Русская кухня не исчезала в один день, под звон бокалов и под французский соус. Она уходила тише и даже как будто приличнее: сначала на столах знати появлялись чужие моды, потом менялся городской вкус, а следом старые блюда начинали казаться слишком простыми, слишком бедными или просто «из прошлого». Так, в период правления династии Романовых страна незаметно рассталась с едой, которая когда то была не экзотикой, а нормальной повседневностью.
Репа, которую победила картошка
Сегодня репа живет в основном внутри выражения «проще пареной репы», и в этом есть особая историческая ирония. Когда то она вовсе не была шуткой или языковым сувениром, а считалась едва ли не основой рациона. Ее варили, запекали, отправляли в похлебки и пироги, а в тяжелые годы она и вовсе подменяла хлеб.
Пареная репа с квасом или маслом была едой без сословных комплексов: ее ели и крестьяне, и горожане. Но потом в игру вошел картофель. Его начали активно продвигать при Екатерине II, и новый корнеплод оказался слишком удобным, урожайным и сытным, чтобы репа могла сохранить прежнее влияние. К середине XIX века старая королева стола почти исчезла из повседневного меню, задержавшись разве что на севере. Победитель известен: теперь о картофельных бунтах почти никто не вспоминает, а сам картофель давно выглядит так, будто жил в русской кухне всегда.
Тюря, саламата и ботвинья
У старой русской кухни была удивительная способность делать обед буквально из ничего. Тюря, например, собиралась из хлеба, кваса и нехитрых добавок вроде лука, хрена или редьки. Это было дешево, быстро, удобно в пост, в дорогу и в жару. Саламата работала примерно в той же логике выживания: густая мучная каша на воде или квасе спасала в трудные времена не метафорически, а вполне буквально.
Но по мере того как менялся ритм жизни, такие блюда начали проигрывать более «цивилизованной» еде. Город тяготел к горячим обедам, в быт входили чай и новые продукты, и простые холодные похлебки стали выглядеть слишком деревенскими. К началу XX века тюрю можно было встретить уже скорее на отшибе цивилизации, а саламата почти ушла в этнографию.
На этом фоне особенно эффектно выглядит ботвинья. Она, напротив, была старорусской гастрономической звездой: квас, свекольная ботва, дорогая рыба, икра. Роскошное холодное блюдо, которое сегодня звучит почти как описание ужина из исторического сериала. Но и ее время прошло. Мода сместилась к другим супам, красная рыба и икра дорожали, осетровые промыслы слабели, и ботвинья постепенно превратилась из знака хорошего стола в редкость.
Няня и визига
Некоторые блюда исчезли не потому, что были плохи, а потому, что у общества испортился характер. Няня, старомосковское блюдо из рубца с начинкой из каши и потрохов, когда то считалась вполне достойной и вкусной едой. Но под французским влиянием субпродукты начали терять престиж. Иными словами, желудки у людей остались прежними, а снобизм вырос.
Похожая судьба постигла визигу — сушеную осетровую жилу, которую использовали в пирогах и кулебяках. В XVIII веке без нее трудно было представить богатый пир, но затем все уперлось сразу в две проблемы: вкусы стали другими, а осетры слишком дорогими. Деликатес, который прежде казался привычным, тихо покинул общерусскую кулинарную сцену.
Калья и кулага
Есть блюда, которые не просто исчезли, а как будто растворились в новых версиях самих себя. Калья, густой суп на огуречном рассоле с рыбой или мясом, лимоном и икрой, когда то была ярким и сложным первым блюдом с характером. Но с Петра I и дальше все престижнее становились европейские бульоны и консоме. Постепенно калья уступила место рассольнику, лишившись самых выразительных деталей. Получился более скромный потомок, который выжил, а предок ушел в тень.
С кулагой история еще печальнее. Эта сладко кислая постная масса из солода, муки и ягод была старинным лакомством, особенно известным в западных губерниях и Белоруссии. Но стоило сахару подешеветь, как на сцену вышли варенья, десерты и торты, а кулага начала выглядеть едой из слишком медленного мира.
Вообще эпоха Романовых стала временем большого гастрономического разворота. Петр I открыл дверь европейским привычкам, позже при дворе закрепились немецкие и французские влияния, а народная кухня тоже начала меняться: сбитень уступал чаю, конопляное масло — подсолнечному, старые блюда — новым вкусам и новым представлениям о приличном. Так русская кухня раскололась: одна ее ветвь тянулась к Европе, другая доживала по деревням. И самое любопытное, что сегодня интерес к этим забытым блюдам снова возвращается. Видимо, у любой кулинарной памяти есть одно свойство: она долго молчит, но обижаться умеет столетиями.