Это цитата сообщения Tamej Оригинальное сообщение
Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент
Понятием "пекарский процент" оперируют все пекари мира. Это очень просто, достаточно вспомнить математику за 5-й класс средней школы, и станет значительно проще понимать даже самые лаконичные рецепты.
Мука 583г - 100%
Вода Хг - 70%
Хг=_583гх70% : 100% = 400 г
Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?
Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».
Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес . А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.
Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):
Мука: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
Соль 11,66 г (2%)
Всего вес теста: 1000 г (173%)
Что мы можем узнать из такой записи?
Прежде всего, что тесто будет довольно влажным (70% воды) и соленым (содержание соли 2% - это на пике нормы). Дрожжей мало (всего 1%), а, значит, брожение будет долгим и небурным.
Чем нам удобна такая запись?
- во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту? Определяем вес муки (3 г х 100% : 1% = 300 г), а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 % (получится 210 г воды и 6 г соли). Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 750. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.
- во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).
- в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.
в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» - и вас поймет любой пекарь.
На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.
Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже.
100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.
Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).
Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.
Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.
Типы хлеба различаются в пределах вида, определяются сортом муки, использованной для его приготовления.
В номенклатуре группового ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий выделяется ряд основных групп. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др.
Производство хлеба включает подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку и охлаждение, укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии (например, различные методы подготовки сырья, приготовление полуфабрикатов с различными свойствами, замораживание и дефростацию тестовых заготовок и др.).
При подготовке сырья муку смешивают в определенных соотношениях в соответствии с рецептурой хлеба (ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржано-тритикалевый и др.). Разные партии муки смешивают в пределах одного сорта – при необходимости улучшить какой-либо показатель одной партии муки за счет другой, у которой этот показатель более высок. Для определения соотношения разных партий муки могут быть выбраны различные показатели их качества по результатам лабораторных исследований или пробной выпечки: цвет, количество и качество клейковины, газообразующая способность, «сила» муки и т.п.
Расчет ведут по методу среднего арифметического:
Xc = (A - B) / (B - C)
где А и С – показатели качества двух имеющихся партий муки; В - желаемый показатель смеси муки; Хс– масса муки партии С (в килограммах) на 1 кг муки партии А.
Затем муку просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловители.
Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру +27...30 °С. Соотношение муки и воды в тесте зависит от многих факторов: сорта муки и хлеба, влажности муки, количества дополнительного сырья, вносимого в тесто по рецептуре, и др. От расхода воды и другого сырья зависит выход хлеба. Влажность хлеба строго нормируется.
Количество воды, добавляемое в муку (на 100 кг) для получения теста, составляет от 30 до 75 кг.
Расход воды на приготовление теста рассчитывается по формуле
B = Gc (Wt - Wcp) / 100 - Wt
где В – расход воды, л; Gc – масса сырья (муки и дополнительного сырья), кг; Wt - влажность теста, %; Wcp – средневзвешенная влажность всего сырья, %.
Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Из прессованных дрожжей (из замороженных после оттаивания) подготавливают водную суспензию.