СУП ПО-СОВЕТСКИ
16-06-2020 14:39
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение
Суп по-советски
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение
Суп по-советски
Пишет Павел Сюткин 
p_syutkin - историк русской кухни
p_syutkin - историк русской кухни
Отношение к супу изменилось за последние 30 лет
Сегодня не каждый его берёт на обед. То ли дело в СССР
Суп в советское время ели каждый день. И порции в общепите были в полтора-два раза больше сегодняшних. Ещё при СССР, примерно в 1970-е годы, постепенно изменилась стандартная порция «первого» – с 250 до 200 граммов. Что было объяснимо. Доля тяжёлого ручного труда постепенно снижалась. Расходы калорий, которые надо было компенсировать за обедом, становились меньше.
- Разнообразие супов в советской кухне, прежде всего в общепите, было впечатляющим. Если в первом издании Книги о вкусной и здоровой пище супов было 80 позиций, то в аналогичном издании 1954 года их уже больше ста. Среди них – бульоны, заправочные, прозрачные супы, супы-пюре и молочные, холодные (на квасе и свекольном отваре). И даже супы из ягод и фруктов.
Извечный спор славян между собой – чей борщ лучше, был, оказывается,
решён еще в середине прошлого века в СССР. Лучше всего – борщ консервированный:)))
В столовых и недорогих кафе в тарелки разливали рассольники, щи, уху из дешёвой рыбы и даже молочный суп с лапшой и суп из сухофруктов, который сегодня совершенно забыт. Туда добавлялся отварной рис. При этом суп мог быть как тёплым, так и холодным.
Среди этой категории блюд наибольшее число классических рецептов русской исторической кулинарии, которая отличалась от гастрономического наследия европейских стран. В России во все времена в щах и похлёбках ценился бульон скорее жирный, а не крепкий.
Суп гороховый с копчёностями
Какой он, самый советский суп? Такой же, как и столетия до этого. Именно русские щи были, есть и долго ещё будут основным первым блюдом на российском столе. По существу, это не конкретный рецепт, а целый класс супов. Есть щи из крапивы, щавеля, их отличает слегка кисловатый вкус блюда. Кислинка может обеспечиваться и капустой (особенно квашеной), и другими овощами и травами. В. В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол).
Щи с квашеной капустой, традиционно русским продуктом
Рядом со щами на нашем столе всегда были борщи. Вот уж где простор для фантазии! Но при этом с ними всё тоже непросто. То, что мы рассматриваем борщ в рамках советской кухни, к счастью, избавляет нас от участия в нескончаемом споре – русское это блюдо или нет. Но не лишает удовольствия обсудить десятки рецептов и способов его приготовления.
Борщ варили практически в каждой семье. И в меню каждого ресторана или столовой были борщи – украинский, московский, летний, флотский. Украинский, по общепитовской традиции, заправляется толчёным салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идёт молодая свекла вместе со стеблями и листьями. А флотский – он самый острый: в него кладут свинокопчености и жгучий перец.
Рассольник по-ленинградски
Рассольники. Наверное, здесь уместно совершить небольшой экскурс в историю супов с солёными огурцами и рассолами. Самый ближайший родственник рассольников – это всевозможные кальи (ударение на последнем слоге). Кальи готовили на рыбных бульонах, курином, утином, грибном. Солёные огурцы и рассол – основополагающие наполнители для этих супов (или скорее похлёбок, ведь слово «суп» массово появилось у нас лишь в XVIII в). А привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с бόльшим добавлением крупы – перловой или рисовой.
Рыбный рассольник с фрикадельками
О рассольниках можно писать много. Пожалуй, каждый регион России имел свой рецепт супа с солёными огурцами. Рассольник новотроицкий, по-россошански, московский, с грибами, с курицей, со щавелем, огуречник... Часто подобные супы заправляли томатом и чесноком. Готовили даже рыбный рассольник с фрикадельками.
В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо было не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало солёные огурцы. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для вкуса и повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.
От рыбного рассольника абсолютно логичным выглядит переход к разнообразным солянкам. Поговорим о тех из них, которые были популярны в советское время, и начнём с солянки мясной. Блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Солянка эта – удобная во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.
Нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчёности с того времени изменились и не в лучшую сторону. Однако даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчёности – приготовленные без химических ароматизаторов дыма.
Солянка рыбная сборная
Солянка рыбная – это в буквальном смысле слова – королева советских супов. Можно конечно её приготовить из любой свежей рыбы, но лучшая получается из красной рыбы. Нет-нет, не из сёмги, лосося или форели. «Красная» – значит парадная, а это – осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вот почему этот суп – не на каждый день, а по великим праздникам. Самый раз приготовить его на Новый год, вернее, под Новый год, а подать в аккурат 1 января, после ночного нетрезвого застолья. Проверено годами – воспринимается организмом на ура.
В своем ежедневном питании ни одна советская семья не обходилась и без такого простенького «быстросупа» как суп с рыбными консервами. Пригодны были практически любые натуральные рыбные консервы: горбуша и лосось, сельдь, сайра, скумбрия. Особо вкусными были специально приготовленные консервы «уха рыбацкая» и «рыбный суп».
И ещё одно очень советское блюдо - супы из пакетиков. «Суп-письмо» его называли. Помните? В конце 80-х было большим счастьем прикупить по случаю несколько таких ярких упаковок с куриным супом-полуфабрикатом. Стоил он копеек 30-40 и пользовался огромной популярностью. Были они разные: вермишелевый, «со звёздочками», гороховый, куриный, говяжий. Выпускал их московский комбинат "Колосс". В советских супах применялся метод сублимации мяса, в отличие от сегодняшнего более дешёвого способа дегидратации. Помимо этого, туда реально добавлялось сушёное прессованное мясо, а не ароматизатор, идентичный мясному вкусу, как в настоящее время. Способ приготовления - на упаковке. Для особого изящества добавляли картофель, обжаренные лук и морковь, а уж высший пилотаж – плавленый сырок «Дружба». На скорую руку просто засыпалось в кастрюлю с кипящей водой, так как все, что нужно для достижения съедобности, уже было вложено.
Прозрачные супы
«Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы... Рис, яйца, клёцки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придаёт супу привлекательный и аппетитный вид». Эта цитата из КВЗП/«Книга о вкусной и здоровой пище» объясняет чем заправочные супы отличаются от прозрачных. Конечно это супы на курином бульоне, и первым делом – суп с домашней лапшой. В такой куриный бульон очень вкусно запустить домашнюю лапшу или клёцки.
Консоме с профитролями
В ресторанах ещё непременно подавали бульон с профитролями – крошечными булочками из заварного теста, по форме напоминающими эклеры. Изданная в 1955 году «Кулинария» относит к привычным советским блюдам ещё и бульон с петушиными гребешками.
Молочные супы
Молочные супы – большей частью элемент диетической щадящей кухни. А потому помимо столовых (лечебный стол) подавались в детских садах и школах. Ввиду своей скромности и неяркости они редкий гость в ресторанных меню.
Вот такие молочные супы входили и до сих пор входят
в диетическое питание больниц и санаториев
«Суповые» предпочтения советских правителей отражают и вкусы эпохи, и личные пристрастия. Сталин любил 3-суточные щи, для которых солёную капусту и огурцы сначала долго тушили, чтобы избавить от лишней кислоты. Хрущёв увлекался охотой, поэтому уважал супы из дичи и уху. Брежнев лучше всех предшественников разбирался в приличной кухне и уважал украинский борщ. Но не простой. Он делался непосредственно на грибном отваре, консоме, с грибами и говядиной.
В общем, суп в СССР был на любой вкус и на любой карман!
Комментарии (1):
Как приготовить суп с грибами
Комментарии (1):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник СУП ПО-СОВЕТСКИ | natali6276 - Дневник natali6276 |
Лента друзей natali6276
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»