Холодец – в общем, то же самое, что и студень. Это блюдо из мяса и мясного бульона, сгустившихся при варке до желе, и специально охлажденное. Его ещё называют просто «холодное».

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног. Однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. Если варить студень из свинины, то хорошо использовать не только свиные ноги, а также рульки, уши и хвосты. Звучит непрезентабельно, но именно в этих частях туши всё дело: они имеют много желирующих веществ. А какая вкуснятина потом получается!

[600x]

Существуют национальные разновидности холодца. Например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

Любопытно, что от немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням, это отдельное блюдо.

В Польше студень – «galareta», на Украине – «холодець», «дриглі», в Латвии - «galerts», в Румынии – «piftie» или «rǎcituri», в Сербии – «пихтије».

Для нашего холодца понадобится: одна свиная ножка, одна свиная рулька, полкурицы и килограмм говядины.

«Первым делом всё это мясное разнообразие нужно замочить на ночь в холодной воде. Из мяса уйдёт кровь и оно станет белым. Курицу предварительно, если надо, просмолите. А после вымачивания ножку и рульку требуется, как следует, поскрести ножом: все складки в копытцах почистить, лишне – отрезать.

Приготовление

1. Варить ингредиенты нужно в большой кастрюле, объёмом 8-10 литров. Уложить плотно мясо на дно и залить водой, чтобы она покрывала содержимое полностью и ещё на сантиметр (или толщину пальца) сверху.

2. Сначала довести о кипения на среднем огне, постоянно снимая пенку. – Как закипит, накрыть кастрюлю крышкой, но не плотно, чтоб «дышала», и поставить на слабый огонь.

3. В процессе варки нужно добавить целую луковицу в шелухе, предварительно обрезав хвостики и корешки и вымыв – тогда бульон будет золотистого цвета. Ещё – хорошо солить, перчить (перец не только молотый, но и горошком).

4. В конце приготовления нужно класть лавровый лист и лучше добавить ложку желатина, разведённого в холодной воде. Желатин нужен если вы кладете вместо свиных хвостов и ушей в свой студень курицу и говядину, которые не влияют на загустение блюда.

5. Холодец варится в режиме «один час – один бульк» часа четыре – четыре с половиной, пока мясо не отстанет от костей. Не отстало? Варите ещё!

6. Когда всё готово, мясо нужно вынуть, разобрать (кости – вон!), мелко порезать, разложить по судочкам или глубоким тарелкам и залить процеженным, хорошо посоленным бульоном.

7. Если холодного получилось много, и вы не предполагаете его съесть за один день, класть туда чеснок не рекомендуется: появится посторонний запах.

8. Подавать на новогодний стол с горчицей или хреном, украсив зеленью, под водочку и другие крепкие напитки.

9. Если вы возьмете мяса больше - студень получится уваристым, «крутым». То есть – по-настоящему мясным. Его придётся резать ножом, как пирог, настолько густым он станет после охлаждения на балконе или в холодильнике.

Возьмёте меньше мяса, блюдо выйдет прозрачнее и дешевле. Приятного аппетита!

Источник