ЛЮЛЯ-КЕБАБ. СЕКРЕТИКИ…
Этот вид обжаренного на углях мяса
мною любим никак не меньше классического шашлыка.
К тому же я его готовлю не только для семьи и
друзей практически каждый день,
и за несколько лет набрал опыт готовки люля,
так сказать, набил руку.
Этим опытом и поделюсь с вами.
А вы делитесь своим.
ИЗ ЧЕГО ГОТОВИТЬ ЛЮЛЯ-КЕБАБ…
Классикой люля считается барашек.
Но сегодня на шампур нанизывают колбаски и
из говядины, и из свинины, и из курицы,
и даже из картофеля.
«Скотное» мясо подойдёт любое.
Кроме, наверное, вырезки и особо жилистых мест.
Использовать вырезку для фарша
выйдет неоправданно дороговато,
а жилистое мясо всё равно
придётся освобождать от жил.
Что касается птицы, мясо бедра курицы или
индейки всегда выйдет вкуснее грудки.
Есть ещё две обязательные добавки к мясному люля:
лук и жир (бараний курдюк, говяжье или свиной сало).
Как и в каких пропорциях их
добавлять в фарш читайте далее.
ФОРМИРОВАНИЕ ФАРША...
Самое важное в приготовлении люля-кебаба-это
правильный баланс фарша.
С одной стороны готовые колбаски
должны получиться очень сочными,
а с другой-во время готовки
не должны соскальзывать с шампура.
Такое может происходит если фарш жидковат.
Как этого баланса добиваюсь я, рассказываю:
Для начала пропорции.
На 1 кг мяса я беру 250г лука и 250г сала.
Что делаю с мясом?
Пропускаю через мясорубку.
Обязательно ДВАЖДЫ.
А вот лук и жир я мелко НАРЕЗАЮ.
Объяснение довольно простое.
Оптимально, чтобы лук и жир выделили
свои соки уже во время готовки.
Если смолоть тот же лук в мясорубке,
он первым делом выделит слишком много
жидкости раньше нужного срока.
Если мелко резать тот же лук вам всё-таки лениво,
хотя бы уменьшите его добавляемое количество вдвое и
мелите одновременно с мясом.
Курдюк или сало идеально нарезаются
в полу-мороженном виде.
Далее смешиваем все три ингредиента
в единый фарш и добавляем соль со специями:
Соль-столовая ложка без горки
Свежемолотый чёрный перец-
половина столовой ложки
Зира молотая-чайная ложка
Кориандр молотый-чайная ложка
Паприка молотая-2 чайных ложки
Для домашнего люля я добавляю
только соль и перец.
Так привык делать.
Смешанный фарш обязательно
нужно вымесить и отбить.
Проще это сделать в тестомеске,
но домашний вариант я делаю вручную.
Мну и отбиваю минут 15.
Я даже засекал.
Фарш достигает нужной вязкости
примерно минут через 12-13,
руки это сразу чувствуют.
Проверить фарш просто.
Возьмите кусок фарша,
прижмите к ладони другой рукой и
переверните ладонь.
Он не должен падать.
Если вы всё-таки промахнулись
с пропорциями и фарш получился жидковатым,
добавьте чайную ложку пищевой соды и
снова мешайте, отбивайте.
После вымешивания,
фарш необходимо накрыть и
убрать в холодильник минимум на 2 часа(!).
НАСАЖИВАНИЕ ФАРША НА ШАМПУР И ЖАРКА…
Существуют специальные «люляшные шампуры».
Они примерно вдвое шире.
И действительно готовить на них удобнее.
Но не настолько, чтобы прям специально их покупать.
Я обхожусь обычными.
Достаём охлаждённый фарш из холодильника,
смачиваем рабочую руку в горячей воде и
начинаем процесс насаживания на шампур.
Берём шматок фарша, обнимаем им шампур и
аккуратно распределяем до вида нетолстой колбаски.
Нетолстой и недлинной.
Сантиметров 10 хватит.
Кстати, летом я бы рекомендовал это делать
в прохладном помещении.
На жарком солнце уже через пять минут
фарш начнёт стремительно таять.
А оно нам совсем не нужно.
Люля начинаем жарить на довольно жарких углях,
постоянно переворачивая так,
чтобы фарш «прихватился» со всех сторон и
автоматически запечатал внутри себя соки.
Далее жаркие угли лучше чуть разгрести.
Грубо говоря, минут пять на жарких углях,
и ещё минут 10 на спокойных.
Этого должно хватить.
С ЧЕМ ПОДАВАТЬ…
Ну тут уж дело вашего вкуса.
Я расскажу, с чем обычно подаю именно для домашних.
Кинза обязательно.
А ещё тархун и красный базилик.
На лаваш выкладываю тонкий.
Обязательно красный лук,
маринованный в красном же винном уксусе.
Из соусов-наршараб, ткемали и сацебели.
И сумахом люляшки посыпаю.
Приятного аппетита
Все Мы Кулинахеры
