ивая овощи и фарш несколько На Балканах мусаку запекают сразу, переслаивая овощи и фарш несколько раз, а сверху выкладывают брынзу, размятую в йогурте, или хлебные крошки. И если в Средиземноморье без баклажанов — самых распространенных и дешевых овощей — не обойтись, то на Балканах их могут дополнить, а то и заменить кабачками, картошкой, капустой или тыквой.
В Болгарии мусакой называется картофельная запеканка, а добавление других овощей считают ересью, пришедшей из Румынии. Но во всех странах это блюдо полюбили еще и за то, что оно позволяет хозяйке быстро отправить в духовку форму со всеми ингредиентами, а самой посвятить час другим неотложным делам.
В Греции рецепт стал невероятно сложным: каждый из трех слоев мусаки — мясо, баклажаны, сливочный соус — готовится как отдельное блюдо. Верхний слой — соус бешамель — нужно долго и терпеливо размешивать, чтобы избежать комков, а обжаренные овощи необходимо избавить от лишнего жира.
Сегодня многие кулинары считают, что «офранцуживание» пошло не на пользу греческой кухне, лишив ее левантийской пряности. Они вновь стараются вернуть мусаку к ее «корням», расширяя набор специй или заменяя при тушении фарша томатную пасту белым или красным вином. В бешамель для придания пикантности добавляют традиционные фету и йогурт, а иногда экспериментируют с новыми вкусами — подмешивают тертый пармезан или грюйер. Да, «у каждой мамы своя мусака». Похоже, современные греки хотят создать блюдо, которое затмит ставшую классической мусаку Николаоса Целементеса.
РЕЦЕПТ
х
Мусака
На 8–10 порций
Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
Баклажаны — 3 шт.
Картофель — 3 шт.
Кабачки — 3 шт.
Оливковое масл о — 1/4 стакана
Сливочное масло — 1 ст. л.
Нежирный говяжий фарш — 0,5 кг
Луковицы — 2 шт.
Чеснок — 1 раздавленный зубчик
Молотая корица — 1/4 ч. л.
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
Сушеная петрушка и пряная смесь (тимьян, душица, розмарин, чабер, паприка, пажитник) — 2 ст. л.
Томатный соус — 230 мл
Красное вино — 1/2 стакана
Соль и молотый черный перец — по вкусу
Хлебные крошки (панировочные сухари) — 1 ч. л.
Для соуса бешамель:
Молоко — 4 стакана
Сливочное масло — 1/2 стакана
Мука — 6 ст. л.
Молотый белый перец — по вкусу
Мускатный орех — 1/4 ч. л.
-
Овощи почистить и разрезать вдоль тонкими ломтиками. Выложить на бумажные полотенца, посолить и оставить на полчаса. Обжарить овощи. Убрать жир. Обжарить фарш с луком и чесноком. Когда мясо подрумянится, добавить специи, томатный соус и вино, хорошо перемешать. Томить на слабом огне 20 минут.
-
Для бешамеля вскипятить молоко. Растопить масло и осторожно ввести муку, размешав до гладкости. Понемногу вливать горячее молоко, помешивая, пока не загустеет. Добавить соль, белый перец и мускатный орех.
-
Выложить слоями картошку, затем баклажаны и кабачки в хорошо промасленный глубокий противень размером примерно 25×35 см. Закрыть верхний слой (кабачки) готовым фаршем.
-
Залить все бешамелем, посыпать мускатным орехом и хлебными крошками. Выпекать в духовке 1 час при температуре 175 °С.