Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!

[показать]

Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!



Рецептура на один большой хлеб из почти 1 кг теста:

ОПАРА (2-2,5 часа при 28-32С):

- 50 г – размятой отварной картошки
- 50 г – тёплой кашицы из 10 г. кукурузной муки и 50 г. воды
- 2 г – инстантные дрожжи
- 225 г – муки сильной муки в/с или 1с
- 5 г – сахар
- 225г – вода

ТЕСТО (2 часа при комн Т, один раз сложить через час):

- вся опара
- 325 г – мука в/с или 1с
- 2 г – белый солод
- 40 г – маргарин
- 10 г соль
- 65 г – вода

Предварительная формовка в шар, 15 мин отдых для снятия напряжения, формовка, укладка в корзину. Расстойка 1 час при комн. Т.
Выпекать 60-70 минут, первые 10 мин с паром при 250С, допекать при 190-180-170С.

Более долгий, но более аутентичный вариант этого хлеба, с 12-часовым выбраживанием опары в холоде, я показал здесь, а хлеб с холодным выбраживанием опары, но на свежих прессованных дрожжах я показал здесь.

Немного иллюстраций:

Для этого хлеба я использовал обычную муку в/с для хлеба из Старого Оскола, она сейчас стала продаваться в Ашане:

[показать]

10 грамм кукурузной муки я просто заварил кипятком (50 грамм), а потом добавил к ней только что отваренную картофелину весом 50 г и размял в кашицу.

[показать]    [показать]

[показать]    [показать]

Муку я смешал с 2 г дрожжей (SIG) и оставил на 30 минут, так требует производитель дрожжей:

[показать]

Время выбраживания опары я установил экспериментально. На фото только что заведенная опара, она же через 60 минут.
Далее через 90 минут и 120. Ровно за 2 часа (при 32С) моя опара созрела:

[показать]    [показать]

[показать]    [показать]

Вот она:

[показать]

Мука, белый солод (темные крошки, смешно!), маргарин, соль. Готовность для замеса теста №1:

[показать]

Тесто замешивал с паузой 30 мин после смешивания ингредиентов.

[показать]    [показать]

Далее 8 минут на макс скорости в Ассистенте:

[показать]

Выбраживал 2 часа при комнатной Т, через час решил сложить тесто:

[показать]    [показать]

[показать]    [показать]

Предварительную расстойку проводил под колпаком - это обычная пластиковая крышка от копеечной хлебницы - удобно!

[показать]    [показать]

Во избежании образования мучных колец на хлебе от корзины, часовую расстойку проводил вот так:

[показать]    [показать]

[показать]    [показать]

[показать]

Как мне показалось - расстойка была полная, тем не менее я не решился на выпечку без надрезов по тесту, может я был и прав.

Готовый хлеб благоухал, как ни странно, пирожками, удивительно ароматный хлеб!

[показать]

[показать]

[показать]

Удачного вам хлеба!

отсюда