Как выбранный жир влияет на выпечку?
Сливочное масло

Вкус: Сливочное масло придает тесту насыщенный молочный вкус.
Цвет: Может придать золотистый цвет выпечке.
Текстура: Благодаря сливочному маслу выпечка получается более рассыпчатой, что особенно важно в рецептах печенья и кексов.
Маргарин:

Текстура: Маргарин делает тесто ещё более легким и хрупким по сравнению со сливочным маслом. Его удобно использовать для слоеного теста, т.к. оно медленно тает. Также маргарин отлично подходит для песочного теста. Изделия из такого теста получаются очень нежными и воздушными.
Вкус: В зависимости от марки маргарина, вкус может быть менее насыщенно-молочным, чем у сливочного масла. Некачественный маргарин может придать неприятный привкус выпечке. Обратите внимание, что не стоит экономить на сливочном масле при приготовлении крема и заменять его на маргарин: вкус такого крема будет оставлять желать лучшего.
Растительное масло:

Текстура: Растительное масло может сделать тесто более мягким и влажным, но не рассыпчатым. Это позволяет использовать растительное масло для бисквитов - с ним они получаются более нежными.
Безвкусность: Большинство растительных масел имеют более нейтральный вкус, чем сливочное масло или маргарин. Это пригодится, если вы захотите приготовить несладкую выпечку.
Чем заменить жир в выпечке?
Обычно не возникает сложностей при замене маргарина, сливочного, кокосового и растительного масла между собой. Гораздо больше вопросов возникает, когда вы не хотите добавлять в выпечку ни один из этих ингредиентов. Однако есть некоторые варианты, которые могут помочь вам в этом:

Пюре из фруктов: Яблочное пюре, банановое пюре или грушевое пюре могут заменить часть или весь жир в рецепте. Они добавляют влажность и сладость, но не придают тесту рассыпчатость.

Молоко или йогурт: Вместо масла можно добавить молоко или йогурт для влажности. Это хороший вариант, если вы готовите нежное нерассыпчатое тесто, но не хотите добавлять излишнюю сладость. Йогурт придаст кислый привкус, а вот молоко будет нейтрально.

Авокадо: Авокадо — это богатый и здоровый источник жира. Оно может быть использовано вместо масла в рецептах, где вас не пугает его специфический привкус. Для замены масла необходимо использовать очень спелое авокадо, которое можно будет размять в пюре перед добавлением в тесто.

Масло какао: Масло какао – это масло, извлекаемое из какао-бобов. Оно может быть использовано в рецептах, где вам хотелось бы придать шоколадной выпечке более насыщенный вкус.

Масло гхи: Топленое масло - хороший вариант, если у вас аллергия на лактозу, но вы хотите найти по-настоящему близкую замену сливочному маслу. Оно обладает почти таким же вкусом, но выпечка с ним получается более сухой.

Все, что нужно знать о замене жира в тесте. Далее...
https://1000.menu/table/81878-margarin-slivochnoe-...ojno-li-i-kak-zamenyat-v-teste