[500x482]

[1100x826]

Как  приготовить гефилте фиш?

Казалось бы, ну что там - рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот - мало.

Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много.

Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде - никто не хочет возиться.

[1446x1086]
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины.

Среди них кого только не было - и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.
[840x560]

Традиционно считается, что щука - самая подходящая рыба для гефилте фиш.

Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука - рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть.

Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.
[840x560]
Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура.

Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.
[560x840]
На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы.

Но, увы, уже вспоротой через живот.

Ну, ничего, можно и так приготовить - просто снимайте шкуру.
[840x560]
Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее.

Но есть хитрость - возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть - другой.

Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.
[560x840]
У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.
[840x560]
Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.
[840x560]
Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.
[840x560]
Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.
[840x560]
Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу.

Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины.

Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 - самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.
[840x560]
Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.
[840x560]
Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.
[840x560]
На это количество фарша пошла большая ложка сахара.
[840x560]
Пара ложек мелкой соли.
[840x560]
И полная, с верхом, ложка черного перца.
[840x560]
Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.
[840x560]
Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.
[840x560]
И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!
[840x560]
Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу.

Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука.

Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус.

Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.
[840x560]
Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.
[840x560]
Вот - как будто и нет ничего.

Закрывайте, разглаживайте шкуру!
[840x560]
Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.
[560x840]
Поверх укладывается рыба.
[560x840]
Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.
[840x560]
[560x840]
Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все - закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.
[840x560]
Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке!

И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?
[560x840]
Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.
[560x840]
И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит!

Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!
[1086x1446]
Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри.

По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.
[1446x1086]
Подавать рыбу можно теплой, можно холодной.

Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней.

Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон - просто супер!
Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.
[1086x1446]
Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подогрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
http://stalic.livejournal.com/
[572x91]