ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ
Гречневая мука .......... 3 стакана
Пшеничная мука ......... 1 стакан
Дрожжи ................ 50 г
Сахар .................. 1 ст. ложка
Соль .................... 1 ч. ложка
Масло топленое .......... 100 г для подмазывания сковород
Блины нет надобности ставить с вечера, также как и всякое тесто. Все зависит от дрожжей. Тесто, поставленное с вечера, к утру часто перекисает, тогда как поставленное утром, с большим количеством дрожжей, всегда подойдет вовремя и не успеет перекиснуть. На вышесказанное количество продуктов, если тесто ставить утром, нужно взять дрожжей 50 г и часа через четыре тесто будет готово, если же времени до выпечки блинов будет меньше, то дрожжей нужно положить больше, кроме того, кастрюлю с тестом нужно поставить в кастрюлю с горячей водой, прикрыв тесто чем-нибудь. Это очень ускорит его подъем. Ставится же тесто для блинов так: просеяв 3 стакана самой лучшей гречневой муки, ссыпать их в кастрюлю и развести 3 стаканами теплой воды, туда же влить размятые и размешанные в 1/4 стакана теплой воды дрожжи, выбить это тесто хорошенько мешалкой и поставить на теплое место, прикрыв чем-нибудь кастрюлю. Когда тесто поднимется, то его вновь размешать и опять дать ему подняться, а когда поднимется, то положить туда 1 чайную ложку соли, одну столовую ложку сахара и один стакан пшеничной муки, все это хорошо перемешать и развести тепловатой водой настолько, чтобы тесто можно было брать ложкой. Поставить в теплое место, чтобы оно опять взошло, а когда взойдет, то не мешать уже, а осторожно поставить около плиты и приступать к выпечке блинов. Эти блины самые простые и дешевые, но очень вкусны, особенно если они хорошо выходятся и если тесто подойдет три раза. Тесто это можно разнообразить тем, что пшеничной муки берется больше, а гречневой меньше, в этом случае блины будут белее. Тесто можно ставить не на воде, а на теплом молоке, но оно все-таки должно подходить три раза и когда оно подойдет второй раз, в него можно прибавить два желтка и немного масла, тогда блины будут нежнее.
БЛИНЫ КРАСНЫЕ
Гречневая мука ......... 1 стакан
Крупитчатая мука ........ 3 стакана
Дрожжи ................ 50 г
Молоко ................. 5 стаканов
Яйца ................... 6 -шт.
Сахар .................. 1 ст. ложка
Масло сливочное ......... 100 г
Соль ................... 1ч. ложка
Топленое масло.......... 2 ст. ложки для смазывания сковород
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Ставят опару из одного стакана гречневой муки и двух стаканов крупитчатой (как та, так и другая мука, предварительно должны быть просеяны) и 3 стаканов теплого молока, в котором распускаются дрожжи. Опара эта точно также, как и при гречневых блинах, ставится в теплое место. Пока она будет подходить, нужно приготовить заправку для теста. Готовится она так: берется 100 г масла, растирается и прибавляется к нему постепенно 6 желтков — желток за желтком, чайная ложка соли и одна столовая ложка сахара, все это растирается добела, после этого берут миску, всыпают в нее один стакан пшеничной муки, и подливают, постоянно размешивая, один стакан теплого молока. Когда мука будет хорошо размешана (в ней не будет комков), кладут туда перетертые желтки с маслом, солью и сахаром и еще раз все это хорошенько размешивают, прибавляют туда же около стакана теплого молока и, когда опара подойдет, то в нее вливают всю эту массу, и вновь хорошо размешивают. Если опара будет густа, то к ней нужно прибавить еще немного молока (опара должна по своей густоте напоминать густые сливки), размешать хорошенько и, прикрыв, поставить в горячую воду, чтобы она поскорее подошла. Минут же за 20 до начала выпечки блинов в нее нужно осторожно влить шесть взбитых белков и размешать, а через 20 минут после этого можно печь блины. Приготовленные таким образом блины очень хороши.
БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ
Для теста: мука пшеничная 750 г, сахар 30 г, масло сливочное 30 г, яйцо—2шт., дрожжи 30 г, вода или молоко — 1200 мл-
Для выпекания — масло или другой жир — 50 г, Для подачи: икра, семга, сельдь, балык и т. д., сметана 250 г, масло сливочное 200 г или топленое 150г.
Примерно 3/4 положенного по рецептуре молока нагревают до 30-35°С, растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешивают веселкой. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и быстро размешивают. Посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его обминают и добавляют остальное молоко, подогретое примерно до 50°С. Через 1-1,5 часа (после второго подъема теста) выпекают блины. Если тесто выбродило недостаточно, то блины получатся пресные, тяжелые, а если перебродило — кислые, бледные.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ (СКОРОДУМКИ)
Мука пшеничная 400 г, яйцо 5 шт., масло 100 г, соль 15 г.
Для выпекания — жир 50 г.
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят в тесто.
БЛИНЫ С ТЫКВОЙ
Мука 750 г, сахар 30 г, масло 30 г, яйцо 2 шт., дрожжи 30 г, соль 15 г, молоко 1 л, тыква 500 г.
Для выпекания — жир 50 г.
Тыкву запекают, протирают, добавляют молоко, кладут дрожжи, разведенные теплым молоком, муку, хорошо вымешивают и ставят в тепло. Когда тесто подойдет, добавляют масло, яйца, растертые с сахаром, соль и выпекают блины.
БЛИННИЦА
Выпеченные пшеничные или гречневые блины складывают на сковороду стопкой, смазывая каждый блин сырыми яйцами, а затем запекают. Перед отпуском разрезают на части. Готовые блины 5шт., яйцо 1 шт. (1 порция).
БЛИНЫ С ПРИПЕКОМ
С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть разные.
1.Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого цвета (100 г).
2. Лук зеленый шинкуют и слегка обжаривают (100 г)
3. Мякоть любой рыбы припускают, мелко рубят, посыпают солью, перцем, добавляют слегка обжаренный лук и все обжаривают на сковороде (мякоть рыбы 100 г, лук 25 г).
4. Яйцо вареное мелко рубят (1 шт.).
БЛИНЧИКИ
Для теста: мука пшеничная 250 г, сахар 15 г, яйцо 1 шт., соль 5 г, молоко 630 г.
Для выпекания—сало свиное 10г.
Для отпуска: масло сливочное 75 г, или сметана 100 г, или молоко кислое 900 мл. Эти изделия готовят из очень жидкого пресного теста. Хотя приготовление их проще и быстрее, чем блинов, они вошли в наш быт значительно позднее под влиянием западноевропейской кухни и в народной кулинарии играют до сих пор меньшую роль, чем блины. Процесс приготовления этих изделий сводится к следующему. Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную муку (пшеничную тонкого помола) и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана. Небольшие (порционные) сковороды нагревают, смазывают жиром, наливают на них тесто и равномерно распределяют его по всей сковороде. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды или переворачивают сковороду над столом и стряхивают. При отпуске блинчики поливают сметаной, маслом или отдельно подают кислое молоко.
БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ
На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде. Готовят их с самыми разнообразными начинками: мясной, творожной и т. д. Блинчики — 2-3 шт. на порцию, масло, жир для обжаривания.
1. Мясная начинка. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают нерез мясорубку, добавляют соль, перец, обжаренный лук, рубленое яйцо и хорошо перемешивают. Мясо (мякоть) 350 г, жир 30 г, яйцо 2 шт., соль, лук.
2. Начинка из печени. Печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают на мясорубке, добавляют мелкорубленый и обжаренный лук, масло, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают. Печенка 200 г, масло 25 г, крупа гречневая 50 г, лук.
3. Творожная начинка. Сливочное масло растирают с желтками и протертым творогом, добавляют соль. Творог 300 г, масло 15 г, желток 1.
БЛИНЧИКИ ПРЯЖЕНЫЕ
Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире.