Без заголовка
05-03-2017 07:19
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения МирАлин Оригинальное сообщение
Жарение и виды стейков
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения МирАлин Оригинальное сообщение
Жарение и виды стейков
Гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo.
Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
• Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Приготовление стейков
Стeйк — внешне дoвольнo нeзaмыcлoвaтое блюдo в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния.
Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo умелые пoвapa, воopужённыe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.
Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзволяющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca.
В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвой oбpaбoткe нa pacкaлённoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250°C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твёpдaя кopoчкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 180°C, чтo пoзволяeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.
Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшёлcя пo мяcу.
Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвой шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaёт нагрев внутpи куcкa.
Для тoгo, чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвовaлo пoжeлaниям едока, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлённoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4°C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
Степени прожарки стейков
Рaзличaют 7 cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв, выбираемые по вкусу.
Английская терминология cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв самая емкая и интернациональная, потому, в любой стране официанты и повара ее всегда поймут.
Как определить степень готовности мяса
Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса.
Общее правило — чем выше мраморность говядины (т.е. чем больше количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить вкусу полностью раскрыться.
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными.
ВАЖНО! Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь.
Свинину лучше пережарить, чем недожарить!
Дело в том, что на свиньях могут жить опасные паразиты, способные жить и на людях.
ДЛЯ ЛЮБОЗНАТЕЛЬНЫХ. Люди и свиньи очень близки по физиологии и обмену веществ. По результатам современных генетических исследований, люди произошли от межвидового скрещивания свиньи и обезьяны. Такое скрещивание возможно, если в нем случайно примут участие вирусы, переносящие межвидовую генетическую информацию.
Сильно промороженное в течение достаточно длительного времени мясо (или рыба) освобождается от опасных микробов и паразитов и может употребляться в пищу без последующей термообработки (строганина из мяса или рыбы, популярная на Севере).
В бытовом морозильнике при температуре не выше минус 18 гр. С срок проморозки должен быть не менее 3-х суток (для кусков размером с бифштекс) или значительно большим, в зависимости от размера куска.
При температуре ниже минус 30 гр. С достаточно 1-3 суток.
В ресторанах при термообработке в мясо втыкают специальный термометр, который показывает температуру мяса внутри.
На домашней кухне или на природе такой термометр может не иметься в наличии.
Готовность поджариваемого мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно более сырое.
Можно определить готовность мяса по цвету, но это нежелательно, т.к. придется разрезать кусок. При этом из разреза станет вытекать сок, и приготовленное мясо будет суше.
Способ определения степени прожарки стейка по тактильным ощущениям.
Существует простейший способ определения степени прожарки мяса на ощупь, сравнивая твердость мяса с твердостью мышцы большого пальца при разных его положениях.
В качестве "эталона" твердости используйте вашу ладонь.
Самый простой и очень наглядный способ.
Если дотронутьcя пальцем до лба — по ощутимой твердости это будет соответствовать well done,
если до носа — это medium,
а если до губы — это rare.
Как приготовить безупречный стейк
Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для очень умелого повара, поскольку небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро и станут сухими и жесткими.
Рекомендуется использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль вместо электрического гриля, так как это позволит легче контролировать температуру.
СОВЕТ:
Отрубы задней части состоят из нескольких мышц, каждая из которых часто используется, благодаря чему они имеют более плотную текстуру и более сочны, нежели мягкие стейки из филе. Они также имеют мраморный вид, а значит – насыщенный аромат.
Эти стейки нарезаются поперек волокон и должны быть 5-6 см в толщину, из-за чего требуют несколько большего времени приготовления, чем обычно.
Классические стейки толщиной 2,5 см готовьте в течение времени, указанного ниже.
Шаг 1 – подготовить стейки
• Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
Шаг 2 – разогреть сковороду
• Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но сгодится и оливковое).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
Шаг 3 – приготовить по вкусу
• Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, 3-4 минуты, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
• Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренным.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.
Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть
• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут.
Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.
Шаг 5 – подать стейки
• К стейкам подают остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на горячих тарелках.
Время приготовления стейков
Указано ориентировочное время для стейка толщиной 2,5 см.
Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.
• Rare (с кровью) – по 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.
• Medium rare (слабопрожаренный) – по 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.
• Medium (среднепрожаренный) – по 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.
• Medium well (прожаренный) – по 3,5-4 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 2 минуты.
• Well done (хорошо прожаренный) – по 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
Самые эффективные размягчители мяса — соки ананаса и, особенно, киви. Если мясо замариновать в киви на всю ночь — к утру оно превратится в пластилин.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Без заголовка | Gala2012 - Дневник Gala2012 |
Лента друзей Gala2012
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»