Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение
От Малюты Скуратова до Елены Молоховец - Русские соусы
Словосочетание «русская кухня» для современного жителя нашей страны чаще всего ассоциируется с такой константой, как «щи да каша». Под это понятие подведена довольно крепкая основа, позволяющая нам считать данное определение единственно верным.
К. Маковский. "Боярский свадебный пир". Фрагмент картины.
Но, если честно, сомнения имеются, потому что и каша раньше была другой, и щи на самом то деле являлись ни чем иным, как медовым квасом.
Кулинарные издания с исторически верными рецептами - явление редкое и дорогостоящее. И в итоге не удивительно, что в мы толком ничего про исконно русскую кухню и не знаем.
К тому же после тяжелейших годин, выпавших на долю страны в 20-м веке, рацион наш кардинально изменился.
Многие продукты, использовавшиеся нашими предками, практически не культивируются и по этой причине постепенно выпадают из общего поля зрения. Другие же исчезают по причине неразумного потребления.
Все перечисленное звучит не слишком весело, но мы сами творцы своего счастья и можем и семенами делиться, и бережней относиться к окружающей нас природе.
Но есть и радостные моменты. Во многих регионах возрастает неподдельный интерес к настоящей русской еде. Открываются рестораны и кафе с блюдами исконно русской кухни.
Современное застолье "по-царски"
И пусть иногда это выглядит как лубок или имеет запредельный ценник. Любое начинание без перекосов невозможно. Поэтому настоящих энтузиастов своего дела нужно поддерживать и рублем, и добрым словом.
В свою очередь, внесём небольшой вклад в категорию «возрождаем свое, родное». А именно, вспомним настоящие соусы, рецепты которых имеются в различных кулинарных изданиях, исторических манускриптах и записках известных деятелей русской культуры.
Сервировка стола XVII века
Убранство стола и подача блюд из птицы в XVII веке
До некоторого времени мало кто знал о существовании великого множества исконно русских соусов для различных блюд. Знают все горчицу да тертый корень хрена. В итоге все оказалось намного обширней и объемней.
Свадебный пирог "Курник"
Каша со свининой и луком
Молочный поросенок
То, что мы сегодня называем соусами, раньше именовалось взварами, прибавками, подливами, отварами и запеканками. Их готовили в значимых количествах и подавали к рыбе, мясу, птице и овощам с самых незапамятных времен.
Готовили соусы довольно своеобразно. Ингредиенты чаще всего запекали в печи или делали взвары, которые загущали крупяными отварами или подпеченными овощами и фруктами.
Довольно объемное количество соусов-взваров готовилось из фруктов, к которым подмешивались семена горчицы, тертый хрен, растительные масла, маковое и ореховое молоко и различные специи.
Кстати, в ходу были и цитрусовые. Кислые лимоны и горьковатые померанцы добавлялись повсеместно - и для вкуса, и для аромата.
Интересные варианты соусов для мяса готовили из садовых и лесных ягод. Ценный продукт запаривали, вымачивали, перетирали, смешивая с различными вкусовыми и ароматическими добавками.
Русское застолье с закусками
Запеченный осётр
Пироги с ягодами
Можно и нам поэкспериментировать. Особенно в летнее время.
Ведь на наших дачных и садовых участках, а так же в лесах и полях растет невероятное количество прекраснейших фруктово-овощных и пряных «основ» для самых различных соусов и приправ. Взять хотя бы смородиновые почки. В Бургундии и по сей день из них готовят отличную приправу. Или попробуйте приготовить соусы по предлагаемым рецептам. Наверняка подберете для себя интересный вариант.
Не все же нам те же шашлыки с кетчупом и майонезом есть. Можно и соус из молодой зелени приготовить или взвар из той же смородины. Это действительно вкусно и полезно.
Старинный зеленый соус из огородной зелени и свежих огурцов
Огурцы можно заменить ранней редиской. Получится чуть пикантней, но так же вкусно и полезно. В состав соуса вы можете включить не только садовую зелень, но и побеги молодой крапивы, сныть или листья одуванчиков. Только обязательно ошпарьте их кипятком или выдержите а воде с уксусом, чтобы избавиться от жучков и нежелательных включений.
Для приготовления вам понадобится:
Огурцы (если у вас огурцы с плотной кожей лучше ее срезать) - 200 г, свежая зелень (укроп/петрушка/кинза/мята и т. д.) - 60 г, чеснок - 1 зубчик, зеленый или репчатый лук - 40 г, семена тыквы или подсолнуха - 60 г, сок лимона - 30 мл, соль и черный молотый перец - по вкусу.
Все ингредиенты поместите в блендер и измельчите в кашицу, или все очень мелко нарубите. Огурцы натрите на терке а семечки положите в пакет и раздавите скалкой. Готовую смесь посолите по вкусу и поперчите. Добавьте лимонный сок и дайте настояться в холодильнике около часа. Для более насыщенного вкуса можете добавить в соус ложку сметаны или немного растительного масла.
Подавайте к рыбе, картофелю, морепродуктам или белому птичьему мясу.
Горчичная подлива от Малюты Скуратова
Как оказалось, Григо́рий Лукья́нович Скуратов-Бельский, он же любимый опричник и помощник Ивана Грозного, был еще и знатным кулинаром. Готовил он для батюшки Царя знатные кислые щи и рыбную караваиху. Из рук своего любимца великий государь ел без опаски и с удовольствием.
Для припущенной в петушином бульоне белорыбицы придумал Малюта особую подливу из горчицы и соленых огурчиков.
Для приготовления вам потребуется:
Желтки сваренных вкрутую яиц - 6 шт., горчица мягкая - 25 г, соленые огурцы - 150 г, уксус яблочный или винный - 15 мл, укроп зелень - 20 г, растительное масло - опционно, перец черный молотый - по вкусу, перец душистый молотый - по вкусу, соль - опционно.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и посолить по вкусу. Понемногу добавляйте растительное масло, продолжая растирание смеси. Смесь должна получиться густой, как сметана. Когда масло соединится с желтками и горчицей, влейте уксус и добавьте пряности.
Соленые огурцы нужно очистить от кожи и мелко порубить или натереть на терке. Измельченные огурцы отожмите от лишнего сока и добавьте в соус. Очень мелко нашинкуйте зелень укропа и добавьте в горчичную заправку.
Такой подливкой заливают холодные мясные и рыбные ассорти. Её подают к отварной рыбе и говядине.
Смородиновая кашица с квашеным чесноком и медом
Старинный рецепт соуса с черной смородиной и квашеным чесноком. Для более мягкого варианта вместо чеснока можно использовать моченые яблоки. Соус прекрасно сочетается с жирным мясом. Отлично подходит к копченостям и колбасам. Попробуйте, это отличная замена острым азиатским соусам и закускам.
Для приготовления вам понадобится:
Квашеный чеснок - 200 г, смородина черная свежая или замороженная - 200 г, вино красное сухое или полусухое - 200 мл, мед с ярким ароматом - 25 г, острый перец красный - по вкусу, гвоздика - 2 бутона, душистый перец - 2 горошины, соль и перец - по вкусу.
Истолочь смородину с медом и специями в сотейнике и залить вином. Поставить сотейник на огонь и довести до кипения содержимое. Убавить огонь и варить, не закрывая крышкой. Масса должна увариться наполовину.
Протереть приготовленную массу через сито и смешать с истолченным квашенным чесноком. Добавить по вкусу соль и, если нужно, немного сахара. Все остудить и подавать в отдельном соуснике.
Соус к сладкому из сушеной с косточкой вишни
Замечательный соус из сборника Е. А. Авдеевой.
Такой соус подавали к пудингам, творожным запеканкам, сырникам и блинам. Если не найдете такой сушеной вишни, можете взять вяленую вишню и добавить немного миндальных орехов. Получается замечательный, нежный, ароматный, очень красивый и яркий соус. Он прекрасно сочетается со сладкими блюдами, выпечкой и кашами.
Для приготовления вам понадобится:
Вишня сушеная - 100 г, или 70 г вяленой вишни и 30 г миндальных орехов, вино красное полусладкое - 250 г, бадьян - 1 звездочка, корица - по вкусу, мед или коричневый сахар - 30 г, соль - щепотка, сметана густая - 60 г
Сушеную вишню нужно истолочь молоточком. Вяленую вишню нашинкуйте ножом и добавьте к ней измельченный миндаль. Выложите ингредиенты в сотейник. Добавьте вино и мед или сахар и поставьте на огонь. Все доведите до кипения, добавьте специи и варите при слабом кипении около 15 минут. Затем снимите сотейник с огня. Удалите из отвара специи и перетрите все через сито. Приготовленную массу остудите. Соус можно подать в таком виде. Для более нежного вкуса можно смешать его со сметаной. Для усиления ароматической составляющей добавить корицы или ванили.
Подавайте соус в соуснике или полейте им запеканку, пудинг или сырники.
Соус со щавелем для жирной рыбы
Рецепт из сборника Елены Молоховец.
Простой соус, который подавали с жирной морской рыбе. Он считался лучшим соусом для камбалы или рыбы сиговых пород. Готовится соус очень просто, а результат всегда прекрасный. Подают такой соус к жареной рыбе. Он самым благотворным образом повлияет и на вкус рыбы и на пищеварение. Так как кислое всегда нивелирует излишне жирное.
Приготовьте этот простейший соус. Не пожалеете.
Для приготовления вам понадобится:
Щавель свежий - 200 г, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 25 г, бульон мясной или куриный - 300 мл, желток куриного яйца - 2 шт., кайенский перец - щепотка, соль и перец - по вкусу.
Листья щавеля отделите от стеблей и мелко порубите. Стебли щавеля проварите в бульоне 10 минут.
Листья щавеля сложите в сотейник, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Все томите до мягкости листьев. Сливочное масло перемешайте до однородности с мукой. Добавьте полученную смесь к листьям щавеля и все перемешайте. Влейте к щавелю процеженный бульон и заварите соус. Добавьте соль и перец. Все перемешайте и снимите с огня.
Соус перелейте в соусник и остудите.
Приправа из запеченного в меду лука
Старинный рецепт приправы из лука. Эта приправа может использоваться самостоятельно и как прибавка к различным соусам и блюдам. Такой лук можно подавать со свежеиспеченным хлебом или с отварными овощами. Приправа замечательно сочетается с мясом и рыбой. Отлично подойдет к блюдам из субпродуктов. Особенно к блюдам из печенки.
Приготовьте с такой приправой кашу из гречневой крупы или из перловки. Приправьте кашу обжаренными грибами, и вы получите отличное горячее в старинном русском стиле.
Для приготовления вам понадобится:
Репчатый лук - 2 кг, мед - 2 столовые ложки, горчица мягкая - 2 чайные ложки, растительное масло - 120 мл, вода питьевая - 100 мл, соль - 1/2 чайной ложки.
Каждую луковицу очистите и разрежьте на 2 половинки. Сложите половинки луковиц в миску и посолите. Добавьте растительное масло и все хорошо перемешайте. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите луковицы в форму для запекания срезом вниз. Поставьте форму с луком в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.
Через 20 минут выньте форму с луком из духовки и переверните луковицы срезом вверх. И снова поставьте его в духовку на 20 минут. Пока лук запекается второй раз, приготовьте заправку. Смешайте мед с горчицей и водой до полной однородности. Запеченный лук полейте заправкой и снова уберите в духовку. Запекайте лук в духовке до тех пор, пока заправка почти полностью не испарится.
Готовый лук остудите, накрыв его фольгой. Сложите готовый лук в емкость для хранения и залейте образовавшимся при остывании соусом. Готовый лук храните в холодильнике и используйте как приправу, добавку к соусу или как топпинг.
* Топпинг — это ингредиент, который может быть представлен в виде жидкой подливки или любой добавки к блюду.
