Дрожжевое тесто - 3

Третья часть марлезонского балета. И последняя.

Хотя в оригинальной версии, если мне память не изменяет, балет в двух частях плясали. Но я могу и ошибаться, ибо Дюма читала только в детстве. Попыталась как-то лет пять назад перечитать – не смогла. Почему бы это… Но я как всегда отвлекаюсь, простите.
А речь сегодня пойдет не о пляшущих королях и королевишнах и скачущих дартаньянах, а о опарном тесте.
[показать]
Опарное тесто это долго. Сразу предупреждаю.
Дрожжей в опарное тесто кладут намного меньше чем обычно. Раньше, в деревнях когда хлеб заводили, то всегда в посуде оставляли кусок старого теста, и на нем и заводили опару, добавляя лишь капельку свежих дрожжей на подкормку. И кадку эту, в которой опару, по-деревенски -  квашню, ставили, никогда не мыли. Хранили каждую капельку дрожжевой среды – даже в виде засохших по стенкам кусочков теста.
Опарное тесто, повторюсь, долгое. Но зато происходит естественный процесс брожения, и от этого готовый хлеб дольше не черствеет. Хлебопечек не было. Ручками месили. И пекли не на раз, а на неделю хлеба. А то и на дольше – зимой в сенки выносили и замораживали готовый хлеб. А как иначе. Не напасешься если каждый день горячий печь.
Сейчас это в принципе ни к чему. Вряд ли кто соберется печь хлеба на неделю вперед. Но вдруг пригодится. И потом поэксперементировать со вкусами никогда не вредно. А вкус у опарного теста в разы лучше чем у быстрого безопарного.

Итак, печем хлеб и багеты.
Поллитра воды налейте в миску. Вода должна быть теплая, но не горячая. 30-40 градусов. Добавьте 2-3 столовые ложки сахара и половину пачки сухих дрожжей. Я имею в виду стандартную пачку в 12 грамм. Можно заменить сухие дрожжи живыми, достаточно будет 30 грамм живых дрожжей.
[показать]
[показать]
##
Размешайте дрожжи в воде с сахаром. Всыпьте половину муки.
[показать]
В целом на поллитра воды необходимо килограмм муки. Но опара заводится и выстаивается на половине муки. Опара – это жидкое тесто.
Размешайте муку с водой.
[показать]
Я всегда сразу же в стакане или пиалке развожу соль с небольшим количеством воды и ставлю рядом с опарой. Пару раз испекла несоленый хлеб – и приучила себя ставить соль рядом, чтобы не забыть, когда опара созреет.
[показать]
Накрываю опару пленкой и спокойно забываю о ней на три-четыре часа.
[показать]
[показать]
Иногда опаре нужно и больше времени. Можно заводить её с вечера.
Опара медленно поднимается.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Но готовой становится только тогда, когда поднимется на свою максимальную высоту и начнет проседать в центре. Видите по центру пошла трещина и тесто стало оседать внутрь? Вот тот самый момент когда опара готова. Именно сейчас и нужно заводить тесто.
[показать]
[показать]
Если дать опаре постоять больше, то она может прокиснуть.
Сначала влейте в опару разведенную соль.
[показать]
Затем всыпьте оставшиеся полкилограмма муки. И размешайте её с опарой.
[показать]
[показать]

Размешивать муку с опарой гораздо сложнее, чем замешивать тесто сразу на всей муке. Но не бойтесь. В тот момент когда вам покажется что тесто слишком крутое – подливайте растительное масло. Примерно 50 грамм масла.
[показать]
[показать]

Тесто должно вобрать в себя всю муку по стенкам миски.
[показать]
Переложите его на стол, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.
[показать]
А затем ещё раз хорошо вымесите – до равномерного состояния, без комков.
[показать]
[показать]
[показать]
Переложите тесто обратно в миску, накройте пленкой и оставьте на 30-40 минут.
[показать]
[показать]
Затем обомните тесто ещё раз
[показать]
[показать]
и обратно оставьте на час, для того чтобы оно окончательно подошло.
[показать]
[показать]
[показать]
После этого тесто можно считать готовым. Оно пористое, пищит при обминке.
[показать]
Получается примерно 1,6 килограмма теста из этих продуктов.
Килограмм теста отрежьте, сверните так, чтобы сверху получилась ровная поверхность.
[показать]
[показать]
Слегка примните и переложите в смазанную маслом сковороду с толстым дном (или просто выложите на противень).
[показать]
[показать]
Оставшиеся 600 грамм теста разделите на три равных части.
[показать]
[показать]
Сделайте багеты.
Чтобы багеты держали форму их формируют как рулеты. То есть кусочек теста сначала раскатывают в лепешку, затем сворачивают плотным рулетом. И затем раскатывают потоньше, от середины к краям в тонкую колбаску.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Перекладывают на противень.
[показать]
[показать]
И острым ножом делают надрезы наискосок. Делая надрезы не бойтесь, не деликатничайте, не тяните тесто за ножом. Сильно и быстро - раз-два и готово.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Накройте пленкой и батоны и хлеб. Кто-то недавно жаловался, что булки подсыхают при расстойке. Под пленкой они не покроются коркой засохшей. Даже у нас на кухне, при постоянно включенной плите они не засыхают под пленкой.
Время расстойки багетов из опарного теста – 1 час.
[показать]
[показать]
[показать]
После этого выпекайте их 15 минут в предварительно нагретой до 200 градусов духовке ровно 15 минут.
Не сокращайте время расстойки – иначе ваши багеты порвет в духовке.
[показать]
[показать]
А хлебу нужно чуть больше времени на подьем. Советую надрезать хлебное тесто ножом, и ещё полчаса после того как багеты отправятся в печь, оставить на расстойке.
[показать]
[показать]
[показать]
Затем поставьте хлеб в духовку. Выпекайте 15 минут при температуре 200 градусов. Затем, не вынимая хлеб из печи, убавьте температуру до 150 градусов и пеките ещё 30 минут.
[показать]
Мы в пекарне проверяли готовность хлеба на весах. Если мы закладывали в хлебную форму 750 грамм теста, то готовая горячая буханка хлеба должна была весить уже на 110 грамм меньше. Если весы показывали чуть больше – буханка отправлялась обратно в форму и в печь.
Эту буханку хлеба я тоже проверила на весах, и результат меня не обманул – готово!
[показать]
Горячую корочку я смазала кисточкой обычной водой. Мне кажется, что от этого корка вкуснее становится.
[показать]
[показать]
А хороший хлеб я проверяю так – беру и сильно прижимаю рукой. Сплюснула и отпустила.
[показать]
И если хлеб принимает свою первоначальную форму – выравнивается и поднимается обратно – значит мякиш идеально пропекся.
[показать]
Ну а рассказывать как это вкусно я не стану. Сами попробуйте. Тем более что это настолько просто – что проще и не бывает.
[показать]
[показать]

http://www.crevetka.com/articles/view/359