не говоря уже о том, что все жаренное на перекаленном масле или жире не имеет неприятного привкуса и запаха и не отражается отрицательно на пищеварении
Итак, правило жаренья №1: МАСЛО ДОЛЖНО БЫТЬ ПЕРЕКАЛЕННЫМ!

А теперь представьте себе, что в раскаленный жир попала маленькая капелька ВОДЫ. Представили? Согласен, лучше не надо. :) Но ведь то же самое происходит, если в масло попала не вода, а влажный продукт!
Поэтому правило №2: ПОВЕРХНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕД ОПУСКАНИЕМ В МАСЛО ДОЛЖНА БЫТЬ СУХОЙ!

Далее.. Чтобы котлетка или отбивная получились ВКУСНЫМИ, они должны СОХРАНИТЬ СОЧНОСТЬ И МЯГКОСТЬ. Достигнуть мягкости - просто. Мясо отбивают, делают фарш, маринуют и т.д. Мягкость в исходном "изделии" достигнута. И теперь мы это изделие погружаем в кипящее ГОРЯЧЕЕ масло…. От высокой температуры выделяется сок, и прямиком - в это самое масло :( К концу приготовления вместо отбивной получаем подошву…. Сока уже нет, есть можно :( ……. Я ЭТО НЕ ЕМ! Выход?
Правило №3: Между маслом и изделием должна быть "граница" - какое-либо защитное покрытие.

Одним из таких покрытий и является ПАНИРОВКА. Это - не единственное покрытие. Видов их много, например КЛЯР, майонез, сметана, горчица - при приготовлении в духовке.
Требования к панировке:
1 Быть, по возможности, незаметной. Не придавать блюду своего вкуса (за это мне не понравились отруби).
2 Быть максимально плотной. Чтобы ни капли ценного сока не ушло в масло.
3 Не осыпаться - мелкие частички панировки, осыпаясь и сгорая в масле, придают ТАКОЙ аромат воздуху :(
4 Быть как можно более мелкой - вытекает из требования №2. К привычным панировочным сухарям также относится. Поэтому их надо размолоть как можно мельче.
5 Как можно лучше впитывать влагу, набухая при этом. Как раз по этому критерию лучшие - рисовая мука, крахмал, затем уж все другие виды муки.

Ну, и требования к процессу панировки:
1 Насыпаем муку в прямоугольную ванночку (удобнее всего).
2 Обваливаем изделие в первый раз.
3 Кладем изделие на СУХУЮ доску и ждем несколько минут, пока набухнет
4 Оцениваем качество панировки - нет ли где "дырок"? Обваливаем еще раз.
5 Продолжаем процесс до тех пор, пока изделие не будет оставаться сухим.
6 Лишнюю панировку смахиваем кисточкой - иначе, осыпавшись в масло, она сгорит со всеми полагающимися ей "прелестями".

ЖАРИМ!

При подготовке ответа использовались книги ВВ Похлебкина.

LI 5.09.15