Сыры Грузии
22-07-2025 00:51
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения starry_fairy Оригинальное сообщение
Грузинский сыр: между поэзией гор и наукой сыроварения -I
Как дитя с кровью грузино -абхазских аристократов из западной Грузии люблю молочный Сулугуни, Гебжалия любимое блюдо грузино - абхазских аристократов и вам тоже подарю проверенный годами рецепт , копчёный сыр в мамалыге ну само собой Эларджи...
Сей пост для нашей дорогой elinor_051, ну конечно всем моим звездочкам..
Грузинские сыры - это не просто молочные продукты, а съедобные символы страны. Если французские сыры — это классическая симфония, то грузинские - джазовая импровизация с нотами дыма, трав и горного воздуха! По статистике, в Грузии производится 27 сортов сыра, 5 из которых имеют статус национального достояния.
В мире кулинарного искусства немногие страны могут похвастаться такой богатой и разнообразной традицией сыра, как Грузия. Здесь сыр — это не просто продукт питания; это отражение культурного и географического разнообразия нации. Каждый регион вносит свой уникальный вклад в производимые сорта, предлагая палитру вкусов, которая является поистине грузинской. Эта статья отправляется в путешествие, чтобы исследовать 10 лучших сыров, которые определяют этот кулинарный ландшафт. Наше исследование не просто перечисление этих сыров; это глубокий взгляд на их уникальные характеристики, ремесленные методы производства и их особое место в сердце грузинской гастрономии. В ходе этого путешествия мы стремимся осветить тонкости и богатство, которые грузинский сыр приносит в мир изысканной кухни
На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.
Сулугуни: шёлковая магия и молекулярная кухня
Сулугуни - это «пластилиновое чудо» грузинской кухни. Когда его тянешь, он не рвётся, а растягивается, словно золотая нить из мифов о Прометее.
Вкус сулугуни - это: поцелуй морского бриза» (лёгкая солоноватость) и выдержанность: разговор у костра (копчёные ноты для копченых сыров сулугуни).
Сыр сулугуни, не варится а пастеризуется при температуре 72°C и вымешивания в горячей сыворотке. А уникальная эластичность, это результат высокого содержания кальция и особых молочных бактерий.
Сулгуни — это полутвердый сыр с рассолом, который стал визитной карточкой грузинской кулинарной традиции. Он особенно известен своим слегка кислым и острым вкусом, в сочетании с заметно эластичной текстурой. Этот сыр обычно белого или светло-желтого цвета и может встречаться в различных формах, включая свежий, копченый и выдержанный.
Сулгуни происходит из региона Самегрело, западной части Грузии, известной своей богатой кулинарной историей. Влажный климат и плодородные земли этого региона значительно способствуют уникальному вкусу и качеству Сулгуни.
Традиционно Сулгуни изготавливается из коровьего или буйволиного молока, хотя некоторые варианты используют смесь коровьего и козьего молока. Процесс производства сыра включает уникальную технику растягивания и замешивания творога, что придает Сулгуни его характерную текстуру. После формирования в круглые плоские формы сыр обычно замачивается в рассоле. Некоторые сорта коптятся на вишневом или яблоневом дереве, что добавляет более глубокий и сложный вкусовой профиль.
Сулгуни универсален в грузинской кухне, его можно наслаждаться в чистом виде или использовать в различных блюдах. Его способность сохранять форму и текстуру при плавлении делает его популярным выбором для запеканок и гриля.
Продолжение следует
Имеретинский сыр, или Имерули, выделяется как более мягкая и менее соленая альтернатива Сулгуни. Он обладает мягким, слегка кислым вкусом и мягкой, почти губчатой текстурой. Этот белый сыр является основным продуктом в грузинских домах, известным своей универсальностью и нежным вкусом.
Имерули происходит из региона Имерети, расположенного в сердце Грузии. Умеренный климат и холмистый ландшафт региона создают идеальные условия для молочного скотоводства, что является центральным элементом производства имеретинского сыра
Имерули традиционно изготавливается из коровьего молока. Процесс включает в себя свертывание молока, затем прессование и созревание творога для достижения его характерной текстуры. В отличие от Сулгуни, имеретинский сыр не солится, что приводит к менее соленому вкусу.
Этот сыр играет важную роль в грузинской кухне, наиболее известен как основная начинка в Хачапури, знаменитом грузинском сырном хлебе. Его плавкие качества и тонкий вкус также делают его любимым ингредиентом в различных других грузинских блюдах.
Как закончу рассказы про сыров научу как готовить дома.
Гуда — это характерный грузинский сыр, известный своей плотной текстурой и резким, земляным вкусом. Характеризуется своим сильным ароматом, Гуда часто имеет слегка острый вкус, который развивается благодаря уникальному процессу созревания. Сыр обычно желтовато-коричневый снаружи, с бледным, кремовым внутренним слоем.
Этот сыр специфичен для горных регионов Грузии, особенно для районов Тушетии и Пшави. Более суровый климат и альпийские пастбища этих регионов играют важную роль в формировании насыщенного вкусового профиля Гуды.
Гуда традиционно изготавливается из овечьего молока, хотя некоторые вариации могут включать смесь овечьего и коровьего молока. Процесс начинается с свертывания молока, затем следует прессование и формирование творога в небольшие круглые формы. Эти формы затем созревают в овечьих шкурах, что способствует уникальному вкусу и текстуре сыра. Этот процесс созревания может длиться несколько месяцев, в течение которых сыр приобретает свою плотную текстуру и насыщенный вкус.
Сильный вкус Гуды делает его популярным для добавления глубины в различные блюда. Его можно наслаждаться в чистом виде, как частью сырной тарелки, или использовать в кулинарии, особенно в традиционных грузинских рагу и хлебах.
Наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров. В общем, он пахнет. Он пахнет сильно! О Гуде знают не столь многие, как о сулугуни, а возможно, что знает больше народа, чем хотело бы о нем рассказать. Сыр Гуда или гудис квели (что в переводе означает «сыр из мешка») делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушетия (Тушети). Оттуда наш Мимино! Помните, там старушка хотела перевести на вертолете корову? Наверняка делать сыр. Это одна из самых труднодоступных областей Грузии, главным занятием населения которой всегда являлось отгонное скотоводство. Готовится Гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Главной особенностью этого сыра является то, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда название). После этого сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат
Отжатый и подсушенный творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего отправляют дозревать в рассол. Этот аромат усиливает и такой интересный прием: бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер. Как говорят местные рестораторы, Гуда — сыр специфический, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Его могут не любить из-за острого овечьего запаха, либо обожать из-за его невероятного вкуса. Но равнодушных к нему нет. Аромат Гуды настолько сильный, что не все даже решаются взять сыр с собой в самолет, чтобы привезти кусочек домой. Это самый дорогой сыр в Грузии, потому что его делают из натурального овечьего молока. В составе только молоко овец и соль. Цвет его колеблется от серо-кремового цвета до желтого, в зависимости от жирности молока.
С 2010-ого года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.
Тенили или месхетинский сыр, с его уникальным внешним видом и изысканным вкусом, является истинным представителем грузинского сыроделия. Традиционный для регионов Самцхе-Джавахети и Квемо Картли он выделяется среди примерно 250 сортов сыра в Грузии. Тенили известен своей волокнистой, слегка жевательной текстурой и характерным соленым, кислым вкусом, что делает его прекрасным дополнением к горячему хлебу.
Этот сыр является культурным символом в этих областях, представляя богатое наследие сыроделия.
В методе, пропитанном традицией, сыродел – всегда женщина в этой древней практике – осторожно тянет теплый творог. Этот процесс является как искусством, так и навыком, поскольку сыр вытягивается в длинные, шелковистые нити. Полученная сырная сетка затем замачивается в соленой воде и вешается для сушки.
как делают сыр
Последний шаг включает погружение сыра в густые сливки и его набивание в глиняный горшок для созревания, что отражено в названии Тенили, которое подразумевает «набивание отверстия чем-то большим, чем оно может комфортно удерживать». При правильном хранении Тенили может храниться несколько месяцев или даже лет.
Традиция приготовления Тенили почти исчезла в советскую эпоху, и лишь несколько домохозяйств сохраняли старые методы. Сегодня это искусство сыроделия переживает возрождение. Любители могут участвовать в мастер-классах по Тенили в Месхетинском доме Чобарети или посещать коммерческие мастерские в деревне Андриацминда. Кроме того, Тенили появился в некоторых супермаркетах и гурманских магазинах в Тбилиси, что делает его более доступным для любителей сыра.
вот такие хачапури получаются
которые пекут вот в таких печках
Дамбалхачо — это уникальный грузинский сыр, который имеет богатую историю и традиции. Его специальное название происходит от грузинского слова "дамбал" — "веревка" или "шнур", что связано с его характерной формой, а "хачо" переводится как "сыр". Этот сыр изготавливают в горах региона Картли, на высоте около 2000 метров, где мастера используют молоко местных овец. История Дамбалхачо уходит в глубь веков, и его древние рецепты передаются из поколения в поколение. Изготавливаемый традиционным методом, он заквашивается и формируется вручную, что придаёт ему уникальный вкус и текстуру.
Согласно традиции, сыры делают в летние месяцы, когда овцы пасутся в горах и питаются ароматными травами и цветами, что придает молоку особенные ноты. Дамбалхачо часто связывают с грузинскими пастушьими традициями и образом жизни, и его начинали производить еще в давние времена, когда натуральные и свежие продукты были основой рациона.
Состав и процесс производства
Дамбалхачо изготавливается из овечьего молока, однако иногда производители смешивают его с коровьим, чтобы достичь особого вкусового баланса. Процесс производства длителен и требует определенного мастерства. Молоко сначала подогревают и добавляют в него закваску, затем оставляют на ночь для скисания. На следующий день сырое молоко обрабатывают, отжимают и начинают формировать сыр в характерные шнуры, которые затем завязываются в узлы и оставляются на несколько дней для ферментации.
После этого сыр помещают в уникальную солевую водную смесь, которая не только придаёт ему вкус, но и обеспечивает длительное хранение. Этот процесс также помогает создавать характерный аромат и текстуру Дамбалхачо, которому присущи легкие соленые и кислые нотки.
Сочетание с блюдами и винами
Дамбалхачо является универсальным сыром, который можно сочетать с различными блюдами и грузинскими винами. Его неповторимый вкус прекрасно дополнит традиционные грузинские блюда, такие как хачапури, лобио или шашлык. Сыр также можно подавать на закуску с домашним хлебом и маринадами, что подчеркнёт его яркий вкус.
При выборе вина для сопровождения Дамбалхачо лучше всего остановиться на автохтонных грузинских сортах. Рекомендуется попробовать его с красным вином из сорта Саперави, так как его танинная структура и фруктовые ноты сбалансируют соленость сыра. Белые вина, такие как Ркацители или Мцване, также прекрасно подходят, особенно если они имеют яркую кислотность и фруктовый характер.
Интересные факты о Дамбалхачо
1. Дамбалхачо считается не только деликатесом, но и символом грузинского национального наследия. Этот сыр является одним из самых дорогих в Грузии, и его цена может достигать значительных сумм из-за трудоемкости и сложности процесса производства. Однако, несмотря на высокую стоимость, он остается одним из самых популярных сыров в стране.
2. Сыр Дамбалхачо может иметь разные оттенки в зависимости от региона и местных традиций изготовления. В некоторых местах его могут делать с добавлением специй или трав, что создаёт разнообразие вкусовых оттенков.
3. Дамбалхачо также часто становится предметом изучения экспортеров грузинских продуктов, ведь этот сыр завоевывает популярность за пределами Грузии. Он используется не только в традиционных блюдах, но и в современной гастрономии, где его добавляют в салаты, пасты и другие кулинарные изделия, открывая новые горизонты для его использования.
Дамбалхачо — это не просто сыр, это настоящая гастрономическая находка, отражающая культуру, традиции и любовь грузинского народа к своим продуктам. Этот сыр, обладая уникальным вкусом, напоминает о величии природы Грузии и о многовековых традициях, которые в ней сохранились.
Чоги, традиционный сорт тушетского сыра, особенно известен своим пикантным ароматом и вкусом. Он изготавливается исключительно в регионе Тушети из сырого молока тушетских овец в августе, когда молоко особенно богато и жирно из-за снижения удоя.
Этот сыр географически уникален для Тушети, и его стандарты защищены регистрацией в Сакпатенте. Процесс производства сложен и отражает традиционные практики сыроделия региона. Свежевыдоенное овечье молоко осторожно нагревается до 36-37°C, а затем свертывается с помощью сычужного фермента. Полученный творог формируется в головку сыра, которая затем отцеживается от сыворотки. В отличие от сыра Гуда, Чоги не хранится в овечьем мешке, а помещается в деревянную бочку, выстланную берестой, чтобы облегчить дальнейшее отцеживание сыворотки.
Бочка закрывается и хранится в темном месте около недели. После этого сыр, теперь покрытый плесенью, извлекается и раскладывается для сушки на солнце. После высыхания сыр возвращается в чистую бочку, при этом куски, ранее находившиеся сверху, помещаются на дно, и наоборот. Бочка снова закрывается и хранится в темном месте еще на неделю, точная продолжительность зависит от температуры окружающей среды, которая влияет на скорость созревания сыра.
После созревания сыр вручную натирается солью (2 кг соли на каждые 10 кг сыра) до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Последний этап включает помещение смешанного сыра Чоги в бурдуч (тип Гуда) на минимум двадцать дней для созревания, после чего он готов к употреблению.
Чоги можно хранить при температурах до +12°C и он сохраняет свое качество более 12 месяцев, что свидетельствует о эффективности его традиционного производства и процессов созревания. Уникальный вкус и аромат сыра делают его ценным деликатесом, воплощающим суть традиций сыроделия Тушети.
продолжение следует
Это цитата сообщения starry_fairy Оригинальное сообщение
Грузинский сыр: между поэзией гор и наукой сыроварения -I
Как дитя с кровью грузино -абхазских аристократов из западной Грузии люблю молочный Сулугуни, Гебжалия любимое блюдо грузино - абхазских аристократов и вам тоже подарю проверенный годами рецепт , копчёный сыр в мамалыге ну само собой Эларджи...
Сей пост для нашей дорогой elinor_051, ну конечно всем моим звездочкам..
Грузинские сыры - это не просто молочные продукты, а съедобные символы страны. Если французские сыры — это классическая симфония, то грузинские - джазовая импровизация с нотами дыма, трав и горного воздуха! По статистике, в Грузии производится 27 сортов сыра, 5 из которых имеют статус национального достояния.
В мире кулинарного искусства немногие страны могут похвастаться такой богатой и разнообразной традицией сыра, как Грузия. Здесь сыр — это не просто продукт питания; это отражение культурного и географического разнообразия нации. Каждый регион вносит свой уникальный вклад в производимые сорта, предлагая палитру вкусов, которая является поистине грузинской. Эта статья отправляется в путешествие, чтобы исследовать 10 лучших сыров, которые определяют этот кулинарный ландшафт. Наше исследование не просто перечисление этих сыров; это глубокий взгляд на их уникальные характеристики, ремесленные методы производства и их особое место в сердце грузинской гастрономии. В ходе этого путешествия мы стремимся осветить тонкости и богатство, которые грузинский сыр приносит в мир изысканной кухни
На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.
Сулугуни: шёлковая магия и молекулярная кухня
Сулугуни - это «пластилиновое чудо» грузинской кухни. Когда его тянешь, он не рвётся, а растягивается, словно золотая нить из мифов о Прометее.
Вкус сулугуни - это: поцелуй морского бриза» (лёгкая солоноватость) и выдержанность: разговор у костра (копчёные ноты для копченых сыров сулугуни).
Сыр сулугуни, не варится а пастеризуется при температуре 72°C и вымешивания в горячей сыворотке. А уникальная эластичность, это результат высокого содержания кальция и особых молочных бактерий.
Сулгуни — это полутвердый сыр с рассолом, который стал визитной карточкой грузинской кулинарной традиции. Он особенно известен своим слегка кислым и острым вкусом, в сочетании с заметно эластичной текстурой. Этот сыр обычно белого или светло-желтого цвета и может встречаться в различных формах, включая свежий, копченый и выдержанный.
Сулгуни происходит из региона Самегрело, западной части Грузии, известной своей богатой кулинарной историей. Влажный климат и плодородные земли этого региона значительно способствуют уникальному вкусу и качеству Сулгуни.
Традиционно Сулгуни изготавливается из коровьего или буйволиного молока, хотя некоторые варианты используют смесь коровьего и козьего молока. Процесс производства сыра включает уникальную технику растягивания и замешивания творога, что придает Сулгуни его характерную текстуру. После формирования в круглые плоские формы сыр обычно замачивается в рассоле. Некоторые сорта коптятся на вишневом или яблоневом дереве, что добавляет более глубокий и сложный вкусовой профиль.
Сулгуни универсален в грузинской кухне, его можно наслаждаться в чистом виде или использовать в различных блюдах. Его способность сохранять форму и текстуру при плавлении делает его популярным выбором для запеканок и гриля.
Продолжение следуетИмеретинский сыр, или Имерули, выделяется как более мягкая и менее соленая альтернатива Сулгуни. Он обладает мягким, слегка кислым вкусом и мягкой, почти губчатой текстурой. Этот белый сыр является основным продуктом в грузинских домах, известным своей универсальностью и нежным вкусом.
Имерули происходит из региона Имерети, расположенного в сердце Грузии. Умеренный климат и холмистый ландшафт региона создают идеальные условия для молочного скотоводства, что является центральным элементом производства имеретинского сыра
Имерули традиционно изготавливается из коровьего молока. Процесс включает в себя свертывание молока, затем прессование и созревание творога для достижения его характерной текстуры. В отличие от Сулгуни, имеретинский сыр не солится, что приводит к менее соленому вкусу.
Этот сыр играет важную роль в грузинской кухне, наиболее известен как основная начинка в Хачапури, знаменитом грузинском сырном хлебе. Его плавкие качества и тонкий вкус также делают его любимым ингредиентом в различных других грузинских блюдах.
Как закончу рассказы про сыров научу как готовить дома.Гуда — это характерный грузинский сыр, известный своей плотной текстурой и резким, земляным вкусом. Характеризуется своим сильным ароматом, Гуда часто имеет слегка острый вкус, который развивается благодаря уникальному процессу созревания. Сыр обычно желтовато-коричневый снаружи, с бледным, кремовым внутренним слоем.
Этот сыр специфичен для горных регионов Грузии, особенно для районов Тушетии и Пшави. Более суровый климат и альпийские пастбища этих регионов играют важную роль в формировании насыщенного вкусового профиля Гуды.
Гуда традиционно изготавливается из овечьего молока, хотя некоторые вариации могут включать смесь овечьего и коровьего молока. Процесс начинается с свертывания молока, затем следует прессование и формирование творога в небольшие круглые формы. Эти формы затем созревают в овечьих шкурах, что способствует уникальному вкусу и текстуре сыра. Этот процесс созревания может длиться несколько месяцев, в течение которых сыр приобретает свою плотную текстуру и насыщенный вкус.
Сильный вкус Гуды делает его популярным для добавления глубины в различные блюда. Его можно наслаждаться в чистом виде, как частью сырной тарелки, или использовать в кулинарии, особенно в традиционных грузинских рагу и хлебах.
Наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров. В общем, он пахнет. Он пахнет сильно! О Гуде знают не столь многие, как о сулугуни, а возможно, что знает больше народа, чем хотело бы о нем рассказать. Сыр Гуда или гудис квели (что в переводе означает «сыр из мешка») делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушетия (Тушети). Оттуда наш Мимино! Помните, там старушка хотела перевести на вертолете корову? Наверняка делать сыр. Это одна из самых труднодоступных областей Грузии, главным занятием населения которой всегда являлось отгонное скотоводство. Готовится Гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Главной особенностью этого сыра является то, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда название). После этого сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат
Отжатый и подсушенный творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего отправляют дозревать в рассол. Этот аромат усиливает и такой интересный прием: бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер. Как говорят местные рестораторы, Гуда — сыр специфический, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Его могут не любить из-за острого овечьего запаха, либо обожать из-за его невероятного вкуса. Но равнодушных к нему нет. Аромат Гуды настолько сильный, что не все даже решаются взять сыр с собой в самолет, чтобы привезти кусочек домой. Это самый дорогой сыр в Грузии, потому что его делают из натурального овечьего молока. В составе только молоко овец и соль. Цвет его колеблется от серо-кремового цвета до желтого, в зависимости от жирности молока.
С 2010-ого года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.
Тенили или месхетинский сыр, с его уникальным внешним видом и изысканным вкусом, является истинным представителем грузинского сыроделия. Традиционный для регионов Самцхе-Джавахети и Квемо Картли он выделяется среди примерно 250 сортов сыра в Грузии. Тенили известен своей волокнистой, слегка жевательной текстурой и характерным соленым, кислым вкусом, что делает его прекрасным дополнением к горячему хлебу.
Этот сыр является культурным символом в этих областях, представляя богатое наследие сыроделия.
В методе, пропитанном традицией, сыродел – всегда женщина в этой древней практике – осторожно тянет теплый творог. Этот процесс является как искусством, так и навыком, поскольку сыр вытягивается в длинные, шелковистые нити. Полученная сырная сетка затем замачивается в соленой воде и вешается для сушки.
как делают сыр
Последний шаг включает погружение сыра в густые сливки и его набивание в глиняный горшок для созревания, что отражено в названии Тенили, которое подразумевает «набивание отверстия чем-то большим, чем оно может комфортно удерживать». При правильном хранении Тенили может храниться несколько месяцев или даже лет.
Традиция приготовления Тенили почти исчезла в советскую эпоху, и лишь несколько домохозяйств сохраняли старые методы. Сегодня это искусство сыроделия переживает возрождение. Любители могут участвовать в мастер-классах по Тенили в Месхетинском доме Чобарети или посещать коммерческие мастерские в деревне Андриацминда. Кроме того, Тенили появился в некоторых супермаркетах и гурманских магазинах в Тбилиси, что делает его более доступным для любителей сыра.
вот такие хачапури получаются
которые пекут вот в таких печках
Дамбалхачо — это уникальный грузинский сыр, который имеет богатую историю и традиции. Его специальное название происходит от грузинского слова "дамбал" — "веревка" или "шнур", что связано с его характерной формой, а "хачо" переводится как "сыр". Этот сыр изготавливают в горах региона Картли, на высоте около 2000 метров, где мастера используют молоко местных овец. История Дамбалхачо уходит в глубь веков, и его древние рецепты передаются из поколения в поколение. Изготавливаемый традиционным методом, он заквашивается и формируется вручную, что придаёт ему уникальный вкус и текстуру.
Согласно традиции, сыры делают в летние месяцы, когда овцы пасутся в горах и питаются ароматными травами и цветами, что придает молоку особенные ноты. Дамбалхачо часто связывают с грузинскими пастушьими традициями и образом жизни, и его начинали производить еще в давние времена, когда натуральные и свежие продукты были основой рациона.
Состав и процесс производства
Дамбалхачо изготавливается из овечьего молока, однако иногда производители смешивают его с коровьим, чтобы достичь особого вкусового баланса. Процесс производства длителен и требует определенного мастерства. Молоко сначала подогревают и добавляют в него закваску, затем оставляют на ночь для скисания. На следующий день сырое молоко обрабатывают, отжимают и начинают формировать сыр в характерные шнуры, которые затем завязываются в узлы и оставляются на несколько дней для ферментации.
После этого сыр помещают в уникальную солевую водную смесь, которая не только придаёт ему вкус, но и обеспечивает длительное хранение. Этот процесс также помогает создавать характерный аромат и текстуру Дамбалхачо, которому присущи легкие соленые и кислые нотки.
Сочетание с блюдами и винами
Дамбалхачо является универсальным сыром, который можно сочетать с различными блюдами и грузинскими винами. Его неповторимый вкус прекрасно дополнит традиционные грузинские блюда, такие как хачапури, лобио или шашлык. Сыр также можно подавать на закуску с домашним хлебом и маринадами, что подчеркнёт его яркий вкус.
При выборе вина для сопровождения Дамбалхачо лучше всего остановиться на автохтонных грузинских сортах. Рекомендуется попробовать его с красным вином из сорта Саперави, так как его танинная структура и фруктовые ноты сбалансируют соленость сыра. Белые вина, такие как Ркацители или Мцване, также прекрасно подходят, особенно если они имеют яркую кислотность и фруктовый характер.
Интересные факты о Дамбалхачо
1. Дамбалхачо считается не только деликатесом, но и символом грузинского национального наследия. Этот сыр является одним из самых дорогих в Грузии, и его цена может достигать значительных сумм из-за трудоемкости и сложности процесса производства. Однако, несмотря на высокую стоимость, он остается одним из самых популярных сыров в стране.
2. Сыр Дамбалхачо может иметь разные оттенки в зависимости от региона и местных традиций изготовления. В некоторых местах его могут делать с добавлением специй или трав, что создаёт разнообразие вкусовых оттенков.
3. Дамбалхачо также часто становится предметом изучения экспортеров грузинских продуктов, ведь этот сыр завоевывает популярность за пределами Грузии. Он используется не только в традиционных блюдах, но и в современной гастрономии, где его добавляют в салаты, пасты и другие кулинарные изделия, открывая новые горизонты для его использования.
Дамбалхачо — это не просто сыр, это настоящая гастрономическая находка, отражающая культуру, традиции и любовь грузинского народа к своим продуктам. Этот сыр, обладая уникальным вкусом, напоминает о величии природы Грузии и о многовековых традициях, которые в ней сохранились.
Чоги, традиционный сорт тушетского сыра, особенно известен своим пикантным ароматом и вкусом. Он изготавливается исключительно в регионе Тушети из сырого молока тушетских овец в августе, когда молоко особенно богато и жирно из-за снижения удоя.
Этот сыр географически уникален для Тушети, и его стандарты защищены регистрацией в Сакпатенте. Процесс производства сложен и отражает традиционные практики сыроделия региона. Свежевыдоенное овечье молоко осторожно нагревается до 36-37°C, а затем свертывается с помощью сычужного фермента. Полученный творог формируется в головку сыра, которая затем отцеживается от сыворотки. В отличие от сыра Гуда, Чоги не хранится в овечьем мешке, а помещается в деревянную бочку, выстланную берестой, чтобы облегчить дальнейшее отцеживание сыворотки.
Бочка закрывается и хранится в темном месте около недели. После этого сыр, теперь покрытый плесенью, извлекается и раскладывается для сушки на солнце. После высыхания сыр возвращается в чистую бочку, при этом куски, ранее находившиеся сверху, помещаются на дно, и наоборот. Бочка снова закрывается и хранится в темном месте еще на неделю, точная продолжительность зависит от температуры окружающей среды, которая влияет на скорость созревания сыра.
После созревания сыр вручную натирается солью (2 кг соли на каждые 10 кг сыра) до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Последний этап включает помещение смешанного сыра Чоги в бурдуч (тип Гуда) на минимум двадцать дней для созревания, после чего он готов к употреблению.
Чоги можно хранить при температурах до +12°C и он сохраняет свое качество более 12 месяцев, что свидетельствует о эффективности его традиционного производства и процессов созревания. Уникальный вкус и аромат сыра делают его ценным деликатесом, воплощающим суть традиций сыроделия Тушети.
продолжение следуетВы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Сыры Грузии | elinor_051 - Дневник elinor_051 |
Лента друзей elinor_051
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»