Вак балиш – один из видов национальной татарской выпечки, представляющий собой небольшие пироги из бездрожжевого теста с мясной начинкой. Традиционной начинкой для Вак балиш является сочетание мелко нарубленного мяса (баранины, говядины, курятины) и картофеля. Для ускорения процесса рубленое мясо иногда заменяют фаршем.
Приготовленные в домашних условиях татарские пирожки Вак балиш выглядят очень аппетитно, внешне напоминая румяный чугунок с ароматным и сытным мясным наполнением. Интересно, что в духовке Вак балиш начинают румяниться не раньше, чем дойдет начинка, а потому степень готовности этих милых маленьких пирогов можно определить по цвету. Приготовив Вак балиш по нашему рецепту с фото, вы сможете убедиться в этом на собственном опыте.
= ШАГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ =
Готовим тесто для Вак балиш. Сначала соединяем 300 г сметаны с 2-мя куриными яйцами и щепотью соли. [95x]
Топим на слабом огне 150 г сливочного масла или маргарина и добавляем его к яично-сметанной смеси, тщательно мешая, чтобы от тепла яичная составляющая не свернулась. [95x]
Теперь поэтапно вводим в смесь 3 ст. просеянной муки, смешанной с ½ ч. л. пищевой соды, и замешиваем не слишком крутое тесто, которое скатываем в шарик. Прикрываем его тканью или пищевой пленкой и на время приготовления начинки отправляем в холодильник. [95x]
Для начинки в отдельной емкости соединяем 800 г любого мясного фарша с измельченной головкой среднего репчатого лука и 2-мя средними картофелинами, нарезанными мелким кубиком. [95x]
Все перемешиваем, а также солим и перчим по вкусу. [95x]
Достаем из холодильника тесто и делим его на небольшие одинаковые лепешки, каждую их которых раскатываем в кружок. [95x]
В центр окружности выкладываем мясную начинку. [95x]
Затем поднимаем края теста и аккуратно защипываем их по кругу, оставляя в центре небольшое отверстие. [95x]
Выкладываем Вак балиш на промасленный противень, обмазываем сверху яичным желтком и минут на 40-45 отправляем выпекаться в прогретый до 180 градусов духовой шкаф. [95x]
Румяные и ароматные татарские пироги Вак балиш подаем к столу с чашкой горячего мясного бульона или, не удивляйтесь, со сладким чаем! [95x]
Для теста:
• 100 г маргарина для выпечки,
• 2 стакана муки,
• щепотка соли,
• сода на кончике ножа,
• 1 стакан кефира,
• 1 яйцо.
Для начинки:
• 300 г мяса,
• 2 картофелины,
• 2-3 луковицы,
• соль, перец – по вкусу.
А также:
• 1 стакан мясного бульона или воды,
• растительное масло для смазывания. [95x]
Готовим тесто: маргарин растираем в крошку с мукой, солью и содой. Добавляем кефир, яйцо и замешиваем тесто, подсыпая по необходимости муку. Тесто должно быть мягче, чем на пельмени. Оставляем его полежать, «отдохнуть», а тем временем готовим начинку. Мясо, очищенный сырой картофель и лук нарезаем мелкими кубиками, примерно как на винегрет. Солим, перчим, перемешиваем.
Тесто делим на равные кусочки, должно получиться 11-12 штук. Раскатываем сочни и с помощью блюдца вырезаем круг. Из остатков теста скатываем шарики – пробки, которыми закрываем отверстия в пирожках. Благодаря такому приему пирожки готовятся значительно быстрее и сохраняют внутри сочность. Противень смазываем растительным маслом, выкладываем на него пирожки, смазываем их взбитым яйцом и отправляем в духовку, разогретую до 200° С.
В середину кладем начинку, приподнимаем края и защипываем, оставляя дырочку в середине.Из остатков теста скатываем шарики – пробки, которыми закрываем отверстия в пирожках. Благодаря такому приему пирожки готовятся значительно быстрее и сохраняют внутри сочность.
Противень смазываем растительным маслом, выкладываем на него пирожки, смазываем их взбитым яйцом и отправляем в духовку, разогретую до 200° С. Через 20 минут противень достаем, снимаем с пирожков пробки и в каждый наливаем немного бульона, буквально 2-3 ст. ложки, после чего закрываем пробками и отправляем пирожки обратно в духовку.
Через 20 минут проверяем готовность. Если картофель мягкий – пирожки готовы. Если нет, то добавляем еще немного бульона и печем наш вак балиш до готовности. Можно при желании положить по небольшому кусочку сливочного масла.
Готовые пирожки имеют красивую румяную корочку. Смазываем каждый пирожок растительным маслом, доливаем по ложке бульона для сочности. Складываем в миску и накрываем полотенцем минут на 10, чтобы пирожки «дозрели».
Давным-давно, когда картофеля у татар еще не было, место его в современных блюдах занимали крупы. Едва ли не самым популярным было пшено. Один из старинных вариантов приготовления начинки для зур-бэлиш и вак-бэлиш – это начинка из тыквы и пшена. Ею и займемся. Стоит она того, эта мягкая, пушистая, сладкая оранжевая масса.
Начнем с теста. Тесто может быть как дрожжевым, так и пресным. На мой вкус пресное тесто на масле и кислом молоке здесь наиболее эффектно.
Для теста вам нужен килограмм муки, пол-литра простокваши (катыка, кефира, мацони), 100 г топленого масла, чайная ложка соли, щепотка сахара и две трети стакана остуженной кипяченой воды.
Соль и сахар развести в воде.
Масло растопить до теплого.
Это легко сделать в микроволновой печи при мощности 300 Вт за 2-3 минуты.
Муку просеять в чашку. Влить в муку масло.
Перетереть муку с маслом до крошки.
Влить в муку с маслом простоквашу и воду.
Вымешивать сначала ложкой, а затем и руками. Вымешивать до тех пор, пока не получите эластичное упругое тесто.
Здесь по пропорции теста стоит особо оговорить свойства компонентов. Они могут существенно повлиять на консистенцию теста. Например, в зависимости от количества клейковины в муке, тесто может получиться либо излишне жидким, либо излишне крутым. Последнее – хуже. Выправить ситуацию сложнее.
Поэтому советую не задействовать сразу всю муку, а лишь половину означенного объема. Так, в процессе вымешивания теста, вы будете просто добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет нужной степени плотности.
Итак, колобок теста готов. Теперь ему нужно время выстояться. Оптимальный вариант – это готовить тесто накануне и подержать его несколько часов в холодильнике. Оно станет абсолютно однородным и очень пластичным. Если времени нет, то завернуть тесто в пакет и дать ему полежать с полчаса-час при комнатной температуре.
Перейдем к начинке.
Пшенную крупу нужно отварить до полуготовности(минут 15) и остудить.
Тыкву очистить от кожицы и сердцевины и нарезать мелкими кубиками.
Тыкву и пшено стоит взять в соотношении объемов 2 к 1. Впрочем, допустимы варианты. Дополнительно растопить грамм 50-70 топленого масла и вмешать его в начинку.
Смешать тыкву и пшено, добавить соль, черный молотый перец. Можно сахар. Я его не добавляю, так как наша узбекская тыква и без того достаточно сладка.
Теперь можно лепить вак-балиш. Для этого от теста отрезать кусочки размером с крупну сливу. Раскатывать кусочек в круг толщиной 3-4 мм. Выкладывать начинку в центр круга (1-2 столовые ложки). Залепить вак балиш сборочкой вокруг фарша, оставив в центре небольшое отверстие.
Выложить готовые вак-бэлиш на противень, выстланный бумагой для выпечки. Смазать поверхность вак-бэлиш размешанным яйцом.
Разогреть духовку до 200 градусов. Установить в нее противень.
Выпекать примерно 45 минут. Ориентируйтесь по цвету самих бэлишей. Они должны стать желто-золотыми.
Готовые вак бэлиш накрыть полотенцем. Этого времени как раз хватит на то, чтобы заварить чай и сервировать стол.
Вэк-бэлиш получаются мягкими, сочными, сладкими. Вкусны они как горячими, так и холодными. Чайный стол с вэк-бэлиш – это достойная вечерняя трапеза. Да и завтрак очень приятный. А если вы возьмете несколько бэлишиков к обеду на работу – они станут вкусовым потрясением для ваших сотрудников.
Потому что татарская выпечка - она вся такая. Потрясающая…
