Сыровленая колбасятина

[показать]

Ингредиенты:
Говядина (задок, окорок) - 1,5 кг
Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг
Оболочка - у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева.
Соль нитритная - 70 гр
Паприка - 20 гр
Перец белый - 5 гр
Перец черный горошек - 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом)
Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл
Шпагат колбасный

[показать]

Технология:
                                                         
Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса.
[показать]
Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм.
[показать]

[показать]

К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль
[показать]Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными.
[показать]Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку.
[показать]Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;)
[показать]Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов.
[показать]Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон.
[показать]После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
[показать]После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ;)))
[показать]Колбаска получилась мягкая, упругая, мясная!!! Очень вкусная!
[показать]Приятного аппетита  от [показать]!!!

Tasika